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Message par FredPhilippines le Lun 22 Juin - 12:16

Bonsoir les copains,



je vous mets quelques petits pains en photo ainsi qu'une pizza kalderita.
D'autre part: après cuisson de ma 2ème fournée de pain, j'ai coupé la chambre du bas. Elle était à 250°. Après 2h45 sans chauffer, sole à 117° Voute à 138°.
Si j'ai besoin de faire une fournée supplémentaire, je ne repars pas de zéro.
Bien à vous.
Fred
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Message par Christophe2A le Lun 22 Juin - 12:45

Salut Fred, 

C'est super, les pains ont l'air d'être plus colorés que les autres en tout cas ils sont très beaux. 

La pizza est très appétissante mais je ne connais pas cette fameuse Kalderita. 
C'est une pizza à base de quoi ? Oignons rouge, avocats, viande haché ?


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Message par Yannthai le Lun 22 Juin - 12:51

Exactement mon cher Fred !!!

Et puis, il me sera je pense assez facile de revendre le four actuel qui fonctionne très bien !

Yann


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Message par Yannthai le Lun 22 Juin - 12:54

Salut Fred,

sur ta dernière pizza, je trouve bizarre le contraste entre les bulles qui ont fortement colorées et la majorité pâle de la corniche. C'est peut-être la photo qui donne cet effet, cela m'arrive souvent lorsque je fais des photos de pizzas avec le téléphone, les zones plus foncées le sont plus fortement sur images. !

Yann


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Message par FredPhilippines le Lun 22 Juin - 13:24

@Christophe2A a écrit:Salut Fred, 

C'est super, les pains ont l'air d'être plus colorés que les autres en tout cas ils sont très beaux. 

La pizza est très appétissante mais je ne connais pas cette fameuse Kalderita. 
C'est une pizza à base de quoi ? Oignons rouge, avocats, viande haché ?
Christophe,
Pour les pains: j'ai mis de l'eau froide avec un peu de glace dans le four Merci à toi ...
Pour la pizza kalderita: c'est une idée lumineuse de Thierry (voir un peu plus haut sur mon fil). Pizza avec une recette populaire aux Philippines. Une pizza authentiquement Philippine!
L'idée, tu l'auras compris est de faire une pizza qui reprenne une recette locale qu'on imagine pas sur une pizza. L'idée peut bien sûr se décliner partout. En Corse comme ailleurs.
Bien à toi.
Fred


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Message par Christophe2A le Lun 22 Juin - 14:37

Salut Fred, 

Je suis content d'avoir pu aider un peux. 

J'ai suivi ton post depuis le début mais je n'avais pas fait le rapprochement... 
C'est une super idée. 
L'as tu approuvé cette pizza ?


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Message par FredPhilippines le Lun 22 Juin - 15:52

Au départ, je ne suis pas fan de la kalderita. Il faut savoir qu'il y a de multiples versions. Ma femme la cuisine très bien sans certains défauts qui reviennent trop souvent. J'ai été convaincu par nos essais.
Cette pizza, je la trouve très bonne. A ma grande surprise, on a des expats qui semblent assez fanas.
En ce moment, c'est beaucoup trop calme pour tirer des leçons.
Merci de ton attention et de tes conseils Christophe.


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Message par FredPhilippines le Lun 22 Juin - 16:08

Yann,
C'est vrai que la corniche est très contrastée. Euh, je ne sais pas te dire si c'est la photo ou pas. Le client est parti avec la pizza lol.
Sinon je suis un peu comme Fab. On s'est téléphoné et on s'est confirmé que mieux vaut prendre les photos avec un appareil photo et garder lé téléphone pour se rappeler. J'utilise un Panasonic DMC TZ70. C'est pas du pro mais ça me convient.
Ce qui est sûr, c'est que je dois modifier un peu plus mon protocole.
J'avais une hydra de 73%, je suis passé à 69% en vue d'un changement de four. Sur la fin j'avais des pizzas craquantes voire sèches mais là à 69% c'est un peu mou en montant à 400°. je vais donc diminuer mon hydratation. Je ne sais pas encore à combien.
Je vais reprendre mes notes avec mes anciens % quand mon ancien four montait un peu plus haut en température.
Fred


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Message par Christophe2A le Lun 22 Juin - 17:26

@FredPhilippines a écrit:Au départ, je ne suis pas fan de la kalderita. Il faut savoir qu'il y a de multiples versions. Ma femme la cuisine très bien sans certains défauts qui reviennent trop souvent. J'ai été convaincu par nos essais.
Cette pizza, je la trouve très bonne. A ma grande surprise, on a des expats qui semblent assez fanas.
En ce moment, c'est beaucoup trop calme pour tirer des leçons.
Merci de ton attention et de tes conseils Christophe.
Merci à tous pour ces beaux partages !


