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Thierry Graffagnino Consulting

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pré faire les pizza

Nadjim: Messages : 5
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Message n°1

pré faire les pizza

par Nadjim le Sam 16 Juil 2016 - 15:05

bonjour tout le monde
j'ai une question lié à l'empatement et à la production; alors je ne sais pas si c'est le bon endroit.
je gère une pizzeria qui fait des centaines de pizza par jour, et on a un mega coup de feu entre 20h et 21h30, mais vraiment mega. alors je me suis dit pourquoi pas preparé vers 19h30 50 pizza: pizza laminé, base tomate ou crème fraiche, fromage. en aillant fait des essais, à la sortie du four mes pizzas sont toute seches en dessous (dur cassante), au lieu d'être souple.
sachant que l' on produit la pate le matin pour le soir, on travail au laminoir, on travail en boutique.
ma question est la suivante, est il possible d'appliquer cette methode de travail? si oui quoi diis je modifié dans l'empatement ou mon process?

Capinette: Membre Actif; Messages : 75
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Message n°2

Re: pré faire les pizza

par Capinette le Sam 16 Juil 2016 - 16:46

salut Nadjim,

Par curiosité j'ai déjà testé comme toi, mais je les ai fait cuire à blanc.
Garnies au dernier moment.
Et j'ai été surprise du résultat, contrairement à toi, les pizzas étaient super, plus croustillantes qu'avec une cuisson normale.

Mais dans ton hypothèse, comment ferais tu pour stocker jusqu'à utilisation 50 pizzas pré garnies et précuites ? Tu ne pourras pas les empiler, va te falloir de la place

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Thierry Graffagnino

Thierry Graffagnino: Admin; Messages : 6963
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Message n°3

Re: pré faire les pizza

par Thierry Graffagnino le Sam 16 Juil 2016 - 17:26

Avec la quantité de pizzas que tu produis, c'est peut-être le moment d'investir dans une presse, ton problème serait réglé, parce que tu pourrais étaler la plus grande partie de ta production avant le service.

Faire la pâte le matin pour le soir ne me dérange pas, dès l'instant où la méthode est efficace, type napolitaine.

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Fab38: Club V.I.P; Messages : 3338
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Message n°4

Re: pré faire les pizza

par Fab38 le Sam 16 Juil 2016 - 17:52

Thierry ta donné la solution, vu le débit n'hésite pas une seule seconde, la presse te changera la vie !

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Denisfrance

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Message n°5

Re: pré faire les pizza

par Denisfrance le Dim 17 Juil 2016 - 4:16

Je confirme également que par rapport au débit il te faut une diviseuse / bouleuse ainsi qu'une presse! Cela va ta changer la vie ! Et comme dit Thierry les pâtons tu vas pouvoir les empiler sans problème et gagner un temps fou si tu as une commande de 10 pizzas en meme temps ! Tu auras juste à prendre les disques préformés et mettre ta base puis garnir !

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Ricco14: Modérateur; Messages : 1538
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Message n°6

Re: pré faire les pizza

par Ricco14 le Lun 18 Juil 2016 - 7:55

"des centaines de pizza par jour" . Ca fait réver. Tu fais que de l'emporter? Tu es de quelle region?

Hattori: Messages : 116
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Message n°7

Re: pré faire les pizza

par Hattori le Mer 20 Juil 2016 - 12:15

je testes en ce moment meme le pré etalage mais pour l'instant sans aucun bon résultat, mais je peut te dire que si j'avais les moyens, ce serait un achat d'une presse direct, sans réfléchir

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Message n°8

Re: pré faire les pizza

par Fab38 le Mer 20 Juil 2016 - 18:01

@Hattori a écrit:je testes en ce moment meme le pré etalage mais pour l'instant sans aucun bon résultat, mais je peut te dire que si j'avais les moyens, ce serait un achat d'une presse direct, sans réfléchir

La farine de force est pour moi pratiquement indispensable pour le pré étalage, j'ai pas encore essayé la classica pour cette fonction.

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Thierry Graffagnino

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Message n°9

Re: pré faire les pizza

par Thierry Graffagnino le Mer 20 Juil 2016 - 18:21

Je ne comprends pas pour quelles raisons tu aurais besoin d'une farine de force pour un pré-étalage. Tu peux nous en dire d'avantage Fab ?

