Fab,
Le sucre ne sert pas qu'à nourrir la levure. Déjà il existe plusieurs sortes de sucres (saccharose, fructose, lactose, malt...) apportant chacun quelque chose de différent dans la pâte (je ne vais pas détailler parce que je ne me souviens pas de tout et c'est pas le sujet), mais surtout le sucre apporte de la coloration (je dirais indispensable pour les cuisson à basse T°, 300-320°C et moins), et si tu mets plus de levure comme tu le dis, tu auras totalement l'effet inverse : ta pâte va gonfler vite et la levure mangera tout le sucre présent dans la farine et donc tu auras une pâte blanche qui aura du mal à colorer. Certains disent qu'on sent le goût sucré à partir de 3% de sucre, perso justement aujourd'hui j'ai fait des pizzas pour mon client, et avec 2% de sucre je sens déjà la douceur.
Selon ta farine, il peut être intéressant de rajouter du sucre pour une longue maturation justement, en mettant moins de levure, ce qui lui permettra d'avoir une réserve sous la main. Mais ça j'ai pas essayé.
Voilà voilà ! :Ssourirej:
Le sucre ne sert pas qu'à nourrir la levure. Déjà il existe plusieurs sortes de sucres (saccharose, fructose, lactose, malt...) apportant chacun quelque chose de différent dans la pâte (je ne vais pas détailler parce que je ne me souviens pas de tout et c'est pas le sujet), mais surtout le sucre apporte de la coloration (je dirais indispensable pour les cuisson à basse T°, 300-320°C et moins), et si tu mets plus de levure comme tu le dis, tu auras totalement l'effet inverse : ta pâte va gonfler vite et la levure mangera tout le sucre présent dans la farine et donc tu auras une pâte blanche qui aura du mal à colorer. Certains disent qu'on sent le goût sucré à partir de 3% de sucre, perso justement aujourd'hui j'ai fait des pizzas pour mon client, et avec 2% de sucre je sens déjà la douceur.
Selon ta farine, il peut être intéressant de rajouter du sucre pour une longue maturation justement, en mettant moins de levure, ce qui lui permettra d'avoir une réserve sous la main. Mais ça j'ai pas essayé.
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