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Les Pizzas classiques (innovativa)

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Message par Thierry Graffagnino le Jeu 28 Mai - 23:01

Incontestablement la pizza classique ou innovativa est la plus connue de toutes parce qu'elle a su conquérir la planète entière. Il faut dire qu'elle s'adapte à tous les goûts, à toutes les générations, à toutes les religions, on la mange à Stockholm garnie du plat national suédois, le köttbullar, des boulettes de viande accompagnée de purée de pommes de terre et d'airelles. Elle se déguste à Miami préparée avec de l'alligator à l'orange flambé au rhum. A Dubaï préparée avec de l'outarde, à Pékin cuisinée au porc sauce aigre douce, en Inde avec le fameux poulet tikka masala. On la retrouve même à Glasgow dans la version 007, une recette du génial Domenico Crolla qui s'est vendu plusieurs milliers de dollars. On en oublierait parfois que c'est une spécialité italienne...

La corniche de la pizza classique est moins prononcée que celle de sa cousine Napolitaine, on lui demande plus de craquant, de la légèreté et de la tenue.

Malheureusement trop peu de pizzaïolos la fabrique dans les règles de l'art, notre profession qui ne demande aucun examen de compétence (c'est plutôt navrant :pale:) est ouverte à n'importe qui, du coup on peut trouver le meilleur comme le pire et c'est tristement souvent le pire... Des gens incompétents qui n'utilisent que des ingrédients premiers prix et bas de gamme qui se retrouvent obligés de donner une pizza sur deux pour attirer les clients.  

Notre profession est un métier à part entière, il serait peut-être tant de le valoriser et d'exiger un minimum de savoir-faire, non ? A commencer par contrôler sérieusement ceux qui vendent de la formation sans en avoir les compétences, ils sont tellement nombreux.
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Une pizza bien française au foie gras et à la crème de cèpe qui m'a permis de remporter plusieurs compétitions
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Message par Alex little italy le Mer 7 Oct - 23:42

Cette pizza est magnifique , notemment les bords qui sont juste comme j aime. Pas trop prononcé mais pas plat non plus!


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Message par ARLEQUINE le Jeu 8 Oct - 11:07

bella pizza ! :Ssourirej:


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Message par Fab38 le Jeu 8 Oct - 15:05

La cuisson aussi est top, ni trop cuit, ni pas assez, pour moi c'est le plus dur je trouve :Spoucea:


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Message par Alex little italy le Sam 10 Oct - 0:26

Est ce que la pizza romaine dite fine est apparenté a la classique ou pas? On en sait pas beaucoup sur celle là!


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Message par Yael le Sam 10 Oct - 6:52

Je pense avoir compris après coup que la "pizza classique" était la pizza ronde d'une manière générale, en opposition à la teglia, fritta, foccacia...?
Donc romaine, et même napolitaine ? Sauf la napo STG qui devient une catégorie à part...


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct - 8:08

Pas tout à fait, la pizza romaine est vraiment une autre spécialité, à ne pas confondre avec la teglia.
Elle est ronde, très fine, mais pratiquement sans corniche, contrairement à la Napolitaine qui possède des bords larges et épais.


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Message par Alex little italy le Sam 10 Oct - 8:20

J ai un pote qui est allé à rome et alentour, il m a expliquer qu il avait mangé la meilleurs pizza dans ce coin avec cette pate tres fine.
Est ce que la pate est differentes de ce que l on fait generalement, ou c est simplement le poids et l etalage qui differe?
Peut etre y a t il des garniture specifique à cette pizza?


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct - 8:26

Non, pas de garniture particulière, en revanche, toujours peu d'ingrédients, comme dans la Napolitaine. Les pizzas très garnies sont vendues principalement aux U.S.A et en France, ce sont d'ailleurs les nations qui vendent le plus de pizzas au monde, les Italiens devraient peut-être s'en inspirer.

J'ai également constater d'énormes hydratations dans les protocoles de pizza romaine, vraiment impressionnantes.


