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Message par Christophe2A le Sam 11 Juil 2020 - 18:02

Salut Fred,

En grande distribution il n'existe pas de marge fixe. 
Mais il y a quand même des tendances générales en fonction des familles de produits.

Produits épicerie : moyenne à 30
Liquide : moyenne à 26
Fruits et légumes : moyenne à 35
Frais : moyenne à 32
Charcuterie coupe : moyenne à 40

Ceci est très très simplifié et va déprendre des politiques d'enseignes et magasins.


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Message par FredPhilippines le Sam 11 Juil 2020 - 18:07

Merci Aymeric!!! J'essaye de me rapprocher du top.


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Message par FredPhilippines le Sam 11 Juil 2020 - 18:16

Salut Yann,

ce fournisseur s'adresse aux restaurants, resorts etc...
Pour te situer le franco de port est aux alentours de 600€.

Pour les Philippines, j'ai de bons prix. Je peux donc vendre un peu à quelques clients à la fois en leur permettant de se faire plaisir en faisant une marge.
Oui sur certains produits que les gens ne connaissent pas les marges peuvent être insensées.
Mais je vois ça aussi comme un outil de fidélisation de clientèle plutôt que de faire une belle marge. Juste une marge raisonnable.

Si tu trouves un fourniseeur équivalent (il y en a forcement en Thaïlande), tu pourrais faire pareil.

Bien à toi l'ami.

Fred


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Message par FredPhilippines le Sam 11 Juil 2020 - 18:22

@drakni a écrit:Hello Fred,

Pour te donner un exemple, ici les magasins Bio margent à environ 30-40% sur les produits qu'ils achètent et revendent. Dans la grande distribution je ne sais pas, Christophe doit savoir.

Ca donne déjà une idée !
Salut William,

Oui c'est intéressant et ça me conforte dans ce que j'ai vu sur le site de l'INSEE. Ici, c'est sûrement différent.
Intuitivement c'est un peu ce que j'avais en tête.
Je vais faire quelque chose dans cette zone plutôt basse.

Merci à toi.
Fred


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Message par FredPhilippines le Sam 11 Juil 2020 - 18:27

Salut Christophe,

Je te remercie. C'est vrai que je préfère m'inspirer de pratiques de petits commerçants que de la grande distribution. Nous avons des problématiques et des objectifs différents.
Je vois ici certaines grandes enseignes en ville proposer des prix plus ou moins délirant comme le dit Yann plus haut.
Merci à toi!
Fred


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Message par Yannthai le Sam 11 Juil 2020 - 21:15

Salut Fred,

Pour le moment, j'ai cherché des fournisseurs, j'ai trouvé de bon prix pour tout ce qui est matériel et fournitures, mais rien au niveau des ingrédients qui sortent de l'ordinaires, ce qui vient d'iltalie est hors de prix, est-ce les taxes d'entrées, je ne sais pas. Si j'achète, ce sera juste pour faire plaisir à ma famille et mon entourage.

Je vois que tu as été renseigné avec précsion, c'est cool !!! Vive le forum et ses généreux membres !!!

Bon dimanche mon ami

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Message par Mikymike le Dim 12 Juil 2020 - 3:56

Christophe c'est super précis !  Les progrès de Fred (Philippines) - Page 35 540050258

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Message par FredPhilippines le Mar 28 Juil 2020 - 21:28

L'autre jour j'avais posté ce message sur un autre fil. Mais Daniel et d'autres n'y ont pas accès, donc je fais un copier coller tardif.


"Salut Daniel,
Salut les copains,


je poste deux photos des petits pains tradition de ce matin. 275 g de pâte aujourd'hui.
Pour la pâte, j'ai suivi tes conseils Daniel. J'avais une température un peu élevée en fin de pétrie (26°3 au lieu des 25° souhaités). Je l'ai mis 20 min au froid en cours de pointage (sur les 2 heures) et finalement,la pâte était à 25° au moment de la mise au froid.
Je l'ai utilisé partiellement en direct mercredi matin sinon à 24h jeudi matin et aujourd'hui vendredi pour finir. Mon froid est à 2° (ta préconisation est 4°).


Merci Daniel pour avoir partagé ton savoir.
Je te souhaite une meilleure santé.


Fred"


Depuis, j'en fais tous les matins. J'ai des bons retours. Des ventes qui ne sont pas extraordinaires mais compte tenu de la très basse affluence c'est assez positif. A confirmer tout de même.
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Message par FredPhilippines le Mar 28 Juil 2020 - 21:48

Salut les copains,

hier, je me suis décidé à essayer de ne plus utiliser les grilles.
Quelques essais plus ou moins fructueux. Une des pizzas avait une forme de coeur (au départ elle était ronde).
Je vous joins la N°4.

Bien à vous.
Fred


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Message par jacquesm le Mar 28 Juil 2020 - 21:54

@FredPhilippines a écrit:Salut les copains,

hier, je me suis décidé à essayer de ne plus utiliser les grilles.
Quelques essais plus ou moins fructueux. Une des pizzas avait une forme de coeur (au départ elle était ronde).
Je vous joins la N°4.

