La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Bonsoir,

Je commence le processus d'apprentissage de la pizza amateur à domicile. Comme pas mal de choses, j'aime bien comprendre et progresser.

A ma disposition :

• un robot Kichenaid Artisan
  
• un four ménager censé monter à 300°C
  
• une pierre bas de gamme Amazon
  
• une carte Métro
  

Je vais passer mes différents essais avant de connaître le forum. Même si les soirées pizzas ont conquis toute la famille, je suis loin du résultat escompté (en prenant en compte les contraintes de mon matériel)

Mes derniers essais :

• 500 g de farine PZ1
  
• 250 g eau
  
• 20 g d'huile d'olive
  
• 10 g de sel (que je mets après que la pâte soit à peu près mélangée)
  
• 5 g de levure sèche instantanée de boulangerie (essai précédent avec 2 g)
  
• Pétrissage 10 minutes
  
• Pointage 20 minutes
  
• 3 pâtons ronds
  
• Repos à TA de 20° pendant 12 heures (essai précédent en respectant la recette PZ1, soit 3 h environ)
  

Alors oui, cette fois la pâte avait bien levé au bout de 12h, mais elle reste toujours très élastique et compliquée à étaler à cause de sa rétractation. 

Et à la cuisson (environ 5 / 6 minutes), elle ne gonfle pas, et reste trop compacte.

Certes, j'ai fait l'erreur de "malaxer" les pâtons avant de les étaler, mais tout de même...

Comme ça, après quelques heures de lecture : je me dis que l'hydratation est insuffisante (mais pourquoi diable est-ce qui est conseillé sur le paquet de PZ1, tout comme le temps de repose de 3h !), que ma levure n'est pas bonne (j'ai depuis acheté de la SAF en levure sèche active, mais pas essayée)

Qu'en dites-vous les accrocs à la pizza ?

Photos : (ne fonctionnent pas avant 7 jours sur le forum)

PZ1 dernier essai (horrible !)
Francine T55... sans commentaire !

Bonsoir



Voici une recette de base que Thierry a donné ici

https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate


Chacun doit adapter son protocole (sa recette) à son propre environnement (lieu géographique, température et humidité de l'air, etc.), il y a plein de paramètres pour arriver à faire une bonne pâte et donc faire une bonne pizza :Ssourirej:
 

Essaye de suivre cette recette dans un premier temps, et fait par exemple 4 pâtons de 300g pour te faciliter l'étalage.

Tu cuiras un pâton à 24 h
Tu cuiras un pâton à 48 h
Tu cuiras un pâton à 72 h
Tu cuiras un pâton à 96 h

Un conseil, prend un papier et un crayon, et note dans un carnet chaque pétri que tu fais, chaque cuisson (température, temps de cuisson etc).

À titre personnel j'ai fait cela pendant plus de 5 années chaque jour pour arriver à quelque chose de très bien à mon goût (mais qui peut sûrement encore être amélioré).

Sa recette personnel pour la  pizza est une longue route parsemée d'embuches mais quelle satisfaction à chaque carrefour de voir qu'on s'améliore :Spoucea:

Merci pour ta réponse ! J'avais en effet lu la recette "de base" de Thierry, mais je ne vois pas tellement ce qui fait que mon résultat est si mauvais...
96h pour une farine dite rapide (3 à 4h selon le fabricant), ce n'est pas un peu long ?
Il y a quelque chose qui déconne ne fonctionne pas dans ce que j'ai fait ?

Ton manque d'hydratation et surement ta levure, les sachets du commerce ne sont pas super, essaye plutôt la SAF que tu as achetée, met en environ 2.5 g.

Essaye plutôt de faire une maturation au froid (dans ton frigo si possible entre 2 et 4°), tu met ta pâte dans un tupperware ou un saladier en verre, et tu recouvres le tout d'un film plastique.

