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Message par FredPhilippines le Jeu 25 Juin 2020 - 11:30

@Fifi a écrit:Salut fred je suis sûr que tu es à 100/100 depuis la réception de ton four . Franchement on vois déjà l évolution sur ta pizza . Tu vas apprivoiser le four très vite . Tes pizzas sont de plus en plus belle 👏👍


Dos Santos
Oui je suis à 100% dessus lol. Ason arrivée, j'étais  un peu stressé car j'avais du mal à croire qu'on allait le recevoir sans problème.
Quand j'ai vu peut un peu plus haut qu'annoncé par le revendeur, (390°) j'étais content. La plaquette annonce 300°. Mais je l'ai lu après avoir poussé le four à plus de 350°.
Merci à toi Jean Dos Santos


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Message par FredPhilippines le Jeu 25 Juin 2020 - 11:56

Salut Yann,
content que ça te plaise ainsi qu'à ta femme!
Pour la petite histoire, nous avons la pizza mangues crevettes depuis longtemps. Un client en a mangé plusieurs fois puis m'a demandé de remplacer la mangue par des anchois. Et ensuite, j'ai trouvé intéressant au niveau gustatif et visuel d'ahouter les tomates. On a plusieurs clients très accrochés par cette pizza. Normalement, on met plus de crevettes. Mais hier c'était juste un test lol.
J'attends samedi matin pour refaire une pétrie car c'est toujours trèèès calme. Je vais diminuer l'hydra de 2 points pour passer à 62%.
Bien à toi l'ami.
Fred


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Message par Fab38 le Jeu 25 Juin 2020 - 21:10

@FredPhilippines a écrit:Bonsoir les amis,



Voilà des photos du test 2 avec ma pétrie de ce matin avec 64% de TH.
Pizza crevettes anchois. Mais le sujet est surtout la pâte.
Four 412° en voute (je l'ai mis au max), 360° en sole.
2min 30 de cuisson. Pas de bulles donc pas d'intervention au chaud.
Ma femme et moi très contents du résultat: goût et retour d'un croustillant assez sympa mais qui pourrait être amélioré. Je pense diminuer de deux points le TH: Passer à 62%.
Vu la différence de résultat, je vais utiliser la pétrie de ce matin dès demain. Il me reste pas mal de pâtons des 2 pétries précédentes: je vais faire plus de pain et on va les pousser en offrir aux clients... L'idée étant de proposer les pizzas avec le meilleur rendu que je puisse offrir bien sûr.
Bien à vous.
Fred.


Franchement bravo, un super rendu, que de progrès Fred Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 2598138387


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Message par FredPhilippines le Ven 26 Juin 2020 - 5:14

Merci Fab ton commentaire me fait très plaisir. ça booste!!


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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 9:45

Bonjour les copains,


Une pizza base crème de poivrons et chorizo avec quelques rondelles d'oignons rouge réalisée hier soir. On s'est régalés.
Avec mon premier test avec un TH de 62%.
Je me rapproche lol. Ce matin, j'ai fais une pétrie avec 61% et je la sens bien.
La première photo est la corniche d'un pizza précédente avec 64% de TH.
Bien à vous.
Fred
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Message par jacquesm le Mar 30 Juin 2020 - 9:58

Salut Fred, j'aime bien la corniche de la dernière. 
Pour chipoter, j'ajouterai qu'il me semble que cette dernière manque un peu de sole.  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 540050258


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Message par Sylvie14 le Mar 30 Juin 2020 - 10:05

Bonjour FredPhilippines tout ce que j'aime à mon avis elle déchire cette pizza... manque peut être un peut de cuisson Sylvie
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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 10:30

@jacquesm a écrit:Salut Fred, j'aime bien la corniche de la dernière. 
Pour chipoter, j'ajouterai qu'il me semble que cette dernière manque un peu de sole.  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 540050258
Salut Jacques, merci à toi! Je crois que j'avais 350° de sole et 400° 405° en voute. Je tente quand la pizza est pour nous depousser haut le four.  j'avoue que ça va vite et qu'il ne faut pas se laisser distraire. 2min30 jsuis pas habitué. 
effectrivement j'utilise encore mes grilles. Du coup je pourrai rapprocher la température de sole et de voute?


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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 10:35

@Sylvie14 a écrit:Bonjour FredPhilippines tout ce que j'aime à mon avis elle déchire cette pizza... manque peut être un peut de cuisson Sylvie
Bonjour Sylvie,
Merci pour ton gentil commentaire, ça fait plaisir.
j'ai eu peur que ça brûle ( à l'arrière ça commençait à noircir), je l'ai sorti en vitesse à 2min30.

C'est pour ça que je préfère pour les clients avoir une teméprature un peu plus basse et 30 secondes de plus, ça permet de voir les soucis arriver. Surtout si je suis en train de préparer d'autres pizzas...


