Quand vérifier le réseau de gluten ?

Bonjour.
On peut lire ici et ailleurs, qu’avoir un bon réseau de gluten est une des clés d’une bonne pâte.

Je me demande à quel moment du façonnage de la pâte faire cette vérification ?

J’imagine que cela dépend peut être si la pâte est pétrie à la main ou au pétrin. Dans mon cas, pas de pétrin, je travail mes muscles   

Merci.

La qualité du réseau est essentielle, c'est de lui que dépendra la bonne levée de la pâte. Et comme l'hydratation, il doit être juste pour que la levure puisse mener à bien son action.

Ok, et donc, tu vérifies ça quand ? Si je lis entre les 2 lignes, j’en conclus…avant le boulage. J’ai bon ?

Et quel est le bon geste pour vérifier ça ?

L'important, c'est que le réseau ait la capacité de retenir les gaz produits par la levure et qu'en même temps, il soit assez extensible pour laisser la pâte lever. C'est une question d'habitude et d'expérience pour comprendre à quel moment le pétrissage doit être stoppé. Cela dépend aussi des autres phases de fermentation, principalement le pointage.