TH, four et température de cuisson

Bonjour,
Hier soir, c’était pizza, et je suis loin d’être satisfait du résultat de mes oeuvres. Je vous explique.

- TH : 62.5% (eau pour 60 et 2.5 pour l’huile d’olive)
- Farine T110 à 25% et 75% de T65
- Sel 2.5%

Il y avait 909 gars de farine pour faire 6 pâtons de 250 gros. J’ai mis 1 à 2g de levure fraiche. Mais je n’ai pas de balance de précision.

Frasage, puis 3 cycles espacés de 30 mns de malaxage avec quelques rabats. Le tout à température ambiante (23°). Puis boulage, et au frigo pendant 22h environ. Quand je les sors, les pâtons sont bien formés, pas trop affaissés, ils se sont bien tenus je trouve.

A l’abaisse, ça se passe plutôt bien, la pâte est souple, j’arrive à bien la travailler, jusqu’ici tout va bien.

Pour la cuisson, ça se corse. J’ai un petit G3Ferrari. Lorsque je faisais des essais à TH60%, le four à fond (400°), le fond de la pâte cramait. A TH 62% comme ici, c’est pareil.

Donc j’ai baisse le thermostat du four, c’est mieux, la pâte est brunie dessous (mais pas cramée) et la garniture bien cuite, mais l’intérieur de la pâte n’est pas cuit correctement, donc quasi 0 gonflage des corniches, la loose totale.

Et là, je suis perdu, car je ne sais pas dans quelle direction avancer. Si je reviens à TH60%, la pate est trop dure à pétrir et malaxer et à 62% je n’arrive pas à la cuire correctement.

Merci pour vos conseils.

Je suis d'accord avec Dacrasy , ca ne fait pas beaucoup de levure . 
De plus , pourquoi ces 3 cycles de malaxage ? espacés de 30 mn ?

Merci à tous les 2, je vais m'équiper d'une bonne balance pour ajuster la levure. Une idée des proportions pour une pousse à Tc ?

@poseidon : c'est une très bonne question, qui me pose un peu une colle. D'une façon générale, j'ai du mal à avoir un bel alvéolage. Et l'un de vous (=pro), dans un autre fil, conseillait de partir sur un protocole "classique", que je retranscris ici en partie (je n'ai pas noté le fil exact) :

- Pétrissage 5-10 mns
- Rabats * 4 espacés de 15 mns

Comme je ne suis pas certain de la différence entre pétrissage et malaxage (Je fais tout à la main, et malgré mes recherches ici, je n'ai pas d'idée claire sur le sujet. D'ailleurs, avoir un recueil de vidéos de "référence" avec les bons gestes serait d'une grande aide pour les amateurs je trouve, mais c'est un autre débat.), je suis parti de la sorte, entre le fromage et le dessert , d'où les 30 mns.

Si tu penses que ce n'est pas bon, je suis à l'écoute, et j'appliquerai ça précisément la prochaine fois.

Les rabats , c'est une fois que ta pate est finie , ca se fait ( si nécessaire ) pendant le pointage ( repos de pate en masse avant le divisage en patons ) .
Les rabats c'est le fait de "redonner un peu de force a ton empatement " , en retendant le réseau de gluten .

Etant donné que tu pétris a la main faire des rabats peut être intéressant , mais il faut comprendre leur utilité .

Il faut prendre en compte ton temps de pétrissage , la force de ta farine , la maturation que tu recherches ( longue, courte ? au Froid a TA ? )
La , si je comprends bien , tu sembles pétrir plusieurs fois ta pate pendant ton pointage .

Si c'est le cas tu détériores ton réseau est de la peut venir ton problème .

Le malaxage , le pétrissage et les rabats sont des gestes et des techniques bien différentes , qui amèneront forcément des résultats différents 

Je te conseillerais simplement de pétrir ta pate , une fois bien pétrie de la laisser pointer en masse a TA en effectuant éventuellement un ou deux rabats si besoin ( mais pas plus vu que ta maturation est courte ) , après tu fais tes patons , tu les mets au frais .

Autre point important , quand tu sors tes patons de ton frigo , les laisses tu remonter en température ( si oui combien de temps ) avant de les travailler ?

Ah, beaucoup d'infos ici, merci   .

Excusez moi tous, mais je m'y perds dans les termes. Ce que j'ai nommé "malaxage avec rabats" (sur les conseils de Thierry), c'est ce qui est expliqué sur cette vidéo dont j'ai cru comprendre qu'elle fait référence :



Je pars sur une maturation totale d'environ 24h à Tc. Au moins comme cela, je contrôle à peu près ce qui se passe.

Donc on est d'accord que ce tu nommes "pétrissage" est bien ce qui est décrit dans la vidéo ? Effectivement, j'ai un doute sur la qualité de mon réseau de gluten, mais je suis dans le brouillard pour bien comprendre où et quand je fais "mal".

Je sors généralement mes pâtons 2h avant de les travailler, et dans ce cas, je procède simplement à l'abaisse.

Merci encore.

Bonsoir tout le monde,
Comme je travaille mon protocole sur une durée de maturation de 24h environ au frigo (4°). Quel dosage de levure préconisez vous ?

J’ai cherché par mal ici, dans vraiment trouvé LE fil de référence. J’ai lu un protocole de 3.7g / Kg, mais je me rappelle plus quel fil et si c’est vraiment adapté pour de la maturation à Tc.

Merci d’avance.