Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





2 participants

    Question pétrissage

    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Question pétrissage Empty Question pétrissage

    Message par romu70 Dim 20 Aoû 2023 - 18:24

    Bonjour,
    J’ai regardé la vidéo, conseillée par Thierry, sur le pétrissage tel que préconisé par l’école de boulangerie.

    J’ai tenté d’appliquer ce principe à ma pâte à pizza. C’est un coup de main à prendre, ça va venir avec le temps.

    J’ai quand même une question : au bout de 4/5 rabats, la pâte devient de plus en plus difficile à travailler. Quels conseils pourriez-vous me donner pour que je puisse la pétrir un peu plus ? Si c’est nécessaire, mais là, j’ai pétris pendant 1 à 2 mns à peine.

    Merci.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11783
    Points : 16992
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par Thierry Graffagnino Lun 21 Aoû 2023 - 8:05

    Rabats ????


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par romu70 Lun 21 Aoû 2023 - 8:43

    Alors, c'est de cette vidéo dont il s'agit :



    J'ai peut être pas le bon vocabulaire, mais le démonstrateur étire la pâte vers lui, et la rabat sur la partie qui est restée sur le plan de travail.

    Puis il tourne ça à 90° et recommence un certain nombre de fois.

    Si j'ai bien compris, la pâte à pain est bien plus hydratée qu'une à pizza, j'imagine que ça facilie les choses, mais sur ma pâte à pizza à TH 60%, au bout de 4 ou 5 fois que je fais ça, ça devient assez difficile.

    Y a une solution ? Des pointages réguliers pour que la pâte se détende ?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11783
    Points : 16992
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par Thierry Graffagnino Lun 21 Aoû 2023 - 9:01

    On hydrate comme toi lors des ateliers pour particuliers que nous organisons et nous ne rencontrons pas ce problème.

    Les gestes dont tu parles et que l'on voit sur la vidéo ne sont pas des rabats, c'est la seconde phase du pétrissage, le malaxage.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par romu70 Lun 21 Aoû 2023 - 9:17

    Ok, je vais revoir la vidéo et travailler encore ça.
    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par romu70 Sam 2 Sep 2023 - 15:49

    Bonjour.
    Petite suite, j’ai re-tenté la chose, mais en montant mon hydratation. Comme je compose la pâte avec 1/4 de T110 et 3/4 de T65, en montant à 62 % d’hydratation, je trouve que c’est bien mieux, la pâte est plus souple, et j’ai eu moins de problèmes à bien la malaxer comme sur la vidéo.

    J’ai fait 3 séances de malaxage type rabats, comme expliqué plus haut, espacées de 20-30 mns, on verra à la cuisson maintenant.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11783
    Points : 16992
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Sep 2023 - 18:05

    Malaxage type rabats, ça n'existe pas, faire un rabat, c'est un autre geste.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par romu70 Sam 2 Sep 2023 - 18:08

    Thierry Graffagnino a écrit:Les gestes dont tu parles et que l'on voit sur la vidéo ne sont pas des rabats, c'est la seconde phase du pétrissage, le malaxage.

    Bref…t’as compris je pense ;)
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11783
    Points : 16992
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Question pétrissage Empty Re: Question pétrissage

    Message par Thierry Graffagnino Sam 2 Sep 2023 - 18:48

    Oui, j'ai compris, mais c'est important de préciser pour ceux qui nous lisent.

    On est très loin des réseaux sociaux ici, on ne peut pas laisser de fausses informations circuler.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

      La date/heure actuelle est Ven 14 Juin 2024 - 18:27