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température four électrique pour pizza type napolitaine

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Message par enzo72 Sam 7 Mai 2022 - 17:54

je souhaiterais la température de chambre si on veut faire des pizzas types napolitaine avec un four electrique.
pour ma part j'ai un four oem super top.
il chauffe à 450 degré et on peut rajouter 45 degré en jouant avec la sonde.sinon doit on mettre la voute à 100%
merçi pour vos réponses
Poseidon
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Message par Poseidon Sam 7 Mai 2022 - 17:59

Je vois sur plusieurs de tes posts que tu cherches à atteindre une pizza de style napolitaine à bord avec effet léopard si j’ai bien compris .
Je pense qu’il te faut régler ton four très chaud car la vraie pizza Napolitaine se cuit traditionnellement dans un four à bois très chaud (450/500)
Il faut aussi prendre en compte ton empâtement , ta farine et ton procédé de maturation .
Il n’y a pas de réponse valable pour tous, tout dépend de ta façon de travailler et de ton environnement , de ton matériel etc etc
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Message par enzo72 Sam 7 Mai 2022 - 18:07

Poseidon a écrit:Je vois sur plusieurs de tes posts que tu cherches à atteindre une pizza de style napolitaine à bord avec effet léopard si j’ai bien compris .
Je pense qu’il te faut régler ton four très chaud car la vraie pizza Napolitaine se cuit traditionnellement dans un four à bois très chaud (450/500)
Il faut aussi prendre en compte ton empâtement , ta farine et ton procédé de maturation .
Il n’y a pas de réponse valable pour tous, tout dépend de ta façon de travailler et de ton environnement , de ton matériel etc etc
Bonsoir,
poseidon,
oui c'est cela tu as bien compri ce que je recherchais style napolitaine à bord effet leopard
je te remerçi pour tes éclaircissements.

là déjà je passe de 330 à 380 degré passant de 3 minutes 30 à 2 minutes 30.

si j'ai le temps ce soir je vais tester et monter à 430 voir 450  et mettre ma voute à 0. on verra

merçi à toi
Dacrasy
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Message par Dacrasy Sam 7 Mai 2022 - 23:30

enzo72 a écrit:
Poseidon a écrit:Je vois sur plusieurs de tes posts que tu cherches à atteindre une pizza de style napolitaine à bord avec effet léopard si j’ai bien compris .
Je pense qu’il te faut régler ton four très chaud car la vraie pizza Napolitaine se cuit traditionnellement dans un four à bois très chaud (450/500)
Il faut aussi prendre en compte ton empâtement , ta farine et ton procédé de maturation .
Il n’y a pas de réponse valable pour tous, tout dépend de ta façon de travailler et de ton environnement , de ton matériel etc etc
Bonsoir,
poseidon,
oui c'est cela tu as bien compri ce que je recherchais style napolitaine à bord effet leopard
je te remerçi pour tes éclaircissements.

là déjà je passe de 330 à 380 degré passant de 3 minutes 30 à 2 minutes 30.

si j'ai le temps ce soir je vais tester et monter à 430 voir 450  et mettre ma voute à 0. on verra

merçi à toi

Je pense que justement, ta voûte devrait être très chaude car sur un four a bois, les flammes lechent le dessus des pizzas.
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Message par enzo72 Dim 8 Mai 2022 - 0:40

bonsoir ce soir  après le coup de feu,j'ai testé à 430 degré voute à 95% sol à 0 pourcent   sonde règlé à -9.9% donc je devais être à 470 degré à moins que je raconte des âneries dans mes calculs 

j ai fais sur 3 pizzas  les 3 ont ferrées. le dessus commençait à être bien.(heureusement j'avais mon second four)


ce soir je remet sa
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Message par Dacrasy Dim 8 Mai 2022 - 8:09

Il faudrait absorber de la température a la sole en utilisant des grilles pour les premières pizzas.
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Message par Thierry Graffagnino Dim 8 Mai 2022 - 9:08

On en parlait sur un autre fil, finalement tu te rapproches des réglages que j'avais recommandé sur le SUPERTOP. 90% de voute est encore un peu haut pour ton four et comme le disent les copains, les grilles sont indispensables pour les premières pizzas quand on travaille à de si hautes températures. C'est aussi de cette manière que l'on pratique sur les fours à bois. La puissance de voute chauffe énormément la sole, c'est pour cela que très souvent on règle les soles sur 0% sur des fours puissants comme le SUPERTOP.


Dernière édition par Thierry Graffagnino le Dim 8 Mai 2022 - 9:25, édité 1 fois


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Message par enzo72 Dim 8 Mai 2022 - 9:15

Bonjour
Merci pour les conseils.
Je vais les appliquer

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