Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Lun 9 Mar 2020 - 22:34

Bonsoir,

Je commence le processus d'apprentissage de la pizza amateur à domicile. Comme pas mal de choses, j'aime bien comprendre et progresser.

A ma disposition :


  • un robot Kichenaid Artisan
  • un four ménager censé monter à 300°C
  • une pierre bas de gamme Amazon
  • une carte Métro


Je vais passer mes différents essais avant de connaître le forum. Même si les soirées pizzas ont conquis toute la famille, je suis loin du résultat escompté (en prenant en compte les contraintes de mon matériel)

Mes derniers essais :


  • 500 g de farine PZ1
  • 250 g eau
  • 20 g d'huile d'olive
  • 10 g de sel (que je mets après que la pâte soit à peu près mélangée)
  • 5 g de levure sèche instantanée de boulangerie (essai précédent avec 2 g)
  • Pétrissage 10 minutes
  • Pointage 20 minutes
  • 3 pâtons ronds
  • Repos à TA de 20° pendant 12 heures (essai précédent en respectant la recette PZ1, soit 3 h environ)


Alors oui, cette fois la pâte avait bien levé au bout de 12h, mais elle reste toujours très élastique et compliquée à étaler à cause de sa rétractation. 

Et à la cuisson (environ 5 / 6 minutes), elle ne gonfle pas, et reste trop compacte.

Certes, j'ai fait l'erreur de "malaxer" les pâtons avant de les étaler, mais tout de même...

Comme ça, après quelques heures de lecture : je me dis que l'hydratation est insuffisante (mais pourquoi diable est-ce qui est conseillé sur le paquet de PZ1, tout comme le temps de repose de 3h !), que ma levure n'est pas bonne (j'ai depuis acheté de la SAF en levure sèche active, mais pas essayée)

Qu'en dites-vous les accrocs à la pizza ?

Photos : (ne fonctionnent pas avant 7 jours sur le forum)

PZ1 dernier essai (horrible !)
Francine T55... sans commentaire !
Fichiers joints
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentPZ1.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(160 Ko) Téléchargé 5 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentT55.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(119 Ko) Téléchargé 5 fois


Dernière édition par jace112 le Dim 22 Mar 2020 - 18:46, édité 1 fois
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3684
Points : 4048
Date d'inscription : 08/10/2015

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par Fab38 le Lun 9 Mar 2020 - 23:07

Bonsoir



Voici une recette de base que Thierry a donné ici

https://www.forumpizza.net/t237-recette-de-pate


Chacun doit adapter son protocole (sa recette) à son propre environnement (lieu géographique, température et humidité de l'air, etc.), il y a plein de paramètres pour arriver à faire une bonne pâte et donc faire une bonne pizza :Ssourirej:
 

Essaye de suivre cette recette dans un premier temps, et fait par exemple 4 pâtons de 300g pour te faciliter l'étalage.

Tu cuiras un pâton à 24 h
Tu cuiras un pâton à 48 h
Tu cuiras un pâton à 72 h
Tu cuiras un pâton à 96 h

Un conseil, prend un papier et un crayon, et note dans un carnet chaque pétri que tu fais, chaque cuisson (température, temps de cuisson etc).

À titre personnel j'ai fait cela pendant plus de 5 années chaque jour pour arriver à quelque chose de très bien à mon goût (mais qui peut sûrement encore être amélioré).

Sa recette personnel pour la  pizza est une longue route parsemée d'embuches mais quelle satisfaction à chaque carrefour de voir qu'on s'améliore :Spoucea:


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Lun 9 Mar 2020 - 23:48

Merci pour ta réponse ! J'avais en effet lu la recette "de base" de Thierry, mais je ne vois pas tellement ce qui fait que mon résultat est si mauvais...
96h pour une farine dite rapide (3 à 4h selon le fabricant), ce n'est pas un peu long ?
Il y a quelque chose qui déconne ne fonctionne pas dans ce que j'ai fait ?
Fab38
Fab38
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 3684
Points : 4048
Date d'inscription : 08/10/2015

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par Fab38 le Mar 10 Mar 2020 - 0:14

Ton manque d'hydratation et surement ta levure, les sachets du commerce ne sont pas super, essaye plutôt la SAF que tu as achetée, met en environ 2.5 g.

