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Température idéale de cuisson four électrique

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Température idéale de cuisson four électrique  Empty Température idéale de cuisson four électrique

Message par Pizza Chez Louis Lun 15 Fév 2016 - 21:32

Quelle est la température idéale pour cuire une pizza avec un four électrique?


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Message par Grégory.s Mar 16 Fév 2016 - 7:48

Je crois c est 350 ou 400 il me semble vérifie car moi je travail au gaz
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Message par Ginopizza Dim 21 Fév 2016 - 11:56

320 330 340


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Message par Jcs Dim 21 Fév 2016 - 14:57

pour ma part 330°
85% voute 25% sole


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Message par Thierry Graffagnino Lun 22 Fév 2016 - 8:37

Je dirais que tout dépend de la marque du four, de l'empâtement et du résultat souhaité...

Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.

Les réglages préconisés pour un four électrique sont en général :

Pendant la chauffe : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra fermée

Début et fin de service : température 320° - sole 5% - voute 80% - hourra entre-ouverte

Service intensif : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra grande ouverte

La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.

Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.


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Message par Omar Mer 31 Mai 2017 - 12:37

Ginopizza a écrit:320 330 340
moi personnellement je travaille sur four  électrique  GGF   MON RÉGLAGE 350 VOUTE  225 LA SOLE  LA HOURRA FERME  JAI UNE CUISSON PARFAIT  JE FERME LA HOURRA POUR UNE CUISSON PARFAIT  AU DESSOUS DE DISQUE DE PÂTE PIZZA ET PLUS ÉCONOMIE  DE ENERGE  ÉLECTRIQUE
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Message par Thierry Graffagnino Mer 31 Mai 2017 - 18:56

Si l'on ferme totalement la hourra pendant la cuisson, on voit de la vapeur sortir par la porte. L'action des resistances de voute sera considérablement diminuée à cause de la vapeur. Conséquences, la pizza sera bien cuite au dessous, mais pas correctement au dessus.


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Température idéale de cuisson four électrique  Empty Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Mister pizza Lun 18 Juin 2018 - 20:10

Bonjour

Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de  ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?

Merci.
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Message par Stzicuris Lun 18 Juin 2018 - 21:57

Thierry Graffagnino a écrit:Je dirais que tout dépend de la marque du four, de l'empâtement et du résultat souhaité...

Les fours électriques sont conçus pour atteindre une température de croisière de l'ordre de 320°, parce que c'est l’idéal pour cuire à cœur un disque de pâte, avec une garniture moyenne de types 4 fromages ou reine. Les constructeurs des premiers fours électriques et à gaz ont essayé de reproduire des cuissons similaires à celle du feu de bois, dont on sait que toute la puissance vient de la voute, les températures atteignent 400°, parfois même comme à Naples, 480°, avec des cuissons éclair de 50 secondes. Pour s’en rapprocher, les fabricants de fours électriques ont conçu des chambres très basses (14/20 cm), afin d’être au plus près de la pizza, ainsi ils compensaient la puissance sans égale du feu de bois.

Les réglages préconisés pour un four électrique sont en général :

Pendant la chauffe : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra fermée

Début et fin de service : température 320° - sole 5% - voute 80% - hourra entre-ouverte

Service intensif : température 320° - sole 20% - voute 80% - hourra grande ouverte

La puissance de voute, elle, est toujours identique, on modifie simplement la puissance de sole et la position de la hourra en fonction de l’activité.

Une chose est sûre et on le sait tous, beaucoup de clients ne jurent que par le feu de bois, c'est souvent psychologique, son côté artisanal, les jolies flammes, l’odeur du feu et son crépitement sont très agréables et reposants. Mais concernant les critères de qualité de cuisson, les fours électriques d’aujourd’hui sont bien plus performants et offrent une régularité de cuisson sans égal, plus particulièrement les modèles électroniques.
comment se traduit les % en temperature, je suis pas sur de comprendre. merci
je me regale sur ce site cest tellement instructif merci les gars


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Message par Yael Mar 19 Juin 2018 - 6:16

Mister pizza a écrit:Bonjour

Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de  ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?

Merci.

Salut !
Pour plus de clarté dans la suite des posts, tu peux nous faire une petite présentation dans la rubrique des nouveaux membres.

Ce n'est pas question de se tromper ou pas, l'important est de voir si le résultat te convient ou pas !


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Température idéale de cuisson four électrique  Empty Re: Température idéale de cuisson four électrique

Message par Thierry Graffagnino Mar 19 Juin 2018 - 8:45

Mister pizza a écrit:Bonjour

Je participe à ce forum un peu tardivement.
Je cuis mes pizzas à 400° dans un four électrique à 2 niveaux(2x4 pizzas).
La voûte est réglée à 400° et la sole à 75° et j'obtiens 400°. Elles cuisent en 3 minutes et 20 secondes. Avec mon précédent four 1 x 4 pizzas je cuisais de la même façon.Je travaille comme ça depuis 5 ans. Mais je suis sur, au fond de moi, que je me trompe. J'ai essayé de baisser la température de  ma voûte et augmenter la sole mais mes pizzas ferrent sur la sole.
J'aimerais essayer les préconisations de Thierry Graffagnino mais j'ai peur que les pizzas prennent plus de temps pour cuire.Je pense qu'elles mettraient plus de 4 minutes pour cuire.
Pourriez-vous m'aider?

Merci.

Peu importe le temps, tant qu'il reste raisonnable, le plus important est que la pizza soit parfaitement cuite. La pizza cuit par perte d'hydratation, avec une température moins puissante elle aura besoin de d'avantage de temps de cuisson, mais sera en même temps mieux cuite.


