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Une pâte qui s'étire bien ?

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Message par Yael Mer 16 Mai 2018 - 5:06

Salut,

Quand elle commence à buller comme ça c'est qu'elle fermente (température supérieure à 4°C), et ça veut dire qu'il va falloir l'utiliser bientôt !
J'ai regardé la vidéo, la pâte a l'air pas mal, c'est en principe +/- à ce degré de "collant" que je fais mes pâtons ! Mais si tu n'es pas à l'aise tu peux baisser l'hydra. En tous cas, reste à voir le résultat final !


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Message par Fioenz Mer 16 Mai 2018 - 7:30

Bonjour Yann,
Je suis également un adepte de la Thaîlande, j'y vais tous les ans depuis 20 ans...(une drogue) tu es de Samui ?

Pour la pâte j'imagine que tu utilises des farines de la-bas, sans doute différentes de celles d'ici ..?
Sur plaque, donc au four ménager électrique ?

Si tu as une vidéo quand tu étales ta pâte je veux bien...

J'ai essayé ma pâte hier soir, c'est pas encore ça... Je veux vraiment une pâte molle pour l'étaler à la main...

Cordialement,F.
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Message par Yannthai Mer 16 Mai 2018 - 11:30

Bonjour Fioenz,

je vis dans le nord-est pas loin de Udon Thani.

Tout à fait, j'utilise une farine locale dont j'attends depuis un bon moment la composition, car rien n'apparait sur le paquet. C'est une discussion que j'avais eu avec Yaël il y a 10 ou 15 jours.

Pour le moment, j'ai été jusqu'à 7 jours de maturation et la pâte s'est bien comportée, je suppose que la farine doit être de bonne qualité, peut-être située entre T45 et T55. J'ai acheté 1 kg de Tipo 00 que je dois tester, elle est au double du prix de la farine que j'utilise actuellement, aussi, je veux voir la différence en terme de texte et de goût pour prendre une décision.

Je ferai une vidéo sur ma prochaine préparation de la pâte et aussi de l'étalage. Je n'ai pas encore le coup de main car j'ai débuté il y a une quinzaine de jour à peu près, mais c'est juste génial !!

à bientôt !

Yannthaï


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Message par Fioenz Mer 16 Mai 2018 - 11:45

Merci pour ton retour, j'attends de voir ta vidéo...
Tu dois vivre heureux dans le nord-est, et bien tranquillement je présume... Je t'envie...

pour part, ça fait 7 ans que je pratique, mais avec des recettes simples... La pâte est très bonne, mais je voudrai une pâte plus molle pour pouvoir étaler à la main... Bizarre que je n'y parviens pas ...
Un peu comme ceci... (mais moi elle se rétracte)...
https://www.youtube.com/watch?v=kfMRyyEO194
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Message par Yael Mer 16 Mai 2018 - 13:38

Au vu du boulage, ta pâte a l'air suffisamment souple... Ou alors tu n'as pas laissé assez de temps entre boulage et utilisation :Squest:

https://www.youtube.com/watch?v=Y5WPC4b77OI

https://www.youtube.com/watch?v=nWT1N4U4EkE


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Message par Fioenz Mer 16 Mai 2018 - 13:52

J'ai boulé mes pâtons vers 14h00, en les utilisant vers 19h00 soit heures après... C'est suffisant non ?
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Message par Yannthai Mer 16 Mai 2018 - 14:42

Salut Yaël, Fioenz

merci pour les deux vidéos, j'étais pété de rire pour la première car j'étais sûr que quelqu'un devait dormir et la seconde de te voir parler en mandarin !!!!!!! Bravo !!!

Effectivement, ma pâte ressemble en texture à la tienne, elle se détend aussi facilement....moins ton coup de mains que je ne possède pas.

je pense Fioenz que la première vidéo parle à elle toute seule, je ferai quand même une vidéo qui démontrera que j'ai deux mains gauche pour le moment, mais bon, le principal, c'est que la pizza tienne ses promesses durant la cuisson.

