Les progrès de Fred (Philippines)

Salut. Fred, je comprends ta logique mais réfléchis différemment,  à savoir qu'avec ton sac à 40 euros, si tu fais ,disons 150 patons, ces derniers te reviendrons à environ 26 cts chacun au lieu de 6cts avec ton autre farine , il y a certes un écart mais 20 cts sur une pizza que tu vendrais disons 12 euros, sachant que tes clients seront heureux et donc reviendrons, je pense que ça vaut le coup d'y réfléchir....

Les gars, vous avez raison sur le calcul, mais dans sa configuration je ne trouve pas nécessaire d'avoir de la Caputo qui est plutôt faite pour les cuissons à haute température. Il faut une farine avec du malt ou comme c'est son cas des amylases qui vont aider à la transformation de l'amidon en sucre et donc à la coloration. De plus, si je puis me permettre, son resto est une petite "guinguette" et les clients ne comprendront même pas la différence. On va utiliser la Caputo dans un contexte un peu plus "classe", avec genre four à bois etc (aucune critique là-dedans Fred, j'espère que tu ne prends pas mal comment j'analyse la chose !)

Salut à vous,
Yael, effectivement, mon restau est une sorte de guinguette sur la plage, disons une bicoque en bambou. J'ai préparé un message sur notre situation ici que je pensais publier dans mon post de présentation mais finalement je le mets ici en intégrant une réponse à Etienne et Fab sur la farine. .
Avant hier, nous avons eu quelques nouvelles de notre déménagement. La ville a décidé d'une date pour la démolition de la lignée de restau bar dont on fait partie. Ce sera le 15 octobre. Une inauguration du nouvel espace food court est prévu le 20 octobre.
Nous avons donc décidé de fermer le 2 octobre au soir. Transfert de tout le matériel soit vers notre nouvelle cuisine toute petite soit vers la maison. J'espère que les travaux intérieurs seront finis. Ce sera notre labo.
Ça fait un an qu'on nous promène, là je crois que sauf grosse surprise nous allons fermer notre cuisine et notre restau. Ce n'est pas une surprise mais ça reste un très sale coup! Qui nous contraint à réinvestir alors qu'on n'avait pas eu le temps d'amortir nos investissements précédents. Bref, de l'argent et beaucoup d'énergie gaspillée. Ma femme est déprimée, pleure mais elle est à l'image des Philippines très résiliente.
Nous serons complétement fermés pendant quelques jours. Puis nous ouvrirons les quelques jours suivant par ex de cinq à sept. Histoire de vendre quelques bières à nos habitués mais aussi des pizzas et ce surtout dans une optique de tests et d'amélioration. Je ne suis pas non plus du genre à me démoraliser à la première tuile venue. C'est pour ça que je suis sur le forum. Pour apprendre rapidement afin de proposer de belles pizzas dès le démarrage et si possible d'assurer rapidement derrière le four... car je pense qu'à moyen terme l'association pates fraiches et pizza est vraiment cohérent.
Depuis trois ans et demi notre petit restau a progressé de façon importante. On a maintenant une vraie reconnaissance de certains expats qui vivent localement, de très très rares locaux mais surtout de gens extérieurs étrangers ou Philippins. Ces clients ont été surpris de manger une bonne assiette de pâtes fraiches ou un curry de crevettes dans notre bicoque en bambou. La plupart s'attendait à ne trouver qu'un morceau de poulet grillé avec du riz et une bière tiède.
Tout ça pour dire, que cette clientèle plus exigeante n'est pas suffisante. Il y a trop de jours dans l'année quasi sans cette clientèle. Et nous n'avons pas réussi à capter une clientèle locale avec souvent un pouvoir d'achat très bas. Pour vous donner une idée, beaucoup ici gane moins que 175 P (2,77€)/ jour. Soit le prix de la pizza hawaïenne 11 pouces (28cm) que je compte proposer. Sachant, que j'ai pour le moment une autre version plus chargée à 250P. Cette deuxième passe très bien pour une clientèle d'expats ou de Philippins qui vivent avec des revenus confortables. L'idée est d'amener des personnes à découvrir d'autres choses que ce à quoi ils sont habitués. La pizza me semble un bon moyen car les gens sont habitués à en manger même si la plupart du temps elle n'a à mon avis de pizza que le nom.
Pour reprendre le calcul, avec une farine à 2500P +livraison estimée à 500P = 3000P. Pour vendre cette pizza 11inch à marge constante par rapport à ce que j'ai prévu, le prix de vente devrait être de 230 P soit 31% de plus. Il est clair qu'à ce prix, je ne pourrai pas capter cette clientèle qui me manque aujourd'hui. Et ce quelque soit la qualité de la pizza.
Je pense que ces gens pourront découvrir des horizons nouveaux même avec une pizza moins qualitative. Je suis persuadé comme Yael que la plupart ne feraient pas la différence. Mais je vais tout faire( à commencer par travailler mon pétrissage, mon boulage etc...) pour qu'elle soit la meilleure possible. Pour le moment, pas un même parmi les occidentaux amateurs de pizza qui en ont mangé, j'en suis sur, dans de bonnes pizzerias européennes ne m'a dit: Fred pour que tu t'en sortes, faut que tu changes de farine.
Éventuellement, dans un second temps je pourrais travailler avec deux farines. Une locale et une (à voir laquelle) plus adaptée à la pizza que je pourrais proposer avec des garnitures plus haut de gamme et de meilleures marges. Mais tout ça me semble bien compliqué. J'ai décidé en suivant un autre fil et notamment les avis de Thierry de ne faire qu'une seule taille pour me simplifier la vie alors...
J'espère que ma réponse n'est pas trop confuse. Mon message part dans tous les sens mais le rédiger m'aide à formaliser mes idées. Je suis long à écrire car je lis mes messages en anglais à ma femme pour qu'elle suive aussi les apports du forum.
Bien à vous et merci pour vos critiques.

