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Température idéale de cuisson four électrique
Pizza Chez Louis- Messages : 901
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- Message n°1
Température idéale de cuisson four électrique
Quelle est la température idéale pour cuire une pizza avec un four électrique?
______________________________________
Damien
Grégory.s- Membre Actif
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Je crois c est 350 ou 400 il me semble vérifie car moi je travail au gaz
Ginopizza- Modérateur
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320 330 340
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Jean-Michel
Jcs- Messages : 82
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pour ma part 330°
85% voute 25% sole
85% voute 25% sole
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jean
Thierry Graffagnino- Admin
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Je dirais que tout dépend de la marque du four, de l'empâtement et du résultat souhaité...
Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.
Les réglages préconisés pour un four électrique sont en général :
Pendant la chauffe : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra fermée
Début et fin de service : température 320° - sole 5% - voute 80% - hourra entre-ouverte
Service intensif : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra grande ouverte
La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.
Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.
Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.
Les réglages préconisés pour un four électrique sont en général :
Pendant la chauffe : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra fermée
Début et fin de service : température 320° - sole 5% - voute 80% - hourra entre-ouverte
Service intensif : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra grande ouverte
La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.
Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.
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PapyExca aime ce message
Omar- Messages : 9
Points : 14
Date d'inscription : 18/11/2016
moi personnellement je travaille sur four électrique GGF MON RÉGLAGE 350 VOUTE 225 LA SOLE LA HOURRA FERME JAI UNE CUISSON PARFAIT JE FERME LA HOURRA POUR UNE CUISSON PARFAIT AU DESSOUS DE DISQUE DE PÂTE PIZZA ET PLUS ÉCONOMIE DE ENERGE ÉLECTRIQUEGinopizza a écrit:320 330 340
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11861
Points : 17087
Date d'inscription : 13/05/2015
Si l'on ferme totalement la hourra pendant la cuisson, on voit de la vapeur sortir par la porte. L'action des resistances de voute sera considérablement diminuée à cause de la vapeur. Conséquences, la pizza sera bien cuite au dessous, mais pas correctement au dessus.
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Mister pizza- Messages : 1
Points : 1
Date d'inscription : 04/02/2017
Bonjour
Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?
Merci.
Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?
Merci.
Stzicuris- Membre Actif
- Messages : 60
Points : 81
Date d'inscription : 11/06/2018
comment se traduit les % en temperature, je suis pas sur de comprendre. merciThierry Graffagnino a écrit:Je dirais que tout dépend de la marque du four, de l'empâtement et du résultat souhaité...
Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.
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La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.
Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.
je me regale sur ce site cest tellement instructif merci les gars
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Stéph :rambo
Yael- Messages : 3685
Points : 5446
Date d'inscription : 12/06/2015
- Message n°10
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Mister pizza a écrit:Bonjour
Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?
Merci.
Salut !
Pour plus de clarté dans la suite des posts, tu peux nous faire une petite présentation dans la rubrique des nouveaux membres.
Ce n'est pas question de se tromper ou pas, l'important est de voir si le résultat te convient ou pas !
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Yaël 帕拉休
Apprendre les règles comme un pro pour pouvoir les briser comme un artiste - Pablo Picasso
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11861
Points : 17087
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°11
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Mister pizza a écrit:Bonjour
Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?
Merci.
Peu importe le temps, tant qu'il reste raisonnable, le plus important est que la pizza soit parfaitement cuite. La pizza cuit par perte d'hydratation, avec une température moins puissante elle aura besoin de d'avantage de temps de cuisson, mais sera en même temps mieux cuite.