Bien à vous

Yannthaï


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Message par Yael Mer 16 Mai 2018 - 15:59

@Fioenz : 5H à T°A ou 5H au froid ? Oui ça devrait être suffisant...

@Yannthaï : :Srit:


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Message par Fioenz Mer 16 Mai 2018 - 16:44

@Yael a écrit:@Fioenz : 5H à T°A ou 5H au froid ? Oui ça devrait être suffisant...

@Yannthaï : :Srit:
Non 5 heures à température ambiante, après que la pâte ait poussée 72 heures au frigo à 5°C (comme je l'indiquais plus haut)
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Message par Fab38 Mer 16 Mai 2018 - 22:52

Pour moi enlève de l'eau (550) et surtout rajoute la froide et non tiède :Ssourirej:
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Message par Fioenz Mer 16 Mai 2018 - 23:08

@Fab38 a écrit:Pour moi enlève de l'eau (550) et surtout rajoute la froide et non tiède :Ssourirej:
J'étais déjà à 550 d'eau... Puis je suis passé à 650 d'eau froide en suivant les conseils du forum...
Prochain coup je ferai avec 600 d'eau froide ...
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Message par Fab38 Jeu 17 Mai 2018 - 14:36

Un bon conseil, ne change pas plusieurs facteurs à chaque fois, mais un seul et note le sur un cahier, sinon tu ne progresseras jamais :Ssourirej:


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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
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Message par Fioenz Jeu 17 Mai 2018 - 19:28

@Fab38 a écrit:Un bon conseil, ne change pas plusieurs facteurs à chaque fois, mais un seul et note le sur un cahier, sinon tu ne progresseras jamais :Ssourirej:

Oui ça je l'ai bien compris... Je pense déjà qu'en descendant à 600 gr d'eau ça devrait être pas mal...
Merci
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Message par Fioenz Lun 4 Mai 2020 - 22:31

@Yael a écrit:Au vu du boulage, ta pâte a l'air suffisamment souple... Ou alors tu n'as pas laissé assez de temps entre boulage et utilisation :Squest:

https://www.youtube.com/watch?v=Y5WPC4b77OI

https://www.youtube.com/watch?v=nWT1N4U4EkE

Bonjour Yael,
J'espère que tu vas bien et que tu es toujours disponible dans ce forum...
Je reviens sur ce forum, et en particulier sur ce post où je viens de visionner tes 2 très belles vidéos tuto... J'ai adoré sans avoir l'impression de t'avoir remercié il y a déjà pas loin de 2 ans en arrière...
Tes pizza donnent envie et sont très belles, tu les étales bien à la main, personnellement je n'y parviens toujours pas... !
J'espère aussi que YannThai est toujours sur le forum, je vais fouiller pour voir si je trouver ta vidéo sur l'étalage de la pâte à la main...
Bonne soirée en attendant de vos nouvelles....
Cordialement,F.
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Message par Yannthai Mar 5 Mai 2020 - 9:11

Bonjour Fioenz,

Yael n'est plus sur le forum depuis plusieurs mois, c'est dommage car il faisait de belles interventions techniques et pratiques. Quant à moi, toujours présent chaque jour dés le café du matin et avant d'aller dormir. Tu trouveras toutes mes vidéos sur mon fil dédié, "les progrès de Yannthaï" et sur ma chaine Youtube si tu visionnes les films en choisissant YT comme lecteur.

Grâce à Thierry, aux membres piliers (les anciens) et certains nouveaux membres, j'ai réussi à améliorer mon protocole et je continue à faire des tests sans discontinuer. J'essaie de trouver le parfait protocole pour un étalage facile et une cuisson régulière qui fait que la pâte est légère, croustillante, avec une mastication et une digestion facile, c'est très important pour moi de participer de cette manière à fournir des pizzas qui permettent aux clients de se nourrir le plus sainement possible.

