presentation philippe

Voici le four en question

Et je ne trouve pas de sujet sur les pelles a pizza...y en a t il un ?

Bonjour Philippe,

pour les pelles à pizzas, à enfourner et à défourner, voir mixtes, il y a pas mal de connaisseurs qui pourront te venir en aide. Tes pizzas sont belles et appétissantes, il me semble juste qu'elles manquent de couleurs sur les corniches, mais c'est certainement du au flash, ou du moins à la prise de vue !!

Bonne continuation

Yann

J ai trouvé une Gimetal

Si tu es satisfait du résultat à ces températures aucun besoin de changer.

Avec du recul et de l'expérience je ne comprends pas non plus pourquoi le gaz (version deck-oven, et non pas version dôme avec flamme apparente) devrait être à plus haute température que l'électrique/ou que l'électrique doive être à plus basse température. C'est peut-être selon les fours ? Une histoire d'économie d'énergie ? Si Thierry passe par là il pourra peut-être nous en dire plus.
Perso mes fours électriques ont toujours été réglés assez haut vers 370-380°C voûte (aussi pour palier à la baisse de T° lors d'ouverture de porte), juste en ce moment chez mon client le dernier four est réglé comme toi à 350°C voûte mais la chaleur est assez puissante (son autre four dans un autre point de vente est réglé à 375).

As-tu déjà essayé de mettre la voûte à fond ? Il n'y a pas mieux que de tester soi-même. A 450°C ta pizza va cuire en 90 secondes (attention au ferrage), tu auras un joli aspect napolitain genre four à bois.

Alors j ai tenté un truc j ai poussé la voute au max (plus de 400degrés) juste au moment de preparer les 2 pizzas au thon et j ai enfourné en laissant a fond.cuisson un poil plus rapide

On voit que ta pâte c'est mieux développer déjà, après moi je pense que ton four affiche 400 ° mais elle loin de cette température en voyant la pizza que tu as fait.

Car à 400° elle aurait du bien plus cuire, sinon pour les pelles c'est bien d'en avoir 2, une pour enfourner et une pour défourner, car si tu utilises la même, elle monte en température et tes pizzas peuvent coller dessus vu que ta pelle est trop chaude :Ssourirej:

De plus je ne vois pas de tuyau d'évacuation au dessus de ton four ? tu as une hôte au dessus ?

En plus il me parait à ras du sol, je veux bien que les asiatiques en général sont petit mais la les problème de dos en vue et du coup tu ne peux pas utiliser les autres niveaux.

Fab j ai 2 pelles pour enfourner et 1 pour defourner.
En general je n utilise que le niveau du haut pour les pizzas, celui du milieu pour cuire le pain, celui du bas pour les viennoiseries.
En grosses journées de pizzas je monte celui du milieu a temperature pour pizza et je cuis les pizzas sur 2 niveaux ce qui me permet d en cuire 6 a la fois.
Pour ce qui est de la température, si je le laisse assez longtemps la sole monte a 400degrés mais la j ai monté juste avant donc il y avait un surplus de puissance venant d en haut (voute qui n en est pas une puisque c est plat lol)
Il y a une sortie d evacuation au dessus mais je n ai pas mis de tuyau, le resto est un open space ...pas de murs donc ca ne sert a rien de tirer une evacuation externe

Ah oui c'est juste 400°C, et non pas 450 (avec l'inertie sans ouvrir la porte oui il peut grimper à 450 j'imagine). Le gaz ne doit pas être cher en Thailande ? Moi je pense que je laisserais à fond (la sole pas besoin de toucher), quitte à cuire les premières pizzas sur grille le temps que la sole refroidisse.

Température max 430 degrés , pour exemple en 20minutes la sole est passée de 310 a 353 degrés controlé au thermometre lazer
Il y a une différence entre l affichage de température de la sole et la temperature réelle pendant la montée du au fait que le capteur est pas au niveau des pierres, mais si je mets 310 sole et 360 voute, la chaleur de la flamme de la voute fait monter la sole a 330...enfin plein de reglages que je connais desormais en ayant bossé 1 an avec ce four.
Auquel je reconnais des qualités pour un four non spécialisé, 1) il consomme peu de gaz 2) il a de la puissance et réagit vite je trouve aux montées de températures demandées.

A savoir que je laisse volontairement une corniche peu importante a l etalage, une pizza trop napolitaine ne passerait pas ici a koh lanta...un italien en a fait les frais ces dernieres années.
Et je vous posterai un exemple de commentaire qu un concurrent qui est pourtant loin de faire une grosse corniche, a pris sur tripadvisor....c est une clientele de passage et venant de partout, il faut donc faire une pizza passe-partout, car aucune fidélisation possible, la durée du sejour est de 3jours en moyenne ici..