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Message par Alex little italy le Sam 10 Oct - 8:32

Merci thierry!


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Message par Fab38 le Sam 10 Oct - 14:13

@Thierry Graffagnino a écrit:Non, pas de garniture particulière, en revanche, toujours peu d'ingrédients, comme dans la Napolitaine. Les pizzas très garnies sont vendues principalement aux U.S.A et en France, ce sont d'ailleurs les nations qui vendent le plus de pizzas au monde, les Italiens devraient peut-être s'en inspirer.

J'ai également constater d'énormes hydratations dans les protocoles de pizza romaine, vraiment impressionnantes.

A quel hauteur ? 70/80 % ?
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct - 14:23

Si je te dis 100%? :Scpasposs:


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Message par Alex little italy le Sam 10 Oct - 15:10

Whoiuu faut le petrin et la farine qui va avec, j imagine


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 10 Oct - 15:50

Lorsque le pizzaïolo m'a dit qu'il hydratait à 100%, je ne le croyais pas, je pensais qu'il se trompait ou que l'on se comprenait mal, c'était à Orvieto en Italie. Il travaillait avec une farine de marque VEGETANO.

C'est d'ailleurs un excellent souvenir, il faut absolument que je vous raconte, à l'occasion, ce périple qui m'a conduit de Rome, à Rimini, en passant par Orvieto et Brolio en Chianti. Des rencontres fabuleuses avec des pizzaïolos d'exception.

Ce pizzaïolo me connaissait, lorsqu'il m'a servi, il m'a apporté en même temps un papier et un stylo et m'a demandé de noter sa pizza. C'est assez inhabituel et plutôt embarrassant, surtout qu'au premier abord, elle n'avait pas vraiment d'atout et nous ne connaissions pas encore la pizza romaine et ses caractéristiques. On se demandait bien comment faire pour ne pas le froisser.
Puis, nous avons mangé, et là franchement, on est tombé de très haut, très très haut, que du bonheur. C'est à ce moment que j'ai parfaitement compris ce que me rabâchait souvent Nonno Ciccillo, "avant de critiquer, goûtes".

Je me souviens aussi de cette boule de mozzarella, tout ce lait qui en sortait lorsque nous l'avons coupé, et un goût ! A en pleurer.
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Message par Alex little italy le Sam 10 Oct - 15:58

Belle photos!!! Ca sent le terroir italien!!! Ca a du etre plus facile pour le noter apres coup!


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Message par Ginopizza le Sam 10 Oct - 16:24

Après Naples, ...Rome. :Srit: :Srit:
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Message par Fab38 le Dim 11 Oct - 14:10

Ah ouais 100 %; j'aimerais bien connaitre la force de cette farine pour absorber autant d'eau :Scpasposs:


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Message par ARLEQUINE le Lun 12 Oct - 8:36

Tiens... une tête connue, Yann Kepler... Y avait longtemps... :)

Bon, sur que c'est enrichissant ce genre d'expérience!: Ce qu'il y a de bien dans notre métier, c'est que l'on peut apprendre de nouvelles techniques tous les jours... Hydrater à 100%, qui y aurait pensé ? ...


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 12 Oct - 9:20

Hé oui, on en a passé du bon temps avec Yann...


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Message par ARLEQUINE le Lun 12 Oct - 9:21

souvenirs, souvenirs... O)


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 12 Oct - 9:36

Franchement, c'est l'un des rares que je regrette, on a beaucoup voyagé avec Yann et on a bien rigolé aussi, ici en Sicile, au Trophée dello Streto.
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Message par ARLEQUINE le Lun 12 Oct - 10:01

J'en garde aussi de super souvenirs... :D


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Message par Fab38 le Mer 14 Oct - 16:13

A part l' hydratation et le farine qui va avec, y' a t' il autre chose de changer au protocole ?


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Message par Ginopizza le Mer 14 Oct - 17:08

Certainement. :Squest: :Squest: :Squest:
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Message par Alex little italy le Mer 14 Oct - 23:40

A mon avis, faut un bon petrin

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