@ bientôt

Yann


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Message par Fioenz Mar 5 Mai 2020 - 15:49

Salut Yann,
Aie, dommage pour Yaël (que je trouvais très technique, il ma apporté de belles réponses)..
Sinon tu vis toujours en Thaïlande il me semble, j'en reviens depuis peu (comme chaque année)...
Content de savoir que tu es toujours là, faut que je fasse aussi connaissance avec les autres membres...
Allez je vas essayer de retrouver tes vidéos ... Sur YT tu as un pseudo ou lien ?
Tu as des clients ? Ce qui sous-entend que tu as peut-être un restaurant là-bas ?
Cdt
F.
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Message par Yannthai Mar 5 Mai 2020 - 16:12

Bonsoir Fioenz,

Non, je n'ai pas de restaurant, soit les clients passent prendre les commandes, soit nous livrons et durant plus d'un an, nous faisions les marchés le week-end, mais j'ai décidé de stopper net dés l'apparition du Covid-19.

En visionnant le film via YT, tu pourras accéder aux autres films.

Bien à toi

Yann



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Message par Fioenz Mar 5 Mai 2020 - 16:23

Comment procèdes-tu ?
1°) Tu fais ta pâte, combien de temps après tu l'a met au frais ? Filmée ou pas ? A quel température ?
2°) Tu la sort du frais combien de temps après pour faire tes boules ?
Une fois tes boules faites (pâton) est-ce que tu les remet au frais ? Si oui encore combien de temps ?
Merci
Sawadee krap
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Message par Yannthai Mar 5 Mai 2020 - 16:35

@Fioenz a écrit:Comment procèdes-tu ?
1°) Tu fais ta pâte, combien de temps après tu l'a met au frais ? Filmée ou pas ? A quel température ?
2°) Tu la sort du frais combien de temps après pour faire tes boules ?
Une fois tes boules faites (pâton) est-ce que tu les remet au frais ? Si oui encore combien de temps ?
Merci
Sawadee krap

Alors, je te donne les réponses dans l'ordre Fioenz

1- Suite au pétrissage, je laisse pointer environ 50mn, puis je pèse et boule les pâtons et je les mets au froid minimum 72 heures à 2.5° environ ! Pas de film, mais un torchon 100% coton dédié aux pâtons.

2-72 heures, mais je vérifie entre temps qu'il n'y ait pas de croutage. Dés que le boulage est terminé, je les mets de suite au frais, certains laissent encore un temps de pointage, pas moi car avec 2.3gr de levure sèche, au bout de 72 heures les pâtons ont doublé de volume (un peu moins que doublé)


Lorsque tu es venu en Thaïlande, tu es resté dans le sud du pays ???

Sawasdee Khrap !!!!!!!

Yann


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Message par Fioenz Mar 5 Mai 2020 - 17:22

@Yannthai a écrit:
@Fioenz a écrit:Comment procèdes-tu ?
1°) Tu fais ta pâte, combien de temps après tu l'a met au frais ? Filmée ou pas ? A quel température ?
2°) Tu la sort du frais combien de temps après pour faire tes boules ?
Une fois tes boules faites (pâton) est-ce que tu les remet au frais ? Si oui encore combien de temps ?
Merci
Sawadee krap

Alors, je te donne les réponses dans l'ordre Fioenz

1- Suite au pétrissage, je laisse pointer environ 50mn, puis je pèse et boule les pâtons et je les mets au froid minimum 72 heures à 2.5° environ ! Pas de film, mais un torchon 100% coton dédié aux pâtons.

2-72 heures, mais je vérifie entre temps qu'il n'y ait pas de croutage. Dés que le boulage est terminé, je les mets de suite au frais, certains laissent encore un temps de pointage, pas moi car avec 2.3gr de levure sèche, au bout de 72 heures les pâtons ont doublé de volume (un peu moins que doublé)


Lorsque tu es venu en Thaïlande, tu es resté dans le sud du pays ???

Sawasdee Khrap !!!!!!!