Il est effectivement très long ce message, mais on prend le temps de le lire bien sûr. C'est vrai qu'on imagine toujours nos expatriés les doigts de pied en éventail sur le sable chaud, mais la réalité est tout autre. Les membres de ce forum doivent être pour ta famille et toi une petite bouffée d'air, une manière aussi pour toi de dialoguer avec des compatriotes.

Etant donné ton investissement sur nos pages et ta situation aux Philippines, on va essayer de t'aider au maximum, à commencer par t'ouvrir les portes de notre club V.I.P très riche en information et stratégies. Sois-y le bienvenu Fred.

Merci beaucoup Thierry pour cette promotion éclair! J'entends bien qu'elle n'est pas tant liée à mes progrès à réaliser de belles pizzas qu'à un besoin réel d'obtenir plus d'infos sur des points stratégiques.
Merci du fond du cœur. Quelle surprise!! C'est le genre de nouvelle qui donne une énergie importante de celle qui m'ont fait grimper des montagnes en vélo. Et là, j'en suis persuadé, va me booster à réaliser de belles et bonnes pizzas!!! Va falloir que je sois à la hauteur.
Je crois que je vais avoir de la lecture et du visionnage à faire dans les prochains jours. Et bien sur du pétrissage, boulage, étalage, garnissage... J'ai du boulot.
Que d'émotion.
Fred

Yesssssssssssssss, sois le bienvenue Fred !!!!!!!!! Si tu veux et si tu as un peu de bande passante, on pourrait parler en live sur Skype ou tout autre plateforme, Line, Messenger...............

Thierry, tu as du cœur à revendre !!!!!!!!!!!!!!!!! Merci aux membres VIP !

Merci

Bien à toi

Yann

Salut Fred, désolé je n'avais pas imaginé ces problématiques er j'ai eu un raisonnement on va dire "européen " de la chose mais vu sous cet angle je comprends mieux. Bienvenu en tout cas en VIP et si on peut t'aider ça sera avec plaisir !

Exactement comme en Chine... Petit message au passage pour te dire "si t'es pas content, rentre dans ton pays"... Enfin bon, bref, pour aller de l'avant il faut se focaliser sur ce que l'on peut changer n'est-ce pas !

