Patons qui poussent pas assez

Bonsoir à priori des dures d'une connaissance mes patons levrraient pas assez... Vous en pensez quoi ? J'ai pourtant fait 1h30 pointage à TA, 72h de frigo et sorti des patons 1h30 avant abaisse... Je suis à 4G de levure au kilo. Il me dit du coup de passer à 10G de levure au kilo alors que lui par exemple pour sa pizzeria en met que 2,8G... A mon avis le soucis est ailleurs mais je vois pas où... Helpp please :)
Je poste une photo du pâton et une autre de la pizza réalisé avec...

Pour info c'est des patons de 260G

Ciao,

Je trouve tes pâtons très bien. La quantité de levure me semble dans les clous, et s'il fallait modifier la quantité, je dirais que c'est plutôt à la baisse. En tout cas, 10g de levure par kg de farine, c'est vraiment beaucoup !

Dans quel type de four cette pizza a-t-elle été cuite ?

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Olivier

Four traditionnel Avec pierre à pizza... Les trottoir sont à peine gonflé...

Voilà ce qu'a été son message à l'issue des photos... Désolé mais je débute et donc besoin de votre aide... : " Elle ne pousse pas assez du coup ta pâte n est pas assez aérée, il te faut des alvéole pour un mâche qui va t'amener les arômes moi à ta place je mettrais même 10g par kilo"

Salut Keke,

je suis d'accord avec l'argumentation d'Olivier. Mes pâtons ne sont pas plus "poussés" lorsque je les utilise et je suis à 3 gr de levure.

Yann

Je pense qu'Olivier te demandait l'énergie (bois, gaz, électrique) et la température. Il semble que ce soit de l'électrique, mais four pro ou ménager ? et quelle température ?
Et quelle farine ? Quelle hydratation ?

Oui et pour compléter les questions de Fred je te demanderai également quel type de levure ? Sèche ou fraîche ? Car 10 gr de fraîche du coup c'est pas déconnant.

Voir la température du four

Alors four électrique 280 degré haut et bas sans chaleur tournante avec pierre réfractaire.
62.5% d'hydratation (60 d'eau et 2.5 d'huile d'olive) j'utilise de la levure fraîche l hirondelle oui. Pour la farine c'est de la type 1 qui arrive d'Italie ( D'altri Tempi de chez iaquone W270/300)

Essai d augmenter la température  du four . J avais le même problème le bord sèche sans gonfler

J'aimerai je suis au max.. Lol. Et ça venait de ça toi ?

Oui maintenant j ai une belle corniche qui pousse . Après tu étale comment à la main où laminoir

Ah non non. Tant qu à être novice autant commencer par les bonnes bases... Tout à la main...
Et je trouve que mes aliments perdent beaucoup trop de goût notamment le fromage... Est ce du à la cuisson ?

Quelle type de farine utilise tu

De type 1 d Italie je te l'ai marqué juste au dessus

J'hydraterais plus. A 64, 65 % tu as essayé ?

Non pas encore... Ça peut changer quoi ?

Avoir une pâte plus souple et avoir une meilleure pousse dans le four

Et quel ordre d'introduction des ingrédients ? Farine en une seule fois ? Pour le pointage en vrac combien de temps avant de faire les patons et mettre au frigo ? Je dirai température à 20 degré