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"Fais la Pizza avec ton Cœur"
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Etienne 78- Membre Actif
- Messages : 1530
Points : 1768
Date d'inscription : 22/02/2016
- Message n°12
Re: Température idéale de cuisson four électrique
ui je dirais aussi que ça dépend des fours électriques, j'ai moi aussi au thermostat 400 degrés (240 la sole et 370 la voute) , j'ai un peu tâtonné au debut et quand je voyais sur les gros services descendre la température au niveau du thermostat, j'avais tendance à m'en faire tout une histoire et puis avec le temps tu adapte le temps de cuisson, on peut augmenter un peu la sole surtout avec un seul four car c'est vrai que c'est plus simple avec un double comme moi, je ne touche quasiment plus aux réglages du service. Et si tu as peur de ferrer en début de service, tu met une grille sous les premières pizzas ;-)
Olc- Modérateur
- Messages : 1309
Points : 1382
Date d'inscription : 26/12/2016
- Message n°13
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Hello,
Tu trouveras quelques éléments intéressant en rapport avec ta question dans ce fil. À ta disposition si besoin de précisions.
--
Olivier
Stzicuris a écrit:
comment se traduit les % en temperature, je suis pas sur de comprendre. merci
je me regale sur ce site cest tellement instructif merci les gars
Tu trouveras quelques éléments intéressant en rapport avec ta question dans ce fil. À ta disposition si besoin de précisions.
--
Olivier
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La connaissance s'accroit quand on la partage
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Filippo34- Messages : 12
Points : 14
Date d'inscription : 01/06/2018
- Message n°14
Re: Température idéale de cuisson four électrique
La température idéale c’est en fonction du résultat souhaité avec l’empattement adéquat tout simplement mais il est vrai que 90% des pizzaiolos cuit à 320 à 340 pour la voûte et 270 environ la sole ça c’est plutôt pour un empattement classique je dirais en règle générale mais je peut me tromper faut voir avec les spécialistes des fours électriques et au gaz
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Jimmy04- Messages : 74
Points : 140
Date d'inscription : 19/07/2019
- Message n°15
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Bonsoir à tous j’espère que tout Va bien pour vous en cette période difficile.
Demain c’est un grand jour pour ma futur carrière dans la pizza.
J’organise une soirée pizza entre amis dans le restaurant que mes parents ont reprit récemment dans le 04.
Il y a un superbe four électrique tout neuf 2x4 pizzas sur 2 niveaux avec réglage des températures soles et voute.
C’est la 1eres fois que je vais cuire mes pizzas (Empâtements napolitains )dans ce types de four.
J ai lu que vous parlez de Pourcentage concernant le réglage sole et voute j aimerais partir sur 320 dégrées pour la voute mais vous indiquer 20% pour la sole .
Cela correspond a 20% de la température de la voute Ou 20% Par rapport a la puissance maximum que le four propose ?
Corriger moi si je me trompe voute 320 degrés et 20%sole = 64degres
Je dois cuire 10pizzas sans trop me presser ,
J aimerais vraiment ne pas me manquer même si je sais que des essaies doivent souvent être réalisés.
Merci à vous pour votre aide
Demain c’est un grand jour pour ma futur carrière dans la pizza.
J’organise une soirée pizza entre amis dans le restaurant que mes parents ont reprit récemment dans le 04.
Il y a un superbe four électrique tout neuf 2x4 pizzas sur 2 niveaux avec réglage des températures soles et voute.
C’est la 1eres fois que je vais cuire mes pizzas (Empâtements napolitains )dans ce types de four.
J ai lu que vous parlez de Pourcentage concernant le réglage sole et voute j aimerais partir sur 320 dégrées pour la voute mais vous indiquer 20% pour la sole .
Cela correspond a 20% de la température de la voute Ou 20% Par rapport a la puissance maximum que le four propose ?
Corriger moi si je me trompe voute 320 degrés et 20%sole = 64degres
Je dois cuire 10pizzas sans trop me presser ,
J aimerais vraiment ne pas me manquer même si je sais que des essaies doivent souvent être réalisés.