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Message par Sylvie14 le Mar 30 Juin 2020 - 11:05

A oui c'est vrai que ce n'est pas simple de tout gérer à la fois.... c'est une organisation et surtout un métier... quand je vois que je galère défois pour 6 pizzas pour pas que ma pâte ce détrempe alors un service Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 194073480 Sylvie
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Message par Etienne le Mar 30 Juin 2020 - 11:22

C'est vrai que ça va vite à prendre des couleur une pizza , rassure toi, je me fait encore régulièrement avoir Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 210402359 mais tu vas malgré tout rapidement dévelloper une sorte d'horloge interne qui va faire que tu auras rapidement le reflexe de vérifier au bon moment si c'est cuit, enfin la plupart du temps....
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Message par Yannthai le Mar 30 Juin 2020 - 11:39

Salut Fred,

encore de belles pizzas, tu es en train de l'apprivoiser ton nouveau joujou............2mn30s, t'as pas honte ?????, je suis encore à 8mn......... Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 319792608

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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 12:00

C'est vrai Sylvie que chaque palier est un challenge. C'est comme ça que nous progressons. C'est vrai que quand il y  des clients, il n'y a pas  le choix: faut le faire et bien!

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Message par jacquesm le Mar 30 Juin 2020 - 12:13

@FredPhilippines a écrit:
@jacquesm a écrit:Salut Fred, j'aime bien la corniche de la dernière. 
Pour chipoter, j'ajouterai qu'il me semble que cette dernière manque un peu de sole.  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 540050258
Salut Jacques, merci à toi! Je crois que j'avais 350° de sole et 400° 405° en voute. Je tente quand la pizza est pour nous depousser haut le four.  j'avoue que ça va vite et qu'il ne faut pas se laisser distraire. 2min30 jsuis pas habitué. 
effectrivement j'utilise encore mes grilles. Du coup je pourrai rapprocher la température de sole et de voute?

En fait, 350°C en sole, normalement, ça passe sans grille ( je cuis à cette T° ), par contre, il faut tenir compte de certain éléments :
Quand tu mets ton four en chauffe, tu affiche une consigne pour la sole et pour la voûte.
Si ta voûte n'est pas en réfractaire, la consigne ne variera pas beaucoup, par contre, ta sole est en réfractaire et va donc, par inertie, dépasser la température de consigne.
Dans ce cas, si tu enfournes dès la T° atteinte, tu vas ferrer. Il faut soit attendre qua la chaleur s'uniformise, soit anticiper l'inertie et demander une consigne un peu plus basse.
De plus, 400°C en voûte, cela va influencer la sole, qui à un moment ou à un autre, va se retrouver à cette T°.
Perso, j'essaierai 350°C en sole et en voûte, tu seras alors en principe aux alentours de 3' / 3.5' mn. Ta pizza sera encore plus croustillante et bien colorée ( si c'est ce que tu recherches...) Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 540050258 
Pendant le service, l'utilisation de l'intégralité de la surface de la sole uniformise la T° pour autant que l'on prenne soin de répartir les pizzas sur des zones qui ne viennent pas d'être utilisée immédiatement.
J'espère avoir été suffisamment clair Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 1727992144 , si ce n'est pas le cas, n'hésite pas...


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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 12:35

@Etienne a écrit:C'est vrai que ça va vite à prendre des couleur une pizza , rassure toi, je me fait encore régulièrement avoir Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 210402359 mais tu vas malgré tout rapidement dévelloper une sorte d'horloge interne qui va faire que tu auras rapidement le reflexe de vérifier au bon moment si c'est cuit, enfin la plupart du temps....
salut Etienne,
pour l'instant c'est plus facile pour moi de prendre quelques marges de maneuvre en ne poussant pas trop le four. Quand c'est pour nous j'augmente de 20 ou 30° pour arriver à 400°. Malgré tout ça m'arrive d'être un peu limite pour les clients.Mais on est très loin d'être bousculés. Ça me permet de m'entrainer gentiment.
Mais c'est très agréable. Cette après-midi, au moment d'enfourner du pain, un client arrive et commande une pizza. J'enfourne le pain. Il est parti avec sa pizza avant que le pain ne sorte. Il y a quelques jours ça aurait été impossible.
Bien à toi Etienne.
Fred


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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 13:00

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

encore de belles pizzas, tu es en train de l'apprivoiser ton nouveau joujou............2mn30s, t'as pas honte ?????, je suis encore à 8mn......... Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 319792608

Bien à toi mon ami

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Salut Yann,

merci  Yann!! J'essaye j'essaye doucement mais je pense sûrement.
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Tu sais les derniers temps avec le covid on a fermé quelques semaines et l'isolation du four s'est assez brutalment dégradé. J'avais du mal à cuire une pizza en moins de 9 minutes. Dans ce cas on avait une chaleur de bête dans la cuisine. : On va faire des économies.