Essaye plutôt de faire une maturation au froid (dans ton frigo si possible entre 2 et 4°), tu met ta pâte dans un tupperware ou un saladier en verre, et tu recouvres le tout d'un film plastique.

Ta pâte au froid permettra de mieux développer ses arômes et cela sera plus facile pour toi de t'améliorer, car à température ambiante, tu as beaucoup plus de paramètres encore et cela est donc encore plus irrégulier et plus compliquer à avoir un résultat constant.

Sinon 96 h c'est au froid et non à température ambiante bien sur :Ssourirej:

Ps : fan de goldorak ?


______________________________________
Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3986
Points : 3110
Date d'inscription : 02/04/2018

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par Yannthai le Mar 10 Mar 2020 - 1:01

Salut Jace,

côté matériel, je dirais que tu as ce qu'il faut pour sortir de belles pizzas de ton four, le mien est à 290°, je possède également un kitchenaid. J'arrive au bout de deux ans, à sortir des pizzas correctes, avec des corniches moelleuses et développées.

Ne jamais retravailler un pâton avant de l'étaler, cela lui redonne du corps et élimine en partie l'air dont tu as besoin pour son développement au four. Dans un premier temps, essaie de refaire ta recette et de faire une pizza. N'apporte pas plus d'une modification à chaque fois, tu ne serais pas laquelle t'a servie...ou desservie, ce serait dommage et une perte de temps. Comme l'a écrit Fab38, prends des notes comme tout bon apprenti.

Le fait de laisser entre 36h et 96h au froid positif apporte de la maturation à ta pâte pour qu'elle ait plus de saveur, plus de légèreté, une mastication aisée et une digestion facile. Je ne connais pas la PZ1, donc, je ne m'avancerais pas sur la recette idéale.

à suivre

Yannthaï


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 10 Mar 2020 - 8:06

@Fab38 a écrit:Ton manque d'hydratation et surement ta levure, les sachets du commerce ne sont pas super, essaye plutôt la SAF que tu as achetée, met en environ 2.5 g.

Essaye plutôt de faire une maturation au froid (dans ton frigo si possible entre 2 et 4°), tu met ta pâte dans un tupperware ou un saladier en verre, et tu recouvres le tout d'un film plastique.

Ta pâte au froid permettra de mieux développer ses arômes et cela sera plus facile pour toi de t'améliorer, car à température ambiante, tu as beaucoup plus de paramètres encore et cela est donc encore plus irrégulier et plus compliquer à avoir un résultat constant.
Sinon 96 h c'est au froid et non à température ambiante bien sur :Ssourirej:

Ps : fan de goldorak ?
Ok, je vais tenter cette approche. A se demander si le fabriquant de farine ne fait pas exprès de mettre n'importe quoi comme recette.

Pour ma SAF qui est de la sèche active, 2,5 g n'est pas trop ?

PS : Goldorak Go ;-)


Dernière édition par jace112 le Mar 10 Mar 2020 - 8:41, édité 1 fois
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 10 Mar 2020 - 8:09

@Yannthai a écrit:Salut Jace,

côté matériel, je dirais que tu as ce qu'il faut pour sortir de belles pizzas de ton four, le mien est à 290°, je possède également un kitchenaid. J'arrive au bout de deux ans, à sortir des pizzas correctes, avec des corniches moelleuses et développées.

Ne jamais retravailler un pâton avant de l'étaler, cela lui redonne du corps et élimine en partie l'air dont tu as besoin pour son développement au four. Dans un premier temps, essaie de refaire ta recette et de faire une pizza. N'apporte pas plus d'une modification à chaque fois, tu ne serais pas laquelle t'a servie...ou desservie, ce serait dommage et une perte de temps. Comme l'a écrit Fab38, prends des notes comme tout bon apprenti.