Ta pâte au froid permettra de mieux développer ses arômes et cela sera plus facile pour toi de t'améliorer, car à température ambiante, tu as beaucoup plus de paramètres encore et cela est donc encore plus irrégulier et plus compliquer à avoir un résultat constant.

Sinon 96 h c'est au froid et non à température ambiante bien sur :Ssourirej:

Ps : fan de goldorak ?

Salut Jace,

côté matériel, je dirais que tu as ce qu'il faut pour sortir de belles pizzas de ton four, le mien est à 290°, je possède également un kitchenaid. J'arrive au bout de deux ans, à sortir des pizzas correctes, avec des corniches moelleuses et développées.

Ne jamais retravailler un pâton avant de l'étaler, cela lui redonne du corps et élimine en partie l'air dont tu as besoin pour son développement au four. Dans un premier temps, essaie de refaire ta recette et de faire une pizza. N'apporte pas plus d'une modification à chaque fois, tu ne serais pas laquelle t'a servie...ou desservie, ce serait dommage et une perte de temps. Comme l'a écrit Fab38, prends des notes comme tout bon apprenti.

Le fait de laisser entre 36h et 96h au froid positif apporte de la maturation à ta pâte pour qu'elle ait plus de saveur, plus de légèreté, une mastication aisée et une digestion facile. Je ne connais pas la PZ1, donc, je ne m'avancerais pas sur la recette idéale.

à suivre

Yannthaï

Fab38 a écrit:Ton manque d'hydratation et surement ta levure, les sachets du commerce ne sont pas super, essaye plutôt la SAF que tu as achetée, met en environ 2.5 g.

Essaye plutôt de faire une maturation au froid (dans ton frigo si possible entre 2 et 4°), tu met ta pâte dans un tupperware ou un saladier en verre, et tu recouvres le tout d'un film plastique.

Ta pâte au froid permettra de mieux développer ses arômes et cela sera plus facile pour toi de t'améliorer, car à température ambiante, tu as beaucoup plus de paramètres encore et cela est donc encore plus irrégulier et plus compliquer à avoir un résultat constant.
Sinon 96 h c'est au froid et non à température ambiante bien sur :Ssourirej:

Ps : fan de goldorak ?

Ok, je vais tenter cette approche. A se demander si le fabriquant de farine ne fait pas exprès de mettre n'importe quoi comme recette.

Pour ma SAF qui est de la sèche active, 2,5 g n'est pas trop ?

PS : Goldorak Go ;-)

Yannthai a écrit:Salut Jace,

côté matériel, je dirais que tu as ce qu'il faut pour sortir de belles pizzas de ton four, le mien est à 290°, je possède également un kitchenaid. J'arrive au bout de deux ans, à sortir des pizzas correctes, avec des corniches moelleuses et développées.

Ne jamais retravailler un pâton avant de l'étaler, cela lui redonne du corps et élimine en partie l'air dont tu as besoin pour son développement au four. Dans un premier temps, essaie de refaire ta recette et de faire une pizza. N'apporte pas plus d'une modification à chaque fois, tu ne serais pas laquelle t'a servie...ou desservie, ce serait dommage et une perte de temps. Comme l'a écrit Fab38, prends des notes comme tout bon apprenti.

Le fait de laisser entre 36h et 96h au froid positif apporte de la maturation à ta pâte pour qu'elle ait plus de saveur, plus de légèreté, une mastication aisée et une digestion facile. Je ne connais pas la PZ1, donc, je ne m'avancerais pas sur la recette idéale.

à suivre

Yannthaï

Merci également à toi Yannthai !

Je vais essayer de trouver sur YouTube une vidéo qui montre l'aspect de la pâte à la bonne maturation et surtout comment la sortir du bac et l'étaler. Ma pâte était tellement visqueuse et élastique, que je ne voyais pas trop comment faire sans la retravailler

Salut Jace,

après le pointage, as-tu boulé les 3 pâtons pour les resserrer ??? J'avais réaliser une vidéo sur ma manière de bouler...et une autre lorsque je fais la pâte.

https://www.forumpizza.net/t1694p625-les-progres-de-yannthai

https://www.forumpizza.net/t1694p350-les-progres-de-yannthai

Yann

jace112 a écrit:
Ok, je vais tenter cette approche. A se demander si le fabriquant de farine ne fait pas exprès de mettre n'importe quoi comme recette.