Ici en tant qu'amoureux de la pizza, on te conseillera principalement de procéder de manière traditionnelle (dans les "règles de l'art" : pâte fermentée correctement, étalage à la main, cuisson à haute T°...), mais chaque chose en son temps, ça viendra. Puis même si on aime toujours nos corniches alvéolées, comme on l'évoque souvent, le client, lui, il s'en fiche... il veut des fromages et de la viande... C'est pour ça que la marga n'est jamais dans le top 3 des ventes ! (corrigez-moi si je me trompe).

Salut Fred,

ta réponse n'est pas confuse du tout dés que l'on prend le temps de la lire à tête reposée. Je comprends très bien votre situation actuelle, elle n'est pas confortable, mais tout doit être fait pour que ça tourne bien, ou du moins, mieux. Quand au désarrois de ton épouse...sois fort pour deux Fred. Nous ferons de notre mieux pour t'apporter de l'aide. Il faudrait trouver LA bonne solution pour la farine que tu utilises, à moins que tu aies la chance de trouver une farine boulangère vers chez toi ou sur Manille. S'ils font du pain aux Philippines, c'est certainement qu'ils ont une farine appropriée Fred, tu devrais essayer de faire quelques recherches la-dessus. En principe, la farine boulangère n'est pas trop cher.

Pourrais-tu mettre une photo du paquet de levure que tu utilises Fred ?!

Il semble qu'il y ait de la farine pour le pain à Manille: Farine pain Manille
Un autre article sur des farines à Manille : Différentes farines
Un fournisseur de farine de différents types: Fournisseur de farine

Bien à toi

Yann

Bonsoir Fred,

je viens de prendre le temps de relire tous tes posts afin de mieux appréhender toutes les infos que tu nous délivres. Travailler avec deux type de farine de la manière dont tu l'écris n'est pas une bonne solution je pense. Si tu trouves une bonne farine et pas de la Caputo d'après Yaël et je lui fais confiance sur ce sujet, tu devrais à force de tests arriver à maîtriser cette farine. Sur l'une des photos, je vois que tu sembles travailler sur un plan de travail carrelé qui n'est pas lisse du tout. Ce ne doit pas être vraiment facile de travailler la pâte et encore mois de réaliser un boulage correct. Je pense qu'à moindre frais, tu devrais pouvoir travailler sur un plan de travail lisse, cele ferait déjà une bonne différence.

Quant au pétrissage à la main, une fois que les ingrédients ont tous été incorporés, il y a un geste très précis que j'ai appris en boulangerie et qui est exactement le même pour arriver à faire un bon pétrissage. Si geste est bien réalisé, tu auras une belle pâte, mais cela peu prendre 10 à 15 mn parfois, tout dépend des quantités et je reconnais que c'est parfois fatigant vue les températures que nous avons, 30 à 32 °.

Je te mets une vidéo, c'est de cette manière que j'ai appris à pétrir en 1977 (par contre, le boulage, je ne le fais pas du tout comme cela) : Petrissage manuel

C'est la manière dont j'ai appris à travailler et que j'utilise toujours 41 ans plus tard, les pros, il y a certainement du avoir un peu d'évolution, n'hésitez pas à critiquer.