Bien à vous.
Fred

Salut Fred,

Il faut un peu de pratique, mais tu vas y gagner en qualité.
Persiste ! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 35 2598138387


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Message par FredPhilippines le Mar 28 Juil 2020 - 22:12

Salut Jacques,


c'est sur que pour le moment je transpire pas mal à faire ces essais. J'attendais d'avoir la pâte comme il fallait.
J'ai modifié mon protocole par petites touches depuis l'arrivée de mon niveau four.
Je suis maintenant à :
Farine 1000g


La farine est un mixete: 60 % de ma farine King locale 40% de 00 Italienne.

Eau 540g
Avec une autolyse de 30 minutes
Levure 3g
Sel 25g
Huile d'olive 15g
Huile tournesol 15g


Je vais faire des tentatives régulières.
J'au aussi souci de pelle. Le manche est un peu long 86cm. Faut que je le racourcisse ou en commande une autre... Surtout que la cuisine est petite et que nous sommes plusieurs dedans.


Merci d'être aussi réactif
Fred


Dernière édition par FredPhilippines le Mar 28 Juil 2020 - 22:32, édité 1 fois


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Message par Yannthai le Mar 28 Juil 2020 - 22:23

Salut Fred,

De 73% tu es passé à 57%, je suis carrément impressionné ! je suppose que c'est avec la même farine. En connais tu le W ? Tu laisses les pâtons au froid combien de temps au minimum ?

Merci par avance mon ami !!

Yann


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Message par FredPhilippines le Mar 28 Juil 2020 - 23:41

Salut Yann,

Ton message est passé juste après ma correction sur la farine :60% king locale 40% 00 italienne.
Avec l'ancien four (basse température) je trouvais pertinent de mettre un peu (20%) de 00 mais pas plus. Avec ce nouveau four à 350° et + passer à 40% de 00 a été un vrai bonus!
Pour mes pâtons j'ajuste mon temps au froid à mes estimations: En général je les utilise à J+3 à J+5 parfois en express quelques pâtons le jour de la pétrie et d'autres fois je démarre en J+5. En ce moment on a très peu de monde j'ai beaucoup de pâtons, je risque de faire faire pas mal de pizzas à J +7 ou 8 9 ...
J'essaye d'adapter mon temps de pointage à ma prévision et ensuite je tente de m'adapter aux réalités...
Bien à toi mon ami.
Fred



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Message par Yannthai le Mer 29 Juil 2020 - 6:22

Salut Fred,

Heureusement que tu as posté une réponse que je lis en me levant, j'étais vraiment interloqué que tu sois tombé aussi bas en hydratation. Avec 40% de farine italienne Tipo "00", je comprends mieux !!! depuis un moment, j'ai comme l'impression que nous avons des farine similaires avec un W assez fort, la mienne 300/320, alors 57% d'hydra, il y avait de quoi en perdre son latin.

merci mon ami pour la réponse !

Yann


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Message par Mikymike le Mer 29 Juil 2020 - 12:47

Salut Fred, comment ce fait-il que tu as moins de monde en ce moment?
Quelle différence as tu senti Avec la baisse de ton TH ?
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Message par FredPhilippines le Mer 29 Juil 2020 - 20:22

Bonsoir Yann,

Avant hier, j'ai fais une petite pétrie. Avec le covid et les grosses difficultés de livraison, je n'étais pas certain de pouvoir rentrer plus de 00 rapidement. Ma commande est en cours, j'ai meilleurs espoir aujourd'hui de la recevoir très bientôt. Je serai sûr demain.
Donc pétrie avec 25% de 00 au lieu des 40% que je trouve mieux. Je suis resté à 57% de TH.
La pate m'a semblé bien. A suivre au résultat.
Bien à toi.
Fred


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Message par FredPhilippines le Mer 29 Juil 2020 - 20:26

Salut Miky,
On a moins de monde parce que la saison des pluies a commencé. C'est tous les ans pareil.
Mais ce n'est pas la raison principale! Le covid nous affecte fortement: Nous n'avons quasiment aucun client extèrieur. Les resorts sont vides. Pour nos clients qui habitent à 20km mais qui ne sont pas de notre city c'est quasi mission impossible de rentrer chez nous. Il y a des check points. Il faut montrer des papiers pas forcement simples à faire. Donc on a des clients réguliers (1fois par semaine en temps normal ou tous les 10 jours) que l'on a pas vu depuis 4 ou 5 mois. On a aussi beaucoup de clients qui viennent d'un peu plus loin qui nous connaissent et reviennent (en ce moment pas), sans compter les visiteurs occasionnels. Normalement, on en a tous les jours par tripadvisor notament.
Depuis peu, notre "city" a des cas positifs. Et depuis les locaux qui sortaient peu, sortent beaucoup moins.
J'évalue la fréquentation de notre food park à,entre 10 et 20% de ce que ça devrait être. On essaye de tirer un peu notre épingle du jeu mais bon...