Bien à toi.

Fred


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Message par simon36 le Mar 30 Juin 2020 - 13:04

@FredPhilippines a écrit:Bonjour les copains,


Une pizza base crème de poivrons et chorizo avec quelques rondelles d'oignons rouge réalisée hier soir. On s'est régalés.
Avec mon premier test avec un TH de 62%.
Je me rapproche lol. Ce matin, j'ai fais une pétrie avec 61% et je la sens bien.
La première photo est la corniche d'un pizza précédente avec 64% de TH.
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Message par Yannthai le Mar 30 Juin 2020 - 13:08

Salut Fred,

je pense que nous avons un climat similaire, lorsque je fais des pizzas dans le labo qui est une pièce fermée, c'est fatigant cette chaleur. Et surtout, je ne peux pas faire de saucisses, je dois attendre que la chaleur tombe, puis je mets la clim à 25°...Grosse perte de temps, vivement que je fasse le labo pizza dédié !!

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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 13:25

Jacques Merci pour ces conseils avisés. Tu es très clair!
J'attends pour essayer de cuire directement sur la sole d'utiliser les pâtons de ma pétrie de ce matin (61%). Je crois utile de partir avec la pâte qui va bien pour ça. Après, faut "juste" que je m'entraine un peu pour mettre gentiment la pizzza sur la pelle.
Je savais que je devais me méfier quand la sole est juste chaude. Par contre, je ne pensais pas à varier la disposition des pizzas dans le four pour homogénéiser la teméprature de la sole.
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Bien à toi Jacques.
Fred


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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 13:48

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

je pense que nous avons un climat similaire, lorsque je fais des pizzas dans le labo qui est une pièce fermée, c'est fatigant cette chaleur. Et surtout, je ne peux pas faire de saucisses, je dois attendre que la chaleur tombe, puis je mets la clim à 25°...Grosse perte de temps, vivement que je fasse le labo pizza dédié !!

Yann

Nous avons des climats assez proches mais pas identiques. le tien est plus continental. Chez toi, il y a des périodes où il peut faire frais le matin par ex. Et tu as sans doute des températures plus élevées en avril?
On a sûrement des taux d'humidité supèrieures. Ce matin, je regardais les chiffres de mes dernières pétries. Je suis entre 83 et 88% d'humidité ces derniers temps.
Je te glisse une photo prise en Juillet au Kazakhstan. Ce jour là (ou la veille je ne suis pas bien sûr), j'avais relevé 52° en début d'après-midi. Nettement plus chaud que dans la cuisine. Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 2630278465
Bien à  toi.
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Message par FredPhilippines le Mar 30 Juin 2020 - 14:28

@simon36 a écrit:
@FredPhilippines a écrit:Bonjour les copains,


Une pizza base crème de poivrons et chorizo avec quelques rondelles d'oignons rouge réalisée hier soir. On s'est régalés.
Avec mon premier test avec un TH de 62%.
Je me rapproche lol. Ce matin, j'ai fais une pétrie avec 61% et je la sens bien.
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Merci Simon ça fait plaisir!


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Message par FredPhilippines le Ven 10 Juil 2020 - 12:11

Bonjour les copains,

comme vous le savez sans doute, j'ai rentré un peu de produits Italiens. Parmi mes clients, certains sont tentés de m'en acheter.
Par ex le salami est conditionné en sachet de 250G (tranché fin et sous vide). L'idée serait d'en revendre de façon ponctuelle sans y apporter aucune transformation.

Mon prix d'achat est disons de 100. A votre avis quel doit être mon prix de vente pour avoir un juste prix? Les progrès de Fred (Philippines) - Page 34 4100324482 Couvrir les frais, gagner un peu ma vie et proposer un prix raisonnable. Bien entendu, cette activité aurait vocation à rester marginale.

Je crois que c'est une question qui peut en intéresser plus d'un.
Bien à vous.
Fred


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Message par aymeric le Ven 10 Juil 2020 - 21:23

Très joli Fred, au top
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Message par Yannthai le Sam 11 Juil 2020 - 2:29

Salut Fred,

je me rends compte avec effarement qu'en Asie c'est de 1 à 5 l'émargement, c'est terrible !!! Pour la France, je ne sais pas comment les commerçants margent... Après, as-tu acheté au prix de gros ou prix clients.....


Amitiés

Yann


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Message par drakni le Sam 11 Juil 2020 - 12:45

Hello Fred,

Pour te donner un exemple, ici les magasins Bio margent à environ 30-40% sur les produits qu'ils achètent et revendent. Dans la grande distribution je ne sais pas, Christophe doit savoir.

Ca donne déjà une idée !


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