Le fait de laisser entre 36h et 96h au froid positif apporte de la maturation à ta pâte pour qu'elle ait plus de saveur, plus de légèreté, une mastication aisée et une digestion facile. Je ne connais pas la PZ1, donc, je ne m'avancerais pas sur la recette idéale.

à suivre

Yannthaï
Merci également à toi Yannthai !

Je vais essayer de trouver sur YouTube une vidéo qui montre l'aspect de la pâte à la bonne maturation et surtout comment la sortir du bac et l'étaler. Ma pâte était tellement visqueuse et élastique, que je ne voyais pas trop comment faire sans la retravailler
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3986
Points : 3110
Date d'inscription : 02/04/2018

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par Yannthai le Mar 10 Mar 2020 - 9:08

Salut Jace,

après le pointage, as-tu boulé les 3 pâtons pour les resserrer ??? J'avais réaliser une vidéo sur ma manière de bouler...et une autre lorsque je fais la pâte.

https://www.forumpizza.net/t1694p625-les-progres-de-yannthai

https://www.forumpizza.net/t1694p350-les-progres-de-yannthai

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
Madonia
Madonia

Messages : 1952
Points : 1980
Date d'inscription : 29/05/2017

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par Madonia le Mar 10 Mar 2020 - 9:34

@jace112 a écrit:
Ok, je vais tenter cette approche. A se demander si le fabriquant de farine ne fait pas exprès de mettre n'importe quoi comme recette.

Salut à toi, te voilà lancé dans le grand bain ! Bien souvent les fabricants de farine, les moulins, ne sont pas pizzaïolos, il y a donc un écart énorme entre ce qu'ils te disent sur le paquet et la réalité. La PZ1 est une farine de faible force qui ne te permettra pas à elle seule (c'est à dire sans adjuvant) d'aller loin dans tes maturations contrôlées au froid ou à température ambiante (TA).
24H au frigo pour cette farine c'est déjà très bien. Mais évidemment il n'y a que les tests comme le disent les copains qui te permettront de vraiment savoir où tu peux aller avec ton protocole. La levure est très importante donc là aussi je te conseille de commencer tout de suite les essais avec.
L'eau (comme tous les ingrédients d'une recette) joue un rôle important dans le développement de ta pâte, sa température lors de son incorporation également, et la température de ta pâte à la fin de ta pétrie aussi. La maturation se fera plus rapidement si il y a plus d'eau. J'aurais une tendance à rajouter environ 10% d'eau soit 60% pour toi. Mais attention car avec ton four si tu hydrates trop tu vas devoir cuire plus longtemps et donc dessécher l'ensemble (pâte et ingrédients). Il y a tout un équilibre à trouver pour réussir selon ton environnement. A plus tard. Et bon courage.


______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 10 Mar 2020 - 10:10

@Yannthai a écrit:Salut Jace,

après le pointage, as-tu boulé les 3 pâtons pour les resserrer ??? J'avais réaliser une vidéo sur ma manière de bouler...et une autre lorsque je fais la pâte.

https://www.forumpizza.net/t1694p625-les-progres-de-yannthai

https://www.forumpizza.net/t1694p350-les-progres-de-yannthai

Yann
Je fais à peu près comme toi, le coup de main en moins  :rambo
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 10 Mar 2020 - 10:12

@Madonia a écrit:
@jace112 a écrit:
Ok, je vais tenter cette approche. A se demander si le fabriquant de farine ne fait pas exprès de mettre n'importe quoi comme recette.

