Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





2 participants

    Quand vérifier le réseau de gluten ?

    avatar
    romu70


    Messages : 52
    Points : 69
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Quand vérifier le réseau de gluten ? Empty Quand vérifier le réseau de gluten ?

    Message par romu70 Sam 2 Sep 2023 - 15:52

    Bonjour.
    On peut lire ici et ailleurs, qu’avoir un bon réseau de gluten est une des clés d’une bonne pâte.

    Je me demande à quel moment du façonnage de la pâte faire cette vérification ?

    J’imagine que cela dépend peut être si la pâte est pétrie à la main ou au pétrin. Dans mon cas, pas de pétrin, je travail mes muscles  Quand vérifier le réseau de gluten ? 1f602 

    Merci.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11656
    Points : 16840
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Quand vérifier le réseau de gluten ? Empty Re: Quand vérifier le réseau de gluten ?

    Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Sep 2023 - 18:10

    La qualité du réseau est essentielle, c'est de lui que dépendra la bonne levée de la pâte. Et comme l'hydratation, il doit être juste pour que la levure puisse mener à bien son action.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    romu70


    Messages : 52
    Points : 69
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Quand vérifier le réseau de gluten ? Empty Re: Quand vérifier le réseau de gluten ?

    Message par romu70 Sam 2 Sep 2023 - 18:17

    Ok, et donc, tu vérifies ça quand ? Si je lis entre les 2 lignes, j’en conclus…avant le boulage. J’ai bon ?

    Et quel est le bon geste pour vérifier ça ?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11656
    Points : 16840
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Quand vérifier le réseau de gluten ? Empty Re: Quand vérifier le réseau de gluten ?

    Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Sep 2023 - 18:57

    L'important, c'est que le réseau ait la capacité de retenir les gaz produits par la levure et qu'en même temps, il soit assez extensible pour laisser la pâte lever. C'est une question d'habitude et d'expérience pour comprendre à quel moment le pétrissage doit être stoppé. Cela dépend aussi des autres phases de fermentation, principalement le pointage.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

      La date/heure actuelle est Sam 24 Fév 2024 - 7:34