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Message par Etienne 78 Mar 19 Juin 2018 - 19:06

ui je dirais aussi que ça dépend des fours électriques, j'ai moi aussi au thermostat  400 degrés (240 la sole et 370 la voute) , j'ai un peu tâtonné  au debut et quand je voyais sur les gros services descendre la température au niveau du thermostat, j'avais tendance à m'en faire tout une histoire et puis avec le temps tu adapte le temps de cuisson, on peut augmenter un peu la sole surtout avec un seul four car c'est vrai que c'est plus simple avec un double comme moi, je ne touche quasiment plus aux réglages du service. Et si tu as peur de ferrer en début de service, tu met une grille sous les premières pizzas ;-)
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Message par Olc Mar 19 Juin 2018 - 22:26

Hello,

Stzicuris a écrit:
comment se traduit les % en temperature, je suis pas sur de comprendre. merci
je me regale sur ce site cest tellement instructif merci les gars

Tu trouveras quelques éléments intéressant en rapport avec ta question dans ce fil. À ta disposition si besoin de précisions.

--
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Message par Filippo34 Mer 20 Juin 2018 - 17:10

La température idéale c’est en fonction du résultat souhaité avec l’empattement adéquat tout simplement mais il est vrai que 90% des pizzaiolos cuit à 320 à 340 pour la voûte et 270 environ la sole ça c’est plutôt pour un empattement classique je dirais en règle générale mais je peut me tromper faut voir avec les spécialistes des fours électriques et au gaz

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Message par Jimmy04 Ven 10 Juil 2020 - 0:47

Bonsoir à tous j’espère que tout Va bien pour vous en cette période difficile.
Demain c’est un grand jour pour ma futur carrière dans la pizza.
J’organise une soirée pizza entre amis dans le restaurant que mes parents ont reprit récemment dans le 04.
Il y a un superbe four électrique tout neuf 2x4 pizzas sur 2 niveaux avec réglage des températures soles et voute.
C’est la 1eres fois que je vais cuire mes pizzas (Empâtements napolitains )dans ce types de four.
J ai lu que vous parlez de Pourcentage concernant le réglage sole et voute j aimerais partir sur 320 dégrées pour la voute mais vous indiquer 20% pour la sole .
Cela correspond a 20% de la température de la voute Ou 20% Par rapport a la puissance maximum que le four propose ?
Corriger moi si je me trompe voute 320 degrés et 20%sole = 64degres
Je dois cuire 10pizzas sans trop me presser ,
J aimerais vraiment ne pas me manquer même si je sais que des essaies doivent souvent être réalisés.
Merci à vous pour votre aide
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Message par Invité Ven 10 Juil 2020 - 3:21

Bonjour Jimmy,


non tu fais erreur. ce serait 320° voute 256 sole° (320-64). Par contre, est ce que tu cuis directement sur la sole, ou bien en moule, ou bien sur grille, cela à son importance Jimmy.

Essais de donner le modèle du four pour pouvoir recevoir des renseignements précis.

Yannthaï
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Message par Thierry Graffagnino Ven 10 Juil 2020 - 7:25

Le soucis, c'est que la pizza napolitaine a besoin de puissance, 320° n'est pas suffisant, il faudrait t'approcher des 400° dans un four électrique.


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Message par Jimmy04 Ven 10 Juil 2020 - 8:35

Merci pour vos réponse je vais essayer de envoyer le model du four.
J’obtiens de bon résultat a 300degrés dans mon four ménagé j espère pouvoir faire mieux .
Je me rapprocherai de la cuisson napolitaine lorsque j aurais mon propre matériel
Je je comprend pas a quoi correspond les 20% c est 20% de quel valeurs ?
Je compte cuire directement sur la sole
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Message par Jimmy04 Ven 10 Juil 2020 - 9:57

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Message par Thierry Graffagnino Ven 10 Juil 2020 - 10:41

C'est le four que tu nous montres en photo que tu possèdes aujourd'hui ?


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Message par Jimmy04 Ven 10 Juil 2020 - 10:44

Oui Je ne peux pas vous fournir la marque car il est encastré
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Message par Thierry Graffagnino Ven 10 Juil 2020 - 10:48

Pas grave la marque, tu as bien dit que tu souhaitais travailler en méthode napolitaine ?
Alors commences par un réglage de 400° en voute et 250° en sole, puis ajuste en fonction des résultats.


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Message par Jimmy04 Ven 10 Juil 2020 - 10:57

Merci beaucoup pour vos précieux conseils j’ai utilisé le protocole suivant
1600gr farine
1000 eau
50gr. Sel
2gr levure fraiches
Farine caputo pizzeria bleu
Petri 13min
Pointage 0,30m
Boulage 10h a 23 degree puis blocage au froid pour ce soir
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Message par Sylvie14 Ven 10 Juil 2020 - 10:59

Thierry Graffagnino a écrit:Pas grave la marque, tu as bien dit que tu souhaitais travailler en méthode napolitaine ?
Alors commences par un réglage de 400° en voute et 250° en sole, puis ajuste en fonction des résultats.
bonjour un petit renseignement pour ma future acquisition koda 16 un four gaz ou bois on travail sur quelle température 370 /380 en voute ou en sol.... ou plus sur du 470c à 480 c Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino Ven 10 Juil 2020 - 11:09

Jimmy04 a écrit:Merci beaucoup pour vos précieux conseils j’ai utilisé le protocole suivant
1600gr farine
1000 eau
50gr. Sel
2gr  levure fraiches
Farine caputo pizzeria bleu
Petri 13min
Pointage 0,30m
Boulage  10h a 23 degree puis blocage au froid pour ce soir

Ce n'est pas un protocole napolitain.


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