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Fab38: Club V.I.P; Messages : 3338
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Message n°10

Re: pré faire les pizza

par Fab38 le Mer 20 Juil 2016 - 22:13

j'ai déja tester le pré étalage avec de la farine dite faible (environ 250 w), même en jouant sur la levure

(très peu) et sur la température (1°) bloquer , l' été dans le camion (55° aujourd'hui), même si je sort

mes patons du frigo, les pré étales, au bout d'une heure ils commencent à être tellement élastique que je pourrais faire une pizza de 40 cms avec un paton de 250 g pré faire les pizza 1030990004

pré faire les pizza 1030990004

Après j' utilise une farine pure, sans aucun adjuvant, surement aussi cela qui ne me permet pas d'avoir cette tenue recherché.

La seule farine ou j'avais aucun soucis pour le pré étalage, c'est la farine de force de mon meunier (380w)

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Toix Christophe

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Message n°11

Re: pré faire les pizza

par Toix Christophe le Jeu 21 Juil 2016 - 7:45

Le W est en réalité un élément comme un autre qui peut éventuellement te permettre d'adapter un protocole. J'ai vu des pizzaiolos travaillés avec de la T55 basique et étalé à la main.
Si tu n'as pas de force à ta farine travaille là avec des techniques de rabats.

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Thierry Graffagnino

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Message n°12

Re: pré faire les pizza

par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Juil 2016 - 8:10

@Fab38 a écrit:j'ai déja tester le pré étalage avec de la farine dite faible (environ 250 w), même en jouant sur la levure

(très peu) et sur la température (1°) bloquer , l' été dans le camion (55° aujourd'hui), même si je sort

mes patons du frigo, les pré étales, au bout d'une heure ils commencent à être tellement élastique que je pourrais faire une pizza de 40 cms avec un paton de 250 g

Après j' utilise une farine pure, sans aucun adjuvant, surement aussi cela qui ne me permet pas d'avoir cette tenue recherché.

La seule farine ou j'avais aucun soucis pour le pré étalage, c'est la farine de force de mon meunier (380w)

Je ne comprends pas pourquoi tes pâtons seraient plus élastiques pré faire les pizza 4018619069

pré faire les pizza 4018619069

Plus fragiles, certainement, mais comme le dit Christophe, c'est avant tout une affaire de protocole.

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Nadjim: Messages : 5
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Message n°13

Re: pré faire les pizza

par Nadjim le Jeu 21 Juil 2016 - 9:35

merci pour vos reponses, désolé de repondre que maintenant, gros probleme d'internet. je suis français expatrié en Algerie.
Pour la presse, vous pouvez me recommander certains modèles, ou en eviter d'autre. Quelles dont les critères de sélections?
Une connaissance avait investi dans une presse, et avait été deçu, car une fois étalé la pâte sechait par le dessous.
en revanche j' ai deja une diviseuse, et une bouleuse grosse capacité.

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Thierry Graffagnino

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Message n°14

Re: pré faire les pizza

par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Juil 2016 - 9:55

C'est sûr, la presse est un matériel qui demande de bien maitriser la technique de la pâte et de savoir et surtout accepter d'adapter son travail. Beaucoup en achètent puis les revendent très vite parce qu'ils ne font pas l'effort de se remettre en question.
Finalement la presse est un excellent baromètre pour savoir si un empâtement tient la route... Alors bien sûr, ceux qui ne s'en sortent pas disent que le fautif, c'est le matériel et que rien ne vaut l'étalage à la main, c'est plus facile que d'accepter la réalité. pré faire les pizza 522650917

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Message n°15

Re: pré faire les pizza

par Nadjim le Jeu 21 Juil 2016 - 10:02

ok je comprend mieux. pour ceux qui ont deja travaillé avec une presse, quelles sont vos retours?
et qu'avez vous changé a votre empatement?

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Thierry Graffagnino

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Message n°16

Re: pré faire les pizza

par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Juil 2016 - 10:37

Il n'est pas nécessairement obligatoire de changer son empâtement, mais plutôt de l'adapter si il pose problème.
J'utile beaucoup la presse sur les salons professionnels, de nombreux pizzaïolos apportent leurs pâtons de tous les jours pour les tester et franchement j'ai rarement vu des pâtons qui ne s'accommodaient pas de la presse. Je reconnais que tous étaient des pizzaïolos confirmés, mais ils étaient vraiment surpris du bon résultat.

