Je poste une photo du pâton et une autre de la pizza réalisé avec...
Les messages ayant le plus de réactions du mois
» Message de Thierry Graffagnino dans Elles sont arrivées... CLASSICA 1kg et PIZZA SAUCE BIO en box
» Message de RobinS dans Remorque pizzissime!
» Message de Thierry Graffagnino dans Focaccia du jour
» Message de crooky dans Atelier Pizza pour les particuliers par Thierry
» Message de Etienne dans Premiers retours depuis Rome
( 6 )
» Message de RobinS dans Remorque pizzissime!
( 6 )
» Message de Thierry Graffagnino dans Focaccia du jour
( 5 )
» Message de crooky dans Atelier Pizza pour les particuliers par Thierry
( 5 )
» Message de Etienne dans Premiers retours depuis Rome
( 5 )
+2
Olc
keke33335
6 participants
Patons qui poussent pas assez
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°1
Patons qui poussent pas assez
Bonsoir à priori des dures d'une connaissance mes patons levrraient pas assez... Vous en pensez quoi ? J'ai pourtant fait 1h30 pointage à TA, 72h de frigo et sorti des patons 1h30 avant abaisse... Je suis à 4G de levure au kilo. Il me dit du coup de passer à 10G de levure au kilo alors que lui par exemple pour sa pizzeria en met que 2,8G... A mon avis le soucis est ailleurs mais je vois pas où... Helpp please :)
Je poste une photo du pâton et une autre de la pizza réalisé avec...
Je poste une photo du pâton et une autre de la pizza réalisé avec...
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°2
Re: Patons qui poussent pas assez
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°3
Re: Patons qui poussent pas assez
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°4
Re: Patons qui poussent pas assez
Pour info c'est des patons de 260G
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°5
Re: Patons qui poussent pas assez
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°6
Re: Patons qui poussent pas assez
Olc- Modérateur
- Messages : 1303
Points : 1376
Date d'inscription : 26/12/2016
- Message n°7
Re: Patons qui poussent pas assez
Ciao,
Je trouve tes pâtons très bien. La quantité de levure me semble dans les clous, et s'il fallait modifier la quantité, je dirais que c'est plutôt à la baisse. En tout cas, 10g de levure par kg de farine, c'est vraiment beaucoup !
Dans quel type de four cette pizza a-t-elle été cuite ?
--
Olivier
Je trouve tes pâtons très bien. La quantité de levure me semble dans les clous, et s'il fallait modifier la quantité, je dirais que c'est plutôt à la baisse. En tout cas, 10g de levure par kg de farine, c'est vraiment beaucoup !
Dans quel type de four cette pizza a-t-elle été cuite ?
--
Olivier
______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°8
Re: Patons qui poussent pas assez
Four traditionnel Avec pierre à pizza... Les trottoir sont à peine gonflé...
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°9
Re: Patons qui poussent pas assez
Voilà ce qu'a été son message à l'issue des photos... Désolé mais je débute et donc besoin de votre aide... : " Elle ne pousse pas assez du coup ta pâte n est pas assez aérée, il te faut des alvéole pour un mâche qui va t'amener les arômes moi à ta place je mettrais même 10g par kilo"
Invité- Invité
- Message n°10
Re: Patons qui poussent pas assez
Salut Keke,
je suis d'accord avec l'argumentation d'Olivier. Mes pâtons ne sont pas plus "poussés" lorsque je les utilise et je suis à 3 gr de levure.
Yann
je suis d'accord avec l'argumentation d'Olivier. Mes pâtons ne sont pas plus "poussés" lorsque je les utilise et je suis à 3 gr de levure.
Yann
Flashfred- Club V.I.P
- Messages : 1241
Points : 1268
Date d'inscription : 20/07/2017
- Message n°11
Re: Patons qui poussent pas assez
Je pense qu'Olivier te demandait l'énergie (bois, gaz, électrique) et la température. Il semble que ce soit de l'électrique, mais four pro ou ménager ? et quelle température ?
