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Patons qui poussent pas assez

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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:22

Bonsoir à priori des dures d'une connaissance mes patons levrraient pas assez... Vous en pensez quoi ? J'ai pourtant fait 1h30 pointage à TA, 72h de frigo et sorti des patons 1h30 avant abaisse... Je suis à 4G de levure au kilo. Il me dit du coup de passer à 10G de levure au kilo alors que lui par exemple pour sa pizzeria en met que 2,8G... A mon avis le soucis est ailleurs mais je vois pas où... Helpp please :)
Je poste une photo du pâton et une autre de la pizza réalisé avec...
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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:23

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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:23

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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:24

Pour info c'est des patons de 260G
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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:25

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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 21:26

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Message par Olc le Lun 18 Nov 2019 - 22:34

Ciao,

Je trouve tes pâtons très bien. La quantité de levure me semble dans les clous, et s'il fallait modifier la quantité, je dirais que c'est plutôt à la baisse. En tout cas, 10g de levure par kg de farine, c'est vraiment beaucoup !

Dans quel type de four cette pizza a-t-elle été cuite ?

--
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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 22:38

Four traditionnel Avec pierre à pizza... Les trottoir sont à peine gonflé...
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Message par keke33335 le Lun 18 Nov 2019 - 22:42

Voilà ce qu'a été son message à l'issue des photos... Désolé mais je débute et donc besoin de votre aide... : " Elle ne pousse pas assez du coup ta pâte n est pas assez aérée, il te faut des alvéole pour un mâche qui va t'amener les arômes moi à ta place je mettrais même 10g par kilo"
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Message par Yannthai le Mar 19 Nov 2019 - 2:34

Salut Keke,

je suis d'accord avec l'argumentation d'Olivier. Mes pâtons ne sont pas plus "poussés" lorsque je les utilise et je suis à 3 gr de levure.

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Message par Flashfred le Mar 19 Nov 2019 - 9:29

Je pense qu'Olivier te demandait l'énergie (bois, gaz, électrique) et la température. Il semble que ce soit de l'électrique, mais four pro ou ménager ? et quelle température ?
Et quelle farine ? Quelle hydratation ?
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Message par Madonia le Mar 19 Nov 2019 - 10:15

Oui et pour compléter les questions de Fred je te demanderai également quel type de levure ? Sèche ou fraîche ? Car 10 gr de fraîche du coup c'est pas déconnant.


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Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 11:18

Voir la température du four
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Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 14:52

Alors four électrique 280 degré haut et bas sans chaleur tournante avec pierre réfractaire.
62.5% d'hydratation (60 d'eau et 2.5 d'huile d'olive) j'utilise de la levure fraîche l hirondelle oui. Pour la farine c'est de la type 1 qui arrive d'Italie ( D'altri Tempi de chez iaquone W270/300)
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Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 15:54

Essai d augmenter la température  du four . J avais le même problème le bord sèche sans gonfler
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Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 16:35

J'aimerai je suis au max.. Lol. Et ça venait de ça toi ?
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Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 16:36

Oui maintenant j ai une belle corniche qui pousse . Après tu étale comment à la main où laminoir
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Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 16:48

Ah non non. Tant qu à être novice autant commencer par les bonnes bases... Tout à la main...
Et je trouve que mes aliments perdent beaucoup trop de goût notamment le fromage... Est ce du à la cuisson ?
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Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 17:03

Quelle type de farine utilise tu
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Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 17:34

De type 1 d Italie je te l'ai marqué juste au dessus
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Message par Rémi13 le Mar 19 Nov 2019 - 18:21

J'hydraterais plus. A 64, 65 % tu as essayé ?
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Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 19:22

Non pas encore... Ça peut changer quoi ?
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Message par Fifi le Mar 19 Nov 2019 - 19:53

Avoir une pâte plus souple et avoir une meilleure pousse dans le four
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Message par keke33335 le Mar 19 Nov 2019 - 21:59

Et quel ordre d'introduction des ingrédients ? Farine en une seule fois ? Pour le pointage en vrac combien de temps avant de faire les patons et mettre au frigo ? Je dirai température à 20 degré
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