Merci à vous pour votre aide
Invité- Invité
- Message n°16
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Bonjour Jimmy,
non tu fais erreur. ce serait 320° voute 256 sole° (320-64). Par contre, est ce que tu cuis directement sur la sole, ou bien en moule, ou bien sur grille, cela à son importance Jimmy.
Essais de donner le modèle du four pour pouvoir recevoir des renseignements précis.
Yannthaï
non tu fais erreur. ce serait 320° voute 256 sole° (320-64). Par contre, est ce que tu cuis directement sur la sole, ou bien en moule, ou bien sur grille, cela à son importance Jimmy.
Essais de donner le modèle du four pour pouvoir recevoir des renseignements précis.
Yannthaï
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11861
Points : 17087
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°17
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Le soucis, c'est que la pizza napolitaine a besoin de puissance, 320° n'est pas suffisant, il faudrait t'approcher des 400° dans un four électrique.
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Jimmy04- Messages : 74
Points : 140
Date d'inscription : 19/07/2019
- Message n°18
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Merci pour vos réponse je vais essayer de envoyer le model du four.
J’obtiens de bon résultat a 300degrés dans mon four ménagé j espère pouvoir faire mieux .
Je me rapprocherai de la cuisson napolitaine lorsque j aurais mon propre matériel
Je je comprend pas a quoi correspond les 20% c est 20% de quel valeurs ?
Je compte cuire directement sur la sole
J’obtiens de bon résultat a 300degrés dans mon four ménagé j espère pouvoir faire mieux .
Je me rapprocherai de la cuisson napolitaine lorsque j aurais mon propre matériel
Je je comprend pas a quoi correspond les 20% c est 20% de quel valeurs ?
Je compte cuire directement sur la sole
Jimmy04- Messages : 74
Points : 140
Date d'inscription : 19/07/2019
- Message n°19
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11861
Points : 17087
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°20
Re: Température idéale de cuisson four électrique
C'est le four que tu nous montres en photo que tu possèdes aujourd'hui ?
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Jimmy04- Messages : 74
Points : 140
Date d'inscription : 19/07/2019
- Message n°21
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Oui Je ne peux pas vous fournir la marque car il est encastré
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11861
Points : 17087
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°22
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Pas grave la marque, tu as bien dit que tu souhaitais travailler en méthode napolitaine ?
Alors commences par un réglage de 400° en voute et 250° en sole, puis ajuste en fonction des résultats.
Alors commences par un réglage de 400° en voute et 250° en sole, puis ajuste en fonction des résultats.
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Jimmy04- Messages : 74
Points : 140
Date d'inscription : 19/07/2019
- Message n°23
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Merci beaucoup pour vos précieux conseils j’ai utilisé le protocole suivant
1600gr farine
1000 eau
50gr. Sel
2gr levure fraiches
Farine caputo pizzeria bleu
Petri 13min
Pointage 0,30m
Boulage 10h a 23 degree puis blocage au froid pour ce soir
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Sylvie14- Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018
- Message n°24
Re: Température idéale de cuisson four électrique
bonjour un petit renseignement pour ma future acquisition koda 16 un four gaz ou bois on travail sur quelle température 370 /380 en voute ou en sol.... ou plus sur du 470c à 480 c SylvieThierry Graffagnino a écrit:Pas grave la marque, tu as bien dit que tu souhaitais travailler en méthode napolitaine ?
Alors commences par un réglage de 400° en voute et 250° en sole, puis ajuste en fonction des résultats.
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 11861
Points : 17087
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°25
Re: Température idéale de cuisson four électrique
Jimmy04 a écrit:Merci beaucoup pour vos précieux conseils j’ai utilisé le protocole suivant
1600gr farine
1000 eau
50gr. Sel
2gr levure fraiches
Farine caputo pizzeria bleu
Petri 13min
Pointage 0,30m
Boulage 10h a 23 degree puis blocage au froid pour ce soir
Ce n'est pas un protocole napolitain.
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