Et quelle farine ? Quelle hydratation ?
Et quelle farine ? Quelle hydratation ?
Madonia- Messages : 1952
Points : 1980
Date d'inscription : 29/05/2017
- Message n°12
Re: Patons qui poussent pas assez
Oui et pour compléter les questions de Fred je te demanderai également quel type de levure ? Sèche ou fraîche ? Car 10 gr de fraîche du coup c'est pas déconnant.
______________________________________
Sébastien - Don Madonia PIZZA
Fifi- Club V.I.P
- Messages : 1443
Points : 1407
Date d'inscription : 25/08/2018
- Message n°13
Re: Patons qui poussent pas assez
Voir la température du four
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°14
Re: Patons qui poussent pas assez
Alors four électrique 280 degré haut et bas sans chaleur tournante avec pierre réfractaire.
62.5% d'hydratation (60 d'eau et 2.5 d'huile d'olive) j'utilise de la levure fraîche l hirondelle oui. Pour la farine c'est de la type 1 qui arrive d'Italie ( D'altri Tempi de chez iaquone W270/300)
62.5% d'hydratation (60 d'eau et 2.5 d'huile d'olive) j'utilise de la levure fraîche l hirondelle oui. Pour la farine c'est de la type 1 qui arrive d'Italie ( D'altri Tempi de chez iaquone W270/300)
Fifi- Club V.I.P
- Messages : 1443
Points : 1407
Date d'inscription : 25/08/2018
- Message n°15
Re: Patons qui poussent pas assez
Essai d augmenter la température du four . J avais le même problème le bord sèche sans gonfler
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°16
Re: Patons qui poussent pas assez
J'aimerai je suis au max.. Lol. Et ça venait de ça toi ?
Fifi- Club V.I.P
- Messages : 1443
Points : 1407
Date d'inscription : 25/08/2018
- Message n°17
Re: Patons qui poussent pas assez
Oui maintenant j ai une belle corniche qui pousse . Après tu étale comment à la main où laminoir
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°18
Re: Patons qui poussent pas assez
Ah non non. Tant qu à être novice autant commencer par les bonnes bases... Tout à la main...
Et je trouve que mes aliments perdent beaucoup trop de goût notamment le fromage... Est ce du à la cuisson ?
Et je trouve que mes aliments perdent beaucoup trop de goût notamment le fromage... Est ce du à la cuisson ?
Fifi- Club V.I.P
- Messages : 1443
Points : 1407
Date d'inscription : 25/08/2018
- Message n°19
Re: Patons qui poussent pas assez
Quelle type de farine utilise tu
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°20
Re: Patons qui poussent pas assez
De type 1 d Italie je te l'ai marqué juste au dessus
Rémi13- Membre Actif
- Messages : 151
Points : 179
Date d'inscription : 12/08/2019
- Message n°21
Re: Patons qui poussent pas assez
J'hydraterais plus. A 64, 65 % tu as essayé ?
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°22
Re: Patons qui poussent pas assez
Non pas encore... Ça peut changer quoi ?
Fifi- Club V.I.P
- Messages : 1443
Points : 1407
Date d'inscription : 25/08/2018
- Message n°23
Re: Patons qui poussent pas assez
Avoir une pâte plus souple et avoir une meilleure pousse dans le four
keke33335- Messages : 80
Points : 102
Date d'inscription : 09/07/2019
- Message n°24
Re: Patons qui poussent pas assez
Et quel ordre d'introduction des ingrédients ? Farine en une seule fois ? Pour le pointage en vrac combien de temps avant de faire les patons et mettre au frigo ? Je dirai température à 20 degré
» four à bois sole tournante
» Atelier Pizza pour les particuliers par Thierry
» Remorque pizzissime!
» Présentation Seb
» Mes questions sur la pâte après une semaine d'activité
» Présentation jeremy
» Londres comme si vous y étiez
» Présentation.