Bien à toi Fred

Yann

Bonsoir à tous
Merci beaucoup pour votre accueil. Dans le feu de l'émotion de la nouvelle, je n'avais pas les mots justes. Je te remercie vraiment Thierry pour ce cadeau que tu me fais. Comme dit Yann, tu as du cœur à revendre. C'est un cadeau car il va me permettre de progresser plus vite. Je sais que normalement, il faut un certain nombre de points pour accéder au statut VIP et que j'en suis très très loin... J'espère que je serai à la hauteur. A suivre. C'est vrai que sur le forum, j'ai parfois l'impression d'être un boulet qui ne comprend pas des trucs de base car débutant. J'imagine que certains pizzaiolos expérimentés qui ont ramé un long moment pour accéder au statut Vip donc à des infos qui n'ont pas vocation à être partagés avec tous, puissent ne pas comprendre. Et d'autres qui n'y ont pas encore accès soient un peu de mauvaise humeur? J'ai lu certains posts où j'ai appris beaucoup et parfois, j'ai vu que ceux qui transmettaient n'étaient pas VIP. Ce que je veux dire, c'est que je le comprends même si personne ne s'est exprimé et que je suis dans logique d'apprentissage et de partage (dès que j'en ai la capacité ou les connaissances).
@Thierry: Oui j'apprécie de pouvoir discuter de sujets intéressants avec des compatriotes. Parfois (ou souvent) ici c'est difficile compte tenu du décalage culturel. Que ce soit avec mes amis Philippins, Américains.... En tout cas pour moi le forum est un apport majeur.
@yannthai/ merci pour la vidéo, je vais essayer de la regarder tout à l'heure ou plutôt demain matin quand internet est meilleur. C'est avec plaisir que nous pourons discuter. Le mieux est le matin (sur rdvs) par ex 6H pour moi ,7h pour toi? Demain matin, un autre jour? Skype: Fred Penicaud
@fab ici beaucoup de gens n'ont pas d'argent mais quand de temps en temps il en ont, ils vont plutôt acheter une pizza à partager avec la famille ou avec les amis qu'une part unique.
@Etienne. Oui il y a un décalage horaire mais surtout culturel et c'est vrai qu'il faut un peu de temps pour s'habituer. A toi aussi merci de l'accueil.
@Yael. C'est sur qu'en Chine ou aux philippines c'est un peu pareil. Et je suis d'accord avec toi c'est le résultat qui compte. Mais je suis pour y mettre les formes, tenter de transmettre une tradition, un savoir faire même s'il faut l'adapter.
Bonne nuit la famille de la Pizza.

Bonjour à tous,
Hier soir et ce matin, j'ai regardé des vidéos de pétrissage. Merci Yann pour la vidéo. Première chose: j'ai compris que j'appuyais sur ma pate et que du coup je cassais le réseau glutineux.
Donc j'ai changé ma technique. J'étire et je replie. Mais il faut que je revois ces vidéos et que je vois ce que je fais mal car j'ai l'impression d'utiliser énormément d'énergie pour un résultat moyen.
J'ai conservé mon protocole inchangé. A savoir:
0,4% de levure
2,5% de sel
1,25% de sucre
Je délaye dans l'eau fraiche 1-2° quelques minutes.
Dans ma bassine je mets la farine 2kg.
J'ajoute la solution eau, levure, sel et sucre et le reste d'eau. Au total 65% d'eau.
En fin de pétrie, j'ajoute 3% d'huile d'olive.
Frasage dans la bassine. Pétrissage sur plan de travail.
Température ambiante : Il faisait 30° au début et 31° à la fin.
Je n'ai pas le taux d'humidité mais il est élevé.
J'espère que je n'ai rien oublié. C'est vrai Fab que je n'avais pas complétement détaillé mon protocole. J'essaye de me rattraper.

Je mets une photo de la pate juste après pétrie et une de deux patons en boite. Les autres sont dans des sachets congélation. Faut que j'achète des boites. Et aussi que j'utilise un congel bahut à la maison uniquement pour la maturation des patons à froid positif. Mais pour ça, il faut que nos travaux y soient terminés.
Bien à vous.
Fred

@Yannthai a écrit:Salut Fred,

ta réponse n'est pas confuse du tout dés que l'on prend le temps de la lire à tête reposée. Je comprends très bien votre situation actuelle, elle n'est pas confortable, mais tout doit être fait pour que ça tourne bien, ou du moins, mieux. Quand au désarrois de ton épouse...sois fort pour deux Fred. Nous ferons de notre mieux pour t'apporter de l'aide. Il faudrait trouver LA bonne solution pour la farine que tu utilises, à moins que tu aies la chance de trouver une farine boulangère vers chez toi ou sur Manille. S'ils font du pain aux Philippines, c'est certainement qu'ils ont une farine appropriée Fred, tu devrais essayer de faire quelques recherches la-dessus. En principe, la farine boulangère n'est pas trop cher.

Pourrais-tu mettre une photo du paquet de levure que tu utilises Fred ?!