Salut à toi, te voilà lancé dans le grand bain ! Bien souvent les fabricants de farine, les moulins, ne sont pas pizzaïolos, il y a donc un écart énorme entre ce qu'ils te disent sur le paquet et la réalité. La PZ1 est une farine de faible force qui ne te permettra pas à elle seule (c'est à dire sans adjuvant) d'aller loin dans tes maturations contrôlées au froid ou à température ambiante (TA).
24H au frigo pour cette farine c'est déjà très bien. Mais évidemment il n'y a que les tests comme le disent les copains qui te permettront de vraiment savoir où tu peux aller avec ton protocole. La levure est très importante donc là aussi je te conseille de commencer tout de suite les essais avec.
L'eau (comme tous les ingrédients d'une recette) joue un rôle important dans le développement de ta pâte, sa température lors de son incorporation également, et la température de ta pâte à la fin de ta pétrie aussi. La maturation se fera plus rapidement si il y a plus d'eau. J'aurais une tendance à rajouter environ 10% d'eau soit 60% pour toi. Mais attention car avec ton four si tu hydrates trop tu vas devoir cuire plus longtemps et donc dessécher l'ensemble (pâte et ingrédients). Il y a tout un équilibre à trouver pour réussir selon ton environnement. A plus tard. Et bon courage.
Merci, je vais tester 60% et surveiller la maturation ! La prochaine farine que je testerai sera la Classica normalement
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3986
Points : 3110
Date d'inscription : 02/04/2018

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par Yannthai le Mar 10 Mar 2020 - 10:16

Salut Jace,


bon, c'est très bien, tu es donc sur la bonne voie !!!!! Il te reste le principal, le protocole. Afin de ne pas t'éparpiller, tu dois savoir si tu fais un protocole pour des pizzas le jour même, ou bien si tu veux faire maturer la pâte au froid positif de 24 à 96h pour faire des pizzas plus légères, plus savoureuses.

Vue la quantité de levure sèche que tu mets, soit 5gr pour 500gr de farine, je suppose que c'est pour le jour même.

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 10 Mar 2020 - 10:28

@Yannthai a écrit:Salut Jace,


bon, c'est très bien, tu es donc sur la bonne voie !!!!! Il te reste le principal, le protocole. Afin de ne pas t'éparpiller, tu dois savoir si tu fais un protocole pour des pizzas le jour même, ou bien si tu veux faire maturer la pâte au froid positif de 24 à 96h pour faire des pizzas plus légères, plus savoureuses.

Vue la quantité de levure sèche que tu mets, soit 5gr pour 500gr de farine, je suppose que c'est pour le jour même.

Yann
5 g pour 500 g et 12h à TA était la dernière tentative, car 2 g n'avaient rien donnés. Et peu importe, je ferai ce qu'il faut (jour même, 24h avant...) mais à vous lire, je vais m'orienter sur 24h au froid !
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Lun 16 Mar 2020 - 12:29

On "profite" du confinement pour se changer les idées et que toute la famille mette la main à la pâte ;-)

Le résultat n'est toujours pas au niveau, même si les enfants se sont régalés. Je reste vraiment sur ma faim 

Je suis passé à 60% d'hydratation (les autres paramètres inchangés), sauf le pétrissage de 5 minutes au lieu des 10 et que j'ai fait correctement le boulage et l'étalage (merci Yann)


  • 500 g de farine PZ1

  • 300 g eau

  • 20 g d'huile d'olive

  • 10 g de sel (que je mets après que la pâte soit à peu près mélangée)

  • 5 g de levure sèche instantanée de boulangerie

  • Pétrissage 5 minutes

  • Pointage 20 minutes

  • 3 pâtons ronds

  • Repos à TA de 20° pendant 12 heures




Alors oui, la pâte n'était plus élastique à se rétracter, bon point, mais elle n'a clairement pas assez gonflée à la cuisson, ça reste trop compact. Et les 60% d'eau ont donné un côté un peu mollasson hors corniche
Fichiers joints
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200315_081927.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.7 Mo) Téléchargé 3 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200315_145910.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(800 Ko) Téléchargé 3 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200315_194601.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.6 Mo) Téléchargé 3 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200315_211438.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(1.4 Mo) Téléchargé 3 fois
aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par aymeric le Lun 16 Mar 2020 - 21:18