Yann

Le pointage c'est une fois qu'on a fini la pétrie et qu'on laisse reposer la pâte avant de la mettre au frais ?
Je pars 1 mois tous les ans en Thaïlande depuis 20 ans... Je reste dans le sud en général Koh Samui exactement ... Des fois on part qualues jours dans le nord même si ça devient rare... C'est presque ma raison de vivre... Repos, zénitude, bien être, remise en forme, cure, etc... :)
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Message par Yannthai Mer 6 Mai 2020 - 2:41

Bonjour Fioenz,

Exactement, le pointage est une période de repos. Pour moi, c'est un pointage après le pétrissage, ensuite, je boule et dans la foulée au froid !!

Je ne suis jamais allé à Koh Samui, par contre, nous descendons de temps en temps dans le sud du pays. Je préfère le nord, les gens sont plus authentiques, voir rustiques, la vie différente, plus près de la nature. Difficile de se passer de la Thaïlande, je ne peux que te comprendre.

Yann


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Message par Fioenz Mer 6 Mai 2020 - 8:08

@Yannthai a écrit:Bonjour Fioenz,

Exactement, le pointage est une période de repos. Pour moi, c'est un pointage après le pétrissage, ensuite, je boule et dans la foulée au froid !!

Je ne suis jamais allé à Koh Samui, par contre, nous descendons de temps en temps dans le sud du pays. Je préfère le nord, les gens sont plus authentiques, voir rustiques, la vie différente, plus près de la nature. Difficile de se passer de la Thaïlande, je ne peux que te comprendre.

Yann


Bonjour Yann,

"Pour moi, c'est un pointage après le pétrissage, ensuite, je boule et dans la foulée au froid !!"
Il y a un truc qui m'échappe (lol) comment peux-tu faire le pointage avant le pétrissage ? (je dois pas bien comprendre les terme du pizzaiole quand il fait sa pâte)...

Beaucoup de farang et thaïlandais vont jusqu'à dire que Koh Samui et Phuket (le sud quoi) n'est pas la Thaïlande mais un côté touristique...(même si je ne suis pas parfaitement d'accord) j'accepte que le nord soit assez différent sur le côté typique, moins bling bling, beaucoup moins chez cher et proche de la nature au détriment de la mer (ce que je ne pourrai pas supporter par mon côté sudiste) mais allez y passer une bonne semaine, je m'éclate, 15 jours ça me fait trop pour être honnête...Je suis fou de ce pays...

Bien à toi,
Cordialement,
F.

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Message par Yannthai Mer 6 Mai 2020 - 9:23

Bonjour Fioenz,

J'ai écrit et tu as repris :"Pour moi, c'est un pointage après le pétrissage, ensuite, je boule et dans la foulée au froid !!"
 
Oui, le sud est très touristique, mais cela reste la Thaïlande, une Thaïlande avec plus de monde car très visitée, mais cela fait partie de l'évolution par rapport au tourisme. Le nord, c'est plus la campagne et surtout la culture maraichère, l'agriculture, la pisciculture, la riziculture, la poterie, la sculpture sur bois, chaque province a ses propres charmes et ses spécialités. Par contre, sur Phuket et les îles, je peux comprendre que les natifs se sentent submergés par le flot incessant de touristes, mais cela a créé beaucoup d'emplois. Moi aussi, je suis fou de ce pays !!!

Yann


Dernière édition par Yannthai le Mer 6 Mai 2020 - 14:27, édité 1 fois


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Message par drakni Mer 6 Mai 2020 - 10:18

Je ne connais pas la Thaïlande mais ça me fait penser à l'Indonésie. J'y suis allé il y a quelques années, j'ai largement préféré Java à Bali justement car la deuxième est beaucoup trop touristique et ma première beaucoup plus authentique. Je me sentais assez mal à l'aise à Bali, tout est fait pour les touristes on dirait un parc d'attractions, et encore je suis pas mal resté dans le nord, où c'est moins visible qu'au sud de l'île...


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