Il semble qu'il y ait de la farine pour le pain à Manille: Farine pain Manille
Un autre article sur des farines à Manille : Différentes farines
Un fournisseur de farine de différents types: Fournisseur de farine

Bien à toi

Yann

Salut Yann,
Je mets en photos jointes la levure que j'utilise. Concernant la pain. Aux philippines, le pain n'a rien à voir avec ce que l'on connais en France ou dans d'autres pays. Le pain est toujours sucré.Pour ce pain, ils utilisent l'all purpose ou la third class flour qui comme son nom l'indique est de moindre qualité. Mais je ne désespère pas de trouver une autre farine que l'all purpose. Le problème c'est que ce sera surement à Manille ou Cebu.
Bien à toi.
Fred

Salut Fred,

merci pour les photos de la levure, là, je suis un brin ko, je vais prendre le temps de bien lire toute la doc. Ta pâte est déjà bien plus belle, cela se voit aussi sur lers deux pâtons !!!

C'est cool !!!!!

@+, je reviens vers toi

Yann

bonjours a toutes et tous ,

bonjour fred des phillipines , effectivement , la temperture et l hgrometrie n est pas la meme que nous en france , et ca joue beaucoup sur la fabrication de la pate , que ce soit pour la boulangerie et la pizza ,
1] je vois que tu ne mets pas d huile d olive dans ta pate ,
2]pourquoi mets tu du sucre ,
3] tu vois en hydratant a 65 % ta pate et beaucoup plus lisse ,c'est beaucoup mieux ,
4]tu dit qu il faisait 30 c° au debut et 31c° a la fin , du petrissage , moi je trouve que cela faut beaucoup trop en temperature finale , il faudrait etre au alentours de 22 /25 maxi, 
vu dans le contexte  et la meteo qu il fait chez toi  c'est pas facile , tu vas y arriver , tu es sur le bon chemin,bon courage ,

ps , fredo , j ai lu tout tes messages ,houa  tu as tu machine a écrire  , et effectivement ont ce rencontre que vu les difficultées que tu as pour travail  c'est pas facile ,par a port a nous,
alors bon courages et surtout a la santé a toi et ta famille ,
daniel

@DanielB a écrit:bonjours a toutes et tous ,

bonjour fred des phillipines , effectivement , la temperture et l hgrometrie n est pas la meme que nous en france , et ca joue beaucoup sur la fabrication de la pate , que ce soit pour la boulangerie et la pizza ,
1] je vois que tu ne mets pas d huile d olive dans ta pate ,
2]pourquoi mets tu du sucre ,
3] tu vois en hydratant a 65 % ta pate et beaucoup plus lisse ,c'est beaucoup mieux ,
4]tu dit qu il faisait 30 c° au debut et 31c° a la fin , du petrissage , moi je trouve que cela faut beaucoup trop en temperature finale , il faudrait etre au alentours de 22 /25 maxi, 
vu dans le contexte  et la meteo qu il fait chez toi  c'est pas facile , tu vas y arriver , tu es sur le bon chemin,bon courage ,

ps , fredo , j ai lu tout tes messages ,houa  tu as tu machine a écrire  , et effectivement ont ce rencontre que vu les difficultées que tu as pour travail  c'est pas facile ,par a port a nous,
alors bon courages et surtout a la santé a toi et ta famille ,
daniel

Bonjour daniel,
Merci de tes conseils.
Oups j'avais oublié d'indiquer les 3% d'huile d'olive (j'ai corrigé dans le message).
Donc hydratation totale 68%.
Les 30 31° : il s'agit de la température ambiante. Désolé de pas avoir précisé. Je n'ai pas encore le thermomètre pour la pâte ou pâtons.
Oui, pour la pâte je crois avoir eu un petit déclic. Cool les vidéos. J'espère que je ne me trompe pas.
Merci pour tes encouragements.
Bien à toi.

Bonjour Fred 

J’ai raté plusieurs post et heureusement qu’il y a les copains pour suivre car parfois je passe à travers .

Bienvenue chez les VIP !  Tu vas forcément progresser et apprendre encore et encore !

Je te souhaite la bienvenue chez les VIP également et tout le courage dont tu as besoin pour progresser et affronter ta situation.