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Thomas Lopez

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Message n°17

Re: pré faire les pizza

par Thomas Lopez le Jeu 21 Juil 2016 - 11:49

Thierry en utilisant une presse combien de temps à l'avance tu peux étaler tes pâtons?
Est-ce qu'il est possible juste après le passage à la presse de mettre les disques sous vide et de les mettre au froid? Est-ce que cela à un intérêt? Possible?

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Thierry Graffagnino

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Message n°18

Re: pré faire les pizza

par Thierry Graffagnino le Jeu 21 Juil 2016 - 12:06

On peux les étaler avant le service, puis empiler les disques les uns sur les autres par 20/30/50, tout dépend du débit. On filme chaque pile, puis on les stocke au froid.
Au moment du service, on sort les piles au fur et à mesure de ses besoins, c'est un peu comme des piles de crêpes.

Si tu fais des services de 100 pizzas en moyenne, tu en prépares 70 à l'avance, ainsi si c'est une soirée calme, tu n'auras pas de perte. Si la soirée est normale ou exceptionnellement productive, tu étaleras le reste vers la fin du service, c'est généralement un moment plus tranquille où on a d'avantage de temps. Tu peux aussi faire étaler par n'importe qui, puisqu'il suffit simplement de placer le pâton au centre du plateau de la presse, puis d'appuyer sur le bouton.

Pour ceux qui manqueraient de place, on peut installer une presse dans une autre pièce.
Pour ceux qui exercent en camion, ils peuvent tout étaler à la maison.

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Stanislas: Messages : 1696
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Message n°19

Re: pré faire les pizza

par Stanislas le Jeu 21 Juil 2016 - 12:22

Ceux qui bossent avec une presse ne sont pas des pizzaiolos ! pré faire les pizza 1030990004

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Message n°20

Re: pré faire les pizza

par Toix Christophe le Jeu 21 Juil 2016 - 12:38

Disons que sont des vieux pizzaiolo pré faire les pizza 3352348648

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Message n°21

Re: pré faire les pizza

par Catbury le Jeu 21 Juil 2016 - 12:46

Je dirais que l'étalage de la pizza à la presse ne permet pas au Pizzaiolo d'exercer son métier avec tout le charme que cela comporte quand c'est réalisé à la main et de surcroît avec quelques acrobaties pré faire les pizza 1030990004

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Message n°22

Re: pré faire les pizza

par Toix Christophe le Jeu 21 Juil 2016 - 12:49

Le charme ? On a pas trop le temps de ça en plein service ;)

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Message n°23

Re: pré faire les pizza

par Thomas Lopez le Jeu 21 Juil 2016 - 14:16

La personne pour qui s'est le plus frustrant c'est client car ils aiment bien voir le pizzaiolo étaler la pâte à la main! Je pense surtout en camion!

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Message n°24

Re: pré faire les pizza

par Catbury le Jeu 21 Juil 2016 - 14:19

@Toix Christophe a écrit: Le charme ? On a pas trop le temps de ça en plein service ;)

Je comprends qu'en tant que non professionnelle ma conception est différente de la tienne et de l'ensemble des professionnels. Je sais que J'idéalise ...
pré faire les pizza 4018619069

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Message n°25

Re: pré faire les pizza

par Fab38 le Jeu 21 Juil 2016 - 14:25

@Thierry Graffagnino a écrit:On peux les étaler avant le service, puis empiler les disques les uns sur les autres par 20/30/50, tout dépend du débit. On filme chaque pile, puis on les stocke au froid.
Au moment du service, on sort les piles au fur et à mesure de ses besoins, c'est un peu comme des piles de crêpes.

Si tu fais des services de 100 pizzas en moyenne, tu en prépares 70 à l'avance, ainsi si c'est une soirée calme, tu n'auras pas de perte. Si la soirée est normale ou exceptionnellement productive, tu étaleras le reste vers la fin du service, c'est généralement un moment plus tranquille où on a d'avantage de temps. Tu peux aussi faire étaler par n'importe qui, puisqu'il suffit simplement de placer le pâton au centre du plateau de la presse, puis d'appuyer sur le bouton.

Pour ceux qui manqueraient de place, on peut installer une presse dans une autre pièce.
Pour ceux qui exercent en camion, ils peuvent tout étaler à la maison.

Tu dois les laisser refroidir avant l'empillage ?

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