J'ai voulu faire un test de congélation. Car très vite j'aurai besoin de congeler certains pâtons. Après décongélation, il était très humide alors que les autres non congelés étaient corrects. J'ai un peu transpiré pour rattraper le pâton en farinant pas mal et en le travaillant nettement plus longuement que les autres.
A votre avis, je dois suivre un protocole spécifique pour les pâtons qui vont être congelés? Différent des autres utilisés après maturation au frigo? Ou au contraire, je peux les préparer pour J+2 par exemple. Puis dans cette hypothèse congeler les pâtons non utilisés.
Pour info et à ce jour mon protocole que j'ai pas mal changé ces derniers jours en passant de 60 à 55 % d'hydratation et en utilisant de l'eau froide à environ 2° de notre distributeur d'eau alors qu'avant j'utilisais l'eau à TA soit à peu plus de 30°.
1 kg de farine
55% eau
4% de levure sèche
3% sel
1,5% sucre
3% huile d'olive
Précision, j'ai bien écris 4% de levure :40g. J'ai bien lu sur d'autres posts que ça devrait être plutôt 0,4% soit 4g par kilo de farine. Pour l'instant, je n'ai pas encore essayé de baisser la levure.
Ma farine est de la "all purpose". A priori, je n'ai pas trop d'alternative ici.
J'espère que mon interrogation n'est pas trop bête... En tout cas merci d'avance pour vos éclairages.
Cordialement.
Fred
Hier à 18:07 par Dudropt
» Présentation
Hier à 8:27 par Dacrasy
» Mon Food truck
Sam 16 Mar 2024 - 6:35 par jpc
» Mozzarella CANTADORA
Ven 15 Mar 2024 - 8:51 par Discus
» Je suis sur les salons Parizza et Egast
Jeu 14 Mar 2024 - 23:55 par Etienne
» Présentation
Jeu 14 Mar 2024 - 22:42 par Florent
» petite precision pour Rimini 2024
Jeu 14 Mar 2024 - 12:47 par zikou
» Présentation Mitros
Mer 13 Mar 2024 - 17:01 par Stephane84
» quantite ingredients sur les pizzas
Mer 13 Mar 2024 - 7:38 par Florent