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Message par Yannthai le Mar 23 Juin - 1:39

Salut Fred,

C'est bien ce que je pensais, avec un bon four on doit modifier quelque peu le protocole !!! je vois que tu t'adaptes super rapidement à ce bel outil !!!

Yann


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Message par FredPhilippines le Mar 23 Juin - 6:59

Salut Yann
Je fais une pétrie demain matin. J'hésite à baisser de 3 ou 5 points mon hydratation pour arriver à 66 % ou 64%. De toute façon, je ne ferai qu'une petite pétrie (3ou 4 kg de farine) avec 1 ou 2 pâtons en express dans la journée. Si ce n'est pas bon, je corrigerai après-demain avec une autre pétrie.
Yann, je crois indispensable d'adapter son protocole aux conditions: ici le four mais ça pourrait être un autre paramètre. Sinon, on risque de décevoir le client. Là le client voit une nette amélioration au niveau du goût, une plus grande légèreté mais côté craquant il peut être déçu.... c'est pour ça qu'en attendant une pétrie je pousse un peu moins le four ET j'explique aux clients.
Fred


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Message par Yannthai le Mar 23 Juin - 7:47

Salut Fred,

C'est tout à fait comme cela que je vois les choses. En ce moment j'essaie de trouver le bon dosage pour le mix avec ma farine et la Tipoo "00" W240" (10 gr de protéine) et ma farine qui doit avoir un W de 300 environ (15gr de protéine). J'ai diminué le TH à 65% au lieu de 68% et d'après mon ressenti au moment du boulage, je peux certainement encore descendre à près de 60%.

je reconnais que toute cette recherche du bon protocole est génial, nous sommes tous un peu comme des apprentis sorciers. J'ai la chance de pouvoir faire beaucoup d'essais car je n'ai pas les impondérables d'un restaurateur. je pense faire une pizza pour ce soir pour faire un premier essai....à suivre !!

Merci Fred

Yann


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Message par FredPhilippines le Mer 24 Juin - 9:37

Bonjour à tous,



comme prévu, j'ai fais une pétrie ce matin en diminuant mon hydratation. Je suis passé à 64%. J'étais recemment à 73% et dernièrement à 69%.
J'ai enmené 2 pâtons aujourd'hui que j'ai laissé pousser à TA.
Avec le 1er, j'ai fais une pizza nutella. Deuxième pâton de retour au froid. Je refais un test tout à l'heure.
Le four réglé à 390° en voute et 350° en sole cuisson 2min55. J'étais assez content du look général mais dans ma précipitation, j'ai oublié la photo. J'y ai malgré tout pensé avant qu'elle ne soit mangé. Voilà une part.
Le craquant est sur le retour, la légèreté est là. Je pense que je peux encore baisser le TH. A voir bientôt.
Bien à vous.
Fred
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Message par Yannthai le Mer 24 Juin - 11:52

Salut Fred,

Waouuu, tu as baissé de 9%, c'est incroyable, tu vas y gagner en temps de cuisson et certainement en qualité gustative !!!

Je suis sincèrement heureux pour toi et ton épouse !!

Yann


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Message par FredPhilippines le Mer 24 Juin - 12:26

Merci Yann.
Avant, j'hydratais beaucoup pour compenser. Mainteant, je pense que je pourrais même baisser encore un peu. Je tenterais bien un essai à 62%. Soit deux points de moins encore. Je passe d'un four qui chauffait peu àun four qui chauffe bien. C'est logique de modifier pas mal le protocole. Mais je n'en avais pas vraiment conscience il y a quelques jours.



Fred


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Message par Yannthai le Mer 24 Juin - 12:54

Salut Fred,

t'inquiète, nous sommes je pense au même niveau, avec les mêmes lacunes, les mêmes découvertes.............