Salut à toi, te voilà lancé dans le grand bain ! Bien souvent les fabricants de farine, les moulins, ne sont pas pizzaïolos, il y a donc un écart énorme entre ce qu'ils te disent sur le paquet et la réalité. La PZ1 est une farine de faible force qui ne te permettra pas à elle seule (c'est à dire sans adjuvant) d'aller loin dans tes maturations contrôlées au froid ou à température ambiante (TA).
24H au frigo pour cette farine c'est déjà très bien. Mais évidemment il n'y a que les tests comme le disent les copains qui te permettront de vraiment savoir où tu peux aller avec ton protocole. La levure est très importante donc là aussi je te conseille de commencer tout de suite les essais avec.
L'eau (comme tous les ingrédients d'une recette) joue un rôle important dans le développement de ta pâte, sa température lors de son incorporation également, et la température de ta pâte à la fin de ta pétrie aussi. La maturation se fera plus rapidement si il y a plus d'eau. J'aurais une tendance à rajouter environ 10% d'eau soit 60% pour toi. Mais attention car avec ton four si tu hydrates trop tu vas devoir cuire plus longtemps et donc dessécher l'ensemble (pâte et ingrédients). Il y a tout un équilibre à trouver pour réussir selon ton environnement. A plus tard. Et bon courage.

Yannthai a écrit:Salut Jace,

après le pointage, as-tu boulé les 3 pâtons pour les resserrer ??? J'avais réaliser une vidéo sur ma manière de bouler...et une autre lorsque je fais la pâte.

https://www.forumpizza.net/t1694p625-les-progres-de-yannthai

https://www.forumpizza.net/t1694p350-les-progres-de-yannthai

Yann

Je fais à peu près comme toi, le coup de main en moins  :rambo

Madonia a écrit:

jace112 a écrit:
Ok, je vais tenter cette approche. A se demander si le fabriquant de farine ne fait pas exprès de mettre n'importe quoi comme recette.

Salut à toi, te voilà lancé dans le grand bain ! Bien souvent les fabricants de farine, les moulins, ne sont pas pizzaïolos, il y a donc un écart énorme entre ce qu'ils te disent sur le paquet et la réalité. La PZ1 est une farine de faible force qui ne te permettra pas à elle seule (c'est à dire sans adjuvant) d'aller loin dans tes maturations contrôlées au froid ou à température ambiante (TA).
24H au frigo pour cette farine c'est déjà très bien. Mais évidemment il n'y a que les tests comme le disent les copains qui te permettront de vraiment savoir où tu peux aller avec ton protocole. La levure est très importante donc là aussi je te conseille de commencer tout de suite les essais avec.
L'eau (comme tous les ingrédients d'une recette) joue un rôle important dans le développement de ta pâte, sa température lors de son incorporation également, et la température de ta pâte à la fin de ta pétrie aussi. La maturation se fera plus rapidement si il y a plus d'eau. J'aurais une tendance à rajouter environ 10% d'eau soit 60% pour toi. Mais attention car avec ton four si tu hydrates trop tu vas devoir cuire plus longtemps et donc dessécher l'ensemble (pâte et ingrédients). Il y a tout un équilibre à trouver pour réussir selon ton environnement. A plus tard. Et bon courage.

Merci, je vais tester 60% et surveiller la maturation ! La prochaine farine que je testerai sera la Classica normalement

Salut Jace,


bon, c'est très bien, tu es donc sur la bonne voie !!!!! Il te reste le principal, le protocole. Afin de ne pas t'éparpiller, tu dois savoir si tu fais un protocole pour des pizzas le jour même, ou bien si tu veux faire maturer la pâte au froid positif de 24 à 96h pour faire des pizzas plus légères, plus savoureuses.