Bien à toi Miky


Fred



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Message par Mikymike le Jeu 30 Juil 2020 - 5:53

Je suis désolé pour vous Fred avec ce fichu COVID !
Tu dois ressentir puissance 10 ce qui arrive en ce moment !
Avec la saison des pluies comme tu dit , en plus !
Vraiment pas simple cette situation...
J’espère que ton affaire va pas trop prendre de plomb dans l’aile et que tu va voir le bout du tunnel rapidement !
Une belle saletée ce COVID-19 🤨

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Message par Yannthai le Jeu 30 Juil 2020 - 6:45

Salut Fred,

Tout comme Miky, de tout coeur avec toi pour que la situation s'améliore le plus rapidement possible. Si cette maladie est une vraie s.....rie, je trouve que beaucoup de pays n'ont pas bien assurés la protection de leur population, en partie du à une mauvaise gestion et une guerre de labo, c'est juste lamentable et je ne décolère pas depuis des semaines. Mais bon, ce n'est pas le sujet, sinon, je suis parti pour écrire une page car je suis de près les recherches scientifiques et ce qui arrive en ce moment ne devrait pas être !!!

prenez soins de vous !!! Les progrès de Fred (Philippines) - Page 35 540050258

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Message par Etienne le Jeu 30 Juil 2020 - 7:08

Bon courage Fred, la situation doit être difficile à vivre pour vous surtout avec cette incertitude permanente qui t'empêche de prévoir à moyen terme...Je sais que tu avais prévu l'été différemment avec voyage en France etc, ce n'est que partie remise j'en suis certain,  il faut avoir les reins solides mais les choses vont forcément s'améliorer lorsqu'un vaccin va arriver sur le marché. On pense à toi,  bon courage !!

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Message par simon36 le Jeu 30 Juil 2020 - 8:04

Très, très compliquée cette situation, dire quelle n'est encore pas résolue, bon courage à toi et tous tes proches, en espérant que tu puisse faire face. De tout cœur.

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 30 Juil 2020 - 13:15

Mon pauvre Fred, alors que ton nouveau four vient d'arrivé c'est la chute de fréquentation, quel dommage. Malheureusement ça peut durer longtemps, il faut tenir et avoir beaucoup d'imagination pour compenser ces pertes. On est un peu loin, mais tu as bien sûr tout notre soutien.


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Message par Sylvie14 le Jeu 30 Juil 2020 - 13:23

Bonjour FredPhilippines c'est vrai que pour le commerce ce n'est pas facile en ce moment. Il faut essayer de faire du emporter ou livraison à domicile suivant dans quel secteur on ce trouve. C'est ce qu'un ami a fait pendant le covid pour ce sortir de cette situation pas facile. Courage Sylvie

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Message par Fab38 le Jeu 30 Juil 2020 - 16:47

Courage Fred, comme le dit Thierry, essaye de sortir des sentiers battues, propose des choses que les autres ne font pas, un produit français par exemple, et tiens bon, on en viendra tous à bout de ce fichu virus.


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Message par FredPhilippines le Jeu 30 Juil 2020 - 19:45

Bonsoir les amis,

merci beaucoup pour tous vos mots de soutien. Bien sûr, ça fait chaud au coeur et ça me redonne un coup de boost même si je n'ai pas le moral dans les chaussettes loin de là!
Cette nouvelle baisse de fréquentation concerne l'ensemble des 11 restaurants du food park. Compte tenu de nos spécifités, on s'en sort le plus souvent mieux que les autres ou en tous cas nettement mieux que la plupart. J'espèrais (un peu) il y a dix jours atteindre le même chiffre que Juillet 2019 mais ce sera pour le mois prochain. On fais le dos rond. On gère au plus près, pas de dépenses inutiles. On avait un peu plus de staff l'année dernière.
Il y a tout de même des points positifs: Avec mon nouveau four, je fais de plus belles pizzas. On est maintenant au delà de ce qu'attendent et connaissent nos clients en particulier locaux. Après, il faut tout de même qu'ils sortent de chez eux.
Des élus et je dirais les cadres de la Mairie ont depuis le confinement un regard différent sur nous. Beaucoup plus respectueux et amical. Solidaire même parfois. On a eu plusieurs fois de grosses tablées qui consommaient plutôt liquide mais aussi quelques pizzas ou autres. Je suis persuadé que dès que l'athmosphère va se détendre un peu, on va avoir un afflux de clientèle. Je travaille pour être près pour ce moment là.
Nous faisons du pain en suivant le protocole de Daniel (un grand merci à toi!), j'en cuis tous les jours et je suis sûr que la demande va augmenter.
Fab, nous faisons aussi des crèpes, des vrais certifiées par ma belle soeur qui est 100% Bretonne. C'est quelque chose qui marche pas mal mais qui demande que les gens aient envie de sortir...
La capitale régionale va être mise en lockdown (à la demande des médecins) pour deux semaines. Je pense qu'une lente reprise pourrait avoir lieu après ce lockdown... On ne sait pas encore si la rentrée scolaire qui a été repoussée de début juin au 24 août va avoir lieu ou pas. Si elle se fait, il y aura beaucoup d'absents!

Merci à vous tous. Et bonne poursuite de vos activités!!!

Bien àvous.

Fred


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