Salut Jace12, Ta PZ1 n'est pas du tout adaptée pour des maturations longue, ca manque de sel et tu as trop de levure. Ton th me semble aussi leger. Je te conseille de regarder comme mentionné les dosages de base.
Pour ton utilisation je te conseille vivement un W300 comme une PZ3 si tu veux rester dans cette marque.
Je te conseille pour 1 paton de 300g a multiplier en fonction de tes envies:
188g de farine
4,7g de sel
103,4 g d'eau
4,7g d'HOEV
0,47 g de levure fraiche

Prends de préférence un W de 300 ou plus ou tu peux la renforcer avec un W400, tu te régaleras plus.

5' pour le pétrissage est court , j'imagine que tu ne prends pas les T°C pour débuter c'est pas super important mais il faudra s'y intéresser assez vite.
Essaye aussi de bouler plus serré, un petit tendage te changera la donne.(cf la dernière photos de tes pâtons )
Test et post les photos
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Lun 16 Mar 2020 - 22:39

Merci pour tes réponses !
Peut-être n'as tu pas vu, mais j'avais tenté 3h de maturation, 2g de levure... (1er message)
Selon toi, c'était censé donner quoi ?
Évidemment ma prochaine farine ne sera pas de la PZ1, je tenterai la Classica si je la trouve en 10 kg, sinon quelque chose avec plus de force comme tu dis!
Yannthai
Yannthai
Modérateur
Modérateur

Messages : 3986
Points : 3110
Date d'inscription : 02/04/2018

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par Yannthai le Mar 17 Mar 2020 - 1:45

Bonjour Jace112,

Avant que tu sois satisfait, il va se passer du temps et des kg de farine. Sur la dernière photo, j'ai  pris peur car étaler ce type de pâton doit être assez pénible, les pâtons sont très fragiles. Ton boulage n'est pas suffisamment "serré" au départ, du moins, c'est l'effet visuel que cela donne.

je laisse le soins aux connaisseurs de farine PZ de te renseigner, je ne connais pas cette farine.

IL faut se jeter à l'eau et tu le fais, donc, la progression sera régulière jusqu’à ce que tu aies choisi définitivement ton mix et ta farine, et que tu aies un protocole qui TE convienne par rapport à ta manière de procéder.

Continue sur cette lancée Jace

Yann


______________________________________
Toujours rechercher la perfection, même pour la plus petite tâche !!! La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) 2598138387

Contact via wifi :Line et Wechat : 00 66 87 956 4287  (j'ai 5 heures d'avances par rapport à la France)

Skype : yannick.place1
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 17 Mar 2020 - 8:10

Bonjour Yann
En effet le 1er pâton n'a pas été évident à étaler mais cela s'est bien passé pour les 2 suivants. En étant un peu attentif et précautionneux, avec un peu de farine pour éviter le drame 😂
Vous avez raison, c'est à force de pratiquer que l'on progresse. Mais c'est encore mieux avec vos conseils pour ne pas se tromper de direction.
Donc en passant de 50 à 60% d'hydratation, ce n'est guère mieux. Là, je ne sais plus trop où allez...(avec cette farine)
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1422
Points : 1772
Date d'inscription : 31/01/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jacquesm le Mar 17 Mar 2020 - 8:45

Bonjour,
passer de 50 à 60 % en 1 fois est assez téméraire ! Il est vraisemblable que la vérité se trouve entre ces 2 valeurs.
La PZ1 est une bonne farine, mais pas pour des maturations longues.
Il n'y a que des essais qui t'indiqueront la direction à suivre.
Un conseil : ne change qu'1 seul paramètre à la fois. :Ssourirej:


