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2 participants

    Des fonds de pizza optimum

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    etiennevg


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    Message par etiennevg Mar 11 Juin 2024 - 11:05

    Bonjour à tous, je possède un four P134H 509. Je cherche un protocole pour réaliser juste des fonds de pizza. L'idée est de garnir les fonds de pizzas ensuite et de les vendre comme cela, les clients terminant la cuisson dans leur four ménager. C'est la seule solution pour que les gens aient une pizza napolitaine chez eux, bien chaude, comme elle sortirait d'un four pro en pizzéria.
    J'y suis presque ! Actuellement je travaille avec la farine Caputo Cuoco (W320), en biga100, taux d'hydratation 70, chaleur supérieure de 430° et chaleur inférieure de 350°. Je cuis les fonds de pâte 40 secondes. Le résultat est correct mais peut-être avez-vous d'autres propositions ? Changer les températures ? Mouiller le fond avec un peu de coulis pour le garder plus souple ? Lester le fond comme on le fait pour les fonds de tarte/quiche. A titre d'information, je fais la même chose pour des quiches (cuisson du fond de pâte à 200° pendant 10', garniture et vente), ce qui est pertinent car réchauffer une quiche signifie la cuire deux fois !! Ici ça fonctionne très bien mais c'est normal puisqu'on conseille de cuire le fond de quiche avant de garnir et de remettre au four !
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    Message par Discus Mar 11 Juin 2024 - 17:06

    Je n'ai jamais essayé mais je sais qu'on trouve ce genre de pâte précuite que ça soit avec ou sans base.
    Par contre je suis assez étonné pour les quiche même si en effet on peut cuire les pâtes brisés à blanc (normalement pour les tartes au fruit mais pas les quiches), l'appareil a crème prise salé c'est quand même super liquide ça doit ramollir ton fond de tarte et ça doit assez difficile à transporter.
    Ce sujet a été abordé sans réponse ici
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    etiennevg


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    Message par etiennevg Mer 12 Juin 2024 - 14:30

    Je te remercie pour ta réaction. Si, il faut toujours cuire "à blanc" les fonds de pâte brisée. A voir à ce sujet la vidéo du camarade Etchebest sur YT. Et c'est bien cette pré-cuisson qui permet de déposer ensuite une garniture très liquide. Le tout est enfermé dans une barquette alu avec couvercle. A garder quand même bien horizontal...

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 8:00