Vue la quantité de levure sèche que tu mets, soit 5gr pour 500gr de farine, je suppose que c'est pour le jour même.

Yann

Yannthai a écrit:Salut Jace,


bon, c'est très bien, tu es donc sur la bonne voie !!!!! Il te reste le principal, le protocole. Afin de ne pas t'éparpiller, tu dois savoir si tu fais un protocole pour des pizzas le jour même, ou bien si tu veux faire maturer la pâte au froid positif de 24 à 96h pour faire des pizzas plus légères, plus savoureuses.

Vue la quantité de levure sèche que tu mets, soit 5gr pour 500gr de farine, je suppose que c'est pour le jour même.

Yann

5 g pour 500 g et 12h à TA était la dernière tentative, car 2 g n'avaient rien donnés. Et peu importe, je ferai ce qu'il faut (jour même, 24h avant...) mais à vous lire, je vais m'orienter sur 24h au froid !

On "profite" du confinement pour se changer les idées et que toute la famille mette la main à la pâte ;-)

Le résultat n'est toujours pas au niveau, même si les enfants se sont régalés. Je reste vraiment sur ma faim 

Je suis passé à 60% d'hydratation (les autres paramètres inchangés), sauf le pétrissage de 5 minutes au lieu des 10 et que j'ai fait correctement le boulage et l'étalage (merci Yann)

• 500 g de farine PZ1
  
  
• 300 g eau
  
  
• 20 g d'huile d'olive
  
  
• 10 g de sel (que je mets après que la pâte soit à peu près mélangée)
  
  
• 5 g de levure sèche instantanée de boulangerie
  
  
• Pétrissage 5 minutes
  
  
• Pointage 20 minutes
  
  
• 3 pâtons ronds
  
  
• Repos à TA de 20° pendant 12 heures
  
  

Alors oui, la pâte n'était plus élastique à se rétracter, bon point, mais elle n'a clairement pas assez gonflée à la cuisson, ça reste trop compact. Et les 60% d'eau ont donné un côté un peu mollasson hors corniche

Salut Jace12, Ta PZ1 n'est pas du tout adaptée pour des maturations longue, ca manque de sel et tu as trop de levure. Ton th me semble aussi leger. Je te conseille de regarder comme mentionné les dosages de base.
Pour ton utilisation je te conseille vivement un W300 comme une PZ3 si tu veux rester dans cette marque.
Je te conseille pour 1 paton de 300g a multiplier en fonction de tes envies:
188g de farine
4,7g de sel
103,4 g d'eau
4,7g d'HOEV
0,47 g de levure fraiche

Prends de préférence un W de 300 ou plus ou tu peux la renforcer avec un W400, tu te régaleras plus.

5' pour le pétrissage est court , j'imagine que tu ne prends pas les T°C pour débuter c'est pas super important mais il faudra s'y intéresser assez vite.
Essaye aussi de bouler plus serré, un petit tendage te changera la donne.(cf la dernière photos de tes pâtons )
Test et post les photos

Merci pour tes réponses !
Peut-être n'as tu pas vu, mais j'avais tenté 3h de maturation, 2g de levure... (1er message)
Selon toi, c'était censé donner quoi ?
Évidemment ma prochaine farine ne sera pas de la PZ1, je tenterai la Classica si je la trouve en 10 kg, sinon quelque chose avec plus de force comme tu dis!

Bonjour Jace112,

Avant que tu sois satisfait, il va se passer du temps et des kg de farine. Sur la dernière photo, j'ai  pris peur car étaler ce type de pâton doit être assez pénible, les pâtons sont très fragiles. Ton boulage n'est pas suffisamment "serré" au départ, du moins, c'est l'effet visuel que cela donne.

je laisse le soins aux connaisseurs de farine PZ de te renseigner, je ne connais pas cette farine.