Yann


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Message par FredPhilippines le Mer 24 Juin - 14:35

Bonsoir les amis,



Voilà des photos du test 2 avec ma pétrie de ce matin avec 64% de TH.
Pizza crevettes anchois. Mais le sujet est surtout la pâte.
Four 412° en voute (je l'ai mis au max), 360° en sole.
2min 30 de cuisson. Pas de bulles donc pas d'intervention au chaud.
Ma femme et moi très contents du résultat: goût et retour d'un croustillant assez sympa mais qui pourrait être amélioré. Je pense diminuer de deux points le TH: Passer à 62%.
Vu la différence de résultat, je vais utiliser la pétrie de ce matin dès demain. Il me reste pas mal de pâtons des 2 pétries précédentes: je vais faire plus de pain et on va les pousser en offrir aux clients... L'idée étant de proposer les pizzas avec le meilleur rendu que je puisse offrir bien sûr.
Bien à vous.
Fred.
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 24 Juin - 15:38

Mais ça commence à être sympa tout ça, l'aspect a beaucoup évolué.  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 33 2826180872


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Message par FredPhilippines le Mer 24 Juin - 15:58

Bonsoir Thierry,
c'est vrai qu'avec un four à pizza et pas un four de m...e et surtout avec tout ce que j'apprends ici, je commence à pouvoir faire des pizzas plus présentables. Et ce n'est pas fini. Lol
Et en plus, je me fais vraiment plaisir depuis quelques jours (encore plus qu'avant).
Merci à toi.
Bien amicalement.
Fred


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Message par Mikymike le Jeu 25 Juin - 0:31

Très jolie pizza Fred 😉😁
Elle a une belle coloration en plus de ça 👍🏻
Le fait de baisser ton TH tu doit avoir un étalage plus simple du coup C’est cool 😁
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Message par Poseidon le Jeu 25 Juin - 0:43

Bravo , ça donne envie Les progrès de Fred (Philippines) - Page 33 3732653180
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Message par FredPhilippines le Jeu 25 Juin - 5:38

@Mikymike a écrit:Très jolie  pizza Fred 😉😁
Elle a une belle coloration en plus de ça 👍🏻
Le fait de baisser  ton TH tu doit avoir un étalage plus simple du coup C’est cool  😁
Merci Mike, c'est sympa. Le nouveau four me donne beaucoup de souplesse. Pour le moment, je n'ai pas vraiment trouvé de plus grande facilité à l'étalage. Avant ça se passait bien et là mes pâtons étaient un peu "justes". Je vais voir ça aujourd'hui car je commence à travailler avec les mêmes pâtons. Plus uniquement en test.


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Message par FredPhilippines le Jeu 25 Juin - 5:39

@Poseidon a écrit:Bravo , ça donne envie Les progrès de Fred (Philippines) - Page 33 3732653180
Merci Poseidon, ça me fait plaisir!


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Message par Fifi le Jeu 25 Juin - 7:49

Salut fred je suis sûr que tu es à 100/100 depuis la réception de ton four . Franchement on vois déjà l évolution sur ta pizza . Tu vas apprivoiser le four très vite . Tes pizzas sont de plus en plus belle 👏👍


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Message par Yannthai le Jeu 25 Juin - 9:43

Salut Fred,

franchement, il y a un réel changement et j'adore ta pizza anchois, tomates et crevettes, je la trouve magnifique.  J'ai montré la photo à mon épouse, son sourire est une douce demande que j'exaucerai d'ici peu !!!! Le fait qu'il y ait des tomates disposées de cette manière, j'ajouterai de l'ail émincé en toute fin de cuisson, je laisserai les crevettes 24h dans de l'huile d'olive avec des herbes !! Merci pour cette bonne idée mon ami !!!

J'ai bien compris que tu commençais vraiment à prendre plus de plaisir, tu imagines bien que je te comprends !!! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 33 3732653180

Je viens de faire une pétrie à 63% de TH, huile comprise !! C'est partie pour 72h de repos à 2°. Par contre, je crois que j'ai fait une erreur en ajoutant 2mn de pétrissage supplémentaire. Si la pâte à une bonne texture, elle me paraissait un peu "tendue" !

Yann


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