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mix sans gluten

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Message par aymeric le Sam 8 Fév 2020 - 20:20

Bonjour, quelqu'un aurait il un protocole solide ou une reference de mix pour de la pâte sans gluten ?

J'ai testé ce mix à 8€80 le kg qui est pour rester poli infecte au gout, un véritable film d'horreur pour l'étaler, ça se déchire ou plutôt émiette dans tous les sens, et ça ne ressemble à rien.

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Message par Rémi13 le Dim 9 Fév 2020 - 0:15

Bonsoir j'ai vu que caputo faisait une farine sans gluten, au visuel ça a l'air pas mal après jamais goûté.
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Message par aymeric le Dim 9 Fév 2020 - 7:14

Le visuel de l'emballage spadoni parait aussi attractif. Rien à voir avec le produit fini
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Message par Denisfrance le Dim 9 Fév 2020 - 9:15

Toutes les grandes marques font du sans Gluten comme caputo , 5 stagioni , molino spadoni etc.... 

C’est un Mix donc normalement pas grand chose à rajouter . Parfois le sel est même inclus dans le Mix en question. Je ne peux pas te donner de recette car je vais rentrer dans une période de tests donc j’aime bien tester avant de donner des informations et surtout dosages.

Je pense être au point d’ici quelques semaines car j’en été pas loin il y a quelques mois et si c’est le cas j’aimerais bien faire une intervention pizza sans gluten lors d’un stage à l’IMP. J’aime bien avoir des objectifs ça motive et c’est ainsi que l’on progresse . 

La pizza sans gluten , c’est particulier car il faut une grande maîtrise et pas mal de technique notamment lors de l’étalage.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 9 Fév 2020 - 10:18

J'ai testé le mixe SPADONI il y a longtemps déjà, après quelques essais j'ai obtenu de bons résultats. Je la faisais goûter sur un PARIZZA et les gens étaient épatés, beaucoup me disaient "on ne croirait jamais du sans gluten".

Je me souviens avoir apporter des modifications à la recette du fabricant, puis lui avoir envoyé la photo. Ils m'ont répondu qu'ils n'arrivaient pas à obtenir un aussi bon résultat, la photo doit encore être sur leurs pages FACEBOOK.

Concernant l'étalage, c'est normal que tu trouves cela galère, le gluten étant absent le réseaux ne peut pas se structurer et forcément on perd l'élasticité et l'extensibilité, ça déchire facilement. Certains ont mis au point des techniques pour faciliter l'étalage, personnellement je me servais de papier sulfurisé.
Fichiers joints
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Message par aymeric le Dim 9 Fév 2020 - 10:28

Le premier problème que je rencontre est lors du pétrissage, j'ai l'impression de plus devoir faire une boule de neige, de l'écraser plutôt qu'un pétrissage traditionnel par rabbats.
J'ai respecté le Th preconisé mais ca reste très dense, ca leve peu et j'ai le ressenti que pour l'étaler avec une belle corniche je suis obligé de partir sur un paton de 400g.

Thierry, ta sans gluten est magnifique.
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 9 Fév 2020 - 10:41

Aymeric, j'ai l'impression que tu ne cherches pas dans la bonne direction, c'est normal que ta pâte ai du mal à lever et qu'elle soit difficile à étaler, il n'y a pas de  gluten. Pour une fois, il faut oublier ce que l'on a appris sur la fermentation et réfléchir à une autre technique afin de parvenir à un bon résultat. 

Dans ce genre de défit, je met la barre très haut, sachant que les gens intolérants ou allergiques au gluten ont des régimes spéciaux et que rarement leurs entourages mangent comme eux. Je recherche la recette qui conviendra aussi aux non malades, ainsi ils partagent les soirées pizza ensemble et tout le monde y prend du plaisir.  mix sans gluten 522650917


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Message par aymeric le Dim 9 Fév 2020 - 10:44

Oui ça je l'avais remarqué, j'ai trouvé un protocole avec 10 à 15 g de levure fraiche / kg ca me parait énorme. Je vais en refaire pour tester

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