Les réglages des fours à gaz ressemblent à ceux des fours électriques, toujours à fond pour la voute et au mini pour la sole. A condition bien sûr d'avoir 2 rampes de gaz, peu de constructeurs les proposent. Ces fours à gaz ne demandent aucun réglage supplémentaire pendant le service, ils tiennent les cadences qu'on leur impose, c'est leur atout principal. Leur faiblesse, c'est qu'ils manquent de polyvalence, alors que les fours électriques offrent une multitude de réglages et de programmes, lorsqu'ils sont de qualité.

C'est vrai qu'on a toujours travaillé à des températures plus élevées avec le gaz. C'est parce qu'on avait des cuissons beaucoup plus douces auparavant, les fours électriques se réglaient donc aux alentours de 320° pour obtenir une corniche de couleur homogène et régulière. Aujourd'hui la mode est aux cuissons élevées semblables à celles du feu de bois, on est sur une moyenne de 270°. On travaille donc aux mêmes températures, que ce soit au gaz, ou à l'électrique. 
Les constructeurs de fours électriques commencent même à remonter la température maximum à 450°, au lieu de 400°, justement pour s'adapter au marché actuel.

Oui j ai 6 rampes de gaz , 2 par etage...sole et voute sur chaque etage
Habituellement je cuis a 360-370 en voute et 305 sole, c est la temperature a laquelle j arrivais a une cuisson homogene sous la pizza et sur la pizza .
Mais plus de 3min de cuisson , j aimerai evoluer et profiter de la basse saison pour tester des cuissons plus élevées.et prendre le rythme a ces températures et y former mes staffs thais
Si je laisse le four monter il sera donc au max a 430 en sole et 430 en voute mais avec une perte de chaleur a chaque ouverture donc je pense que ca cramerait dessous avant que la pizza soit correctement cuite.
Je pensais donc faire un 430 voute et 350-360 sole mais a tester.

Avant de monter à des températures aussi élevées, fais des essais à 400°, c'est déjà pas mal pour un four de ce type. Il ne faut pas perdre de vue que les hauteurs entre la voute et la sole sont bien différentes d'un four à bois à un four à gaz. 

Il n'y a qu'à voir ces nouveaux fours électriques qui montent à presque 500°, leurs hauteurs de voute sont comparables à celles des fours à bois, 2 à 3 fois plus hautes, autrement on brûlerait tout.

Merci je vais tester tout ca fin avril et début mai c est calmeeeeeeeeeee

A partir du moment où ta voûte dépasse les 350°C, tu n'as presque plus besoin de te soucier de ta sole : la voûte va la chauffer. C'est-à-dire que tu peux régler à 340 la T° de ta sole, si ta voûte est à plus de 400, ta sole va chauffer tant que la voûte rayonne dessus (pense au four à bois qui n'a pas de réglage de sole). On va laisser quand même un réglage entre 300 et 320 pour en cas de gros débit qu'elle puisse garder la T°. Monter petit à petit si c'est pas suffisant (ça c'est selon chaque four).

Cuisson voute a 400 degrés

on voit que ta pâte manque soit de maturation soit trop froide :Ssourirej:

A quoi tu vois cela , juste pour affiner mon oeil lol

Tu vois Philippe, simplement en remontant la température du four et ta pizza se métamorphose. Le résultat est vraiment convaincant, bravo !

Je n ai pas touché a la temperature de sole, j ai laissé 300degrés j ai mis la voute a fond comme conseillé.
Effectivement cuisson vraiment plus efficace et le rendu me plait beaucoup plus aussi.
Merci des conseils.
Je mets cette photo qui est la meme sans flash

Cette pizza est bien mieux bravo :Ssourirej:

Elle à combien de maturation ? car on vois quand même pas mal de bulle d' ou ma question sur le froid ou la maturation justement.

C est la meme que les 2 photos precedentes , juste autre angle et pas de flash
48h de maturation , au resto je n ai pas assez de place en froid pour conserver 4 a 5 jours de patons .
Après le froid peut etre que c est ca, mais je ne peux pas laisser a temperature ambiante longtemps car il fait plus de 35 degrés ici, et avec 88 a 90% d humidité...c est un sauna en fait ahahah

salut, c est une belle pizza, avec ces réglage tu as cuit en combien de temps?

2"50min de cuisson pizza base creme ,mozza saumon basilic parmesan