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 17 Mar 2020 - 8:59

Merci Jacques!
Mais visuellement les pâtons doivent avoir quelle tête en fin de maturation ? Confiné comme tout le monde je peux les surveiller régulièrement...
Là, ça vous semble trop reposé ? Trop levé ?
jacquesm
jacquesm
Modérateur
Modérateur

Messages : 1422
Points : 1772
Date d'inscription : 31/01/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jacquesm le Mar 17 Mar 2020 - 11:16

@jace112 a écrit:Merci Jacques!
Mais visuellement les pâtons doivent avoir quelle tête en fin de maturation ? Confiné comme tout le monde je peux les surveiller régulièrement...
Là, ça vous semble trop reposé ? Trop levé ?

A 62 % d'hydratation avec une farine faible, le résultat est normal = beaucoup de relâchement dû à une maturation trop longue pour cette farine et ce protocole.
Tu peux faire une pizza avec cette pâte, mais elle ne sera vraisemblablement pas top.
Redémarre sur un protocole de base ( il y a plein de recettes sur ce site ) et adapte la maturation.
Lorsque les pâtons sont collés les uns aux autres, c'est que tu es allé trop loin. :Ssourirej:


______________________________________
Jacques

Ta 2ème vie commence quand tu as compris que tu n'en a qu'une !
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 17 Mar 2020 - 11:43

Merci, ce qui est étrange c'est que j'ai fait le grand écart entre mes différents essais (en ne changeant qu'une chose à la fois), et finalement le résultat reste médiocre...
TH de 50 à 60%
Maturation de 4 à 12h
Levure de 2 à 5 g
Je vais continuer, ça doit pas être sorcier tout de même
  :Srit:
aymeric
aymeric
Warriors

Messages : 591
Points : 667
Date d'inscription : 19/02/2019

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par aymeric le Mar 17 Mar 2020 - 14:08

Le mieux serait que tu partes avec une farine plus qualitative utilisée par beaucoup de monde tu trouveras facilement un protocole de base que tu ajusteras point par point.
cuoco, 5 stagioni, classica si tu as la carte metro Ca te changeras la vie et les protocoles se trouvent sans aucun soucis et sont similaires à 1 ou 2% près ce qui ne changeras rien pour toi.
Tu pourras passer plus de temps a poffiner ton petrissage, affiner tes pointages, ton boulage et étallage.
Bon courage
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mar 17 Mar 2020 - 14:17

Merci Aymeric
jace112
jace112

Messages : 55
Points : 90
Date d'inscription : 03/03/2020

La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) Empty Re: La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-)

Message par jace112 le Mer 18 Mar 2020 - 23:11

Bonsoir à tous
C'est en progrès, pas dur me direz-vous  :)

  • 500 g de farine PZ1

  • 290 g eau (-10 / à la précédente recette)

  • 20 g d'huile d'olive

  • 12 g de sel  (+2 / à la précédente recette)

  • 5 g de levure sèche instantanée de boulangerie

  • Pétrissage 10 minutes  (+5 / à la précédente recette, dont 2 minutes en vitesse 2)

  • Pointage 20 minutes

  • 3 pâtons ronds

  • Repos à TA de 20° pendant 6 heures  (-6/ à la précédente recette)


Même si cela donne l'impression d'avoir changé pas mal de choses, comme j'avais déjà fait pas mal d'essais avec différents protocoles, je ne suis pas parti dans des hypothèses de dingue non plus.
A ce TH, la pâte redonne un peu d'eau en fin de pointage (un peu moins que TH 60%)
Fichiers joints
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200318_141358.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(538 Ko) Téléchargé 3 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200318_201727.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(306 Ko) Téléchargé 3 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200318_204833.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(425 Ko) Téléchargé 3 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200318_205103.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(363 Ko) Téléchargé 4 fois
La PataPizza, car quand on aime, on peut ;-) AttachmentIMG_20200318_205430.jpg
Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
(385 Ko) Téléchargé 5 fois

    La date/heure actuelle est Mar 22 Sep 2020 - 9:59