Bonsoir Fred,

Il existe bel et bien de la farine panifiable à Manille. A Manille, trois adresses sont réputées, Le cœur de France, Paris Délices et Paul pour leurs pains français. Comme expliqué sur un forum sur les philippines, les philippins adore le "pan de sal" que tu dois certainement connaître, il semble qu'il aiment beaucoup la viennoiserie !! Un certain Paul à ouvert à Makati, produits français et pain, c'est pour personnes aisées !

Bon, après des recherches, "Paris Délices" fait du pain français, son adresses de contact: "contact@parisdelice.com.ph", téléphone +63 0 798 0740, 1 Makati Avenue, Barangay Bel-Air? Makati, Luzon 1209

Un autre : Baguettes
Encore un autre : french baguette
et un dernier qui fait du super pain : Eric Kayser bread

Bien à toi Fred, j'espère que cela pourra t'aider !

Yann

Salut Fred,
Je me joins aux copains pour te souhaiter la bienvenue parmi les membres VIP.
Comme Denis j'étais passé au travers de certains post.
Je te souhaite bon courage, à toi et ton épouse, en ces moments difficiles.

Bonsoir Denis, Bonjour Madonia, Bonsoir Geoffrey,
Merci à vous pour vos messages de bienvenue. Cela me fait tant plaisir de me retRouver parmi vous les copains. Je vais donner un maximum pour progresser. Entouré par des personnes comme vous, je gagne en confiance et je devrais donc combler mes lacunes. D'avoir pour modèle des pizzaiolos de votre niveau, c'est vraiment top.
Merci aussi pour les soutiens, c'est vrai que depuis un an on a peur de la démolition. Aujourd'hui, je crois que la pizza va me permettre de transformer en force ce que j’appelais dans l'autre post une tuile. J'ai bon espoir de renverser la tendance.
Vous êtes un peu partout sur le forum, c'est logique de ne pas pouvoir lire tous les posts. Perso j'ai un peu de mal à vérifier qu'au minimum je lise et donc que je réponde à ceux qui prennent le temps de me conseiller et encourager.
Bien à vous les copains.
Fred

Bonjour à tous,
Je n'ai pas envoyé de nouvelles ces derniers jours. Problèmes d'internet. Pas mal occupé. Pas énormément de clients mais un peu malgré tout et suivi du chantier à la maison qui avance plutôt mieux que je ne le pensais (pourvu que ça dure), ma femme qui a la crève (eh oui aux Philippines aussi on attrape la crève).. J'avais tout de même préparé un message sur mes essais avec photos. Du mieux, mais toujours de l'irrégularité! En écrivant, je pensais à ce que me disait plusieurs ici notamment Yannthai : trouve une autre farine.
C'est vrai que je voulais faire bien avec l'all purpose, mais bref, j'ai trouvé une autre farine de boulangerie cette fois. Je suis tombé dessus ce matin. J'ai acheté un sac de 25kg. J'ai pétri avec 2kg de farine 3,4kg de pâte en gardant exactement le même protocole. J'ai hésité un instant pour l'hydratation que j'ai maintenu à 65% (eau) +3 % (HO). Pétrissage relativement facile. J'ai trouvé une certaine extensibilité de la pâte à la fin. Merci les vidéos. Fait mon boulage. Toujours un problème de place dans le frigo et manque de boites mais je me suis débarrassé de quelques pâtons carrés et secs histoire de faire de la place... Et mis quelques uns des nouveaux en sac congélation. Direction le froid positif. Sauf un pâton un peu plus gros que les autres que j'ai conservé à TA environ 31° pendant 8h.
J'en ai fait une pizza hier soir. Je l'ai étalé plus facilement, je dirais à 70% à la main.
Bon elle a collé un peu à la plaque. Grrr. J'ai l'impression que ce sont mes plaques de 13 pouces qui sont vraiment nazes... Et celles de 11 pouces qui suivent le même chemin. Normalement, je reçois ma commande de grilles dans quelques jours. Je suis impatient.
Je suis content de ma journée. Nous avons mangé une bonne pizza.
Merci les copains pour tous les bons conseils et les encouragements!!!
Bien à vous.
Fred
NB: Pour le message sur les essais avec l'all purpose, je le posterai si vraiment vous insistez.