IL faut se jeter à l'eau et tu le fais, donc, la progression sera régulière jusqu’à ce que tu aies choisi définitivement ton mix et ta farine, et que tu aies un protocole qui TE convienne par rapport à ta manière de procéder.

Continue sur cette lancée Jace

Yann

Bonjour Yann
En effet le 1er pâton n'a pas été évident à étaler mais cela s'est bien passé pour les 2 suivants. En étant un peu attentif et précautionneux, avec un peu de farine pour éviter le drame
Vous avez raison, c'est à force de pratiquer que l'on progresse. Mais c'est encore mieux avec vos conseils pour ne pas se tromper de direction.
Donc en passant de 50 à 60% d'hydratation, ce n'est guère mieux. Là, je ne sais plus trop où allez...(avec cette farine)

Bonjour,
passer de 50 à 60 % en 1 fois est assez téméraire ! Il est vraisemblable que la vérité se trouve entre ces 2 valeurs.
La PZ1 est une bonne farine, mais pas pour des maturations longues.
Il n'y a que des essais qui t'indiqueront la direction à suivre.
Un conseil : ne change qu'1 seul paramètre à la fois. :Ssourirej:

Merci Jacques!
Mais visuellement les pâtons doivent avoir quelle tête en fin de maturation ? Confiné comme tout le monde je peux les surveiller régulièrement...
Là, ça vous semble trop reposé ? Trop levé ?

jace112 a écrit:Merci Jacques!
Mais visuellement les pâtons doivent avoir quelle tête en fin de maturation ? Confiné comme tout le monde je peux les surveiller régulièrement...
Là, ça vous semble trop reposé ? Trop levé ?

A 62 % d'hydratation avec une farine faible, le résultat est normal = beaucoup de relâchement dû à une maturation trop longue pour cette farine et ce protocole.
Tu peux faire une pizza avec cette pâte, mais elle ne sera vraisemblablement pas top.
Redémarre sur un protocole de base ( il y a plein de recettes sur ce site ) et adapte la maturation.
Lorsque les pâtons sont collés les uns aux autres, c'est que tu es allé trop loin. :Ssourirej:

Merci, ce qui est étrange c'est que j'ai fait le grand écart entre mes différents essais (en ne changeant qu'une chose à la fois), et finalement le résultat reste médiocre...
TH de 50 à 60%
Maturation de 4 à 12h
Levure de 2 à 5 g
Je vais continuer, ça doit pas être sorcier tout de même
  :Srit:

Le mieux serait que tu partes avec une farine plus qualitative utilisée par beaucoup de monde tu trouveras facilement un protocole de base que tu ajusteras point par point.
cuoco, 5 stagioni, classica si tu as la carte metro Ca te changeras la vie et les protocoles se trouvent sans aucun soucis et sont similaires à 1 ou 2% près ce qui ne changeras rien pour toi.
Tu pourras passer plus de temps a poffiner ton petrissage, affiner tes pointages, ton boulage et étallage.
Bon courage

Merci Aymeric

Bonsoir à tous
C'est en progrès, pas dur me direz-vous  :)

• 500 g de farine PZ1
  
  
• 290 g eau (-10 / à la précédente recette)
  
  
• 20 g d'huile d'olive
  
  
• 12 g de sel  (+2 / à la précédente recette)
  
  
• 5 g de levure sèche instantanée de boulangerie
  
  
• Pétrissage 10 minutes  (+5 / à la précédente recette, dont 2 minutes en vitesse 2)
  
  
• Pointage 20 minutes
  
  
• 3 pâtons ronds
  
  
• Repos à TA de 20° pendant 6 heures  (-6/ à la précédente recette)
  
  

Même si cela donne l'impression d'avoir changé pas mal de choses, comme j'avais déjà fait pas mal d'essais avec différents protocoles, je ne suis pas parti dans des hypothèses de dingue non plus.
A ce TH, la pâte redonne un peu d'eau en fin de pointage (un peu moins que TH 60%)