Question pétrissage

Bonjour,
J’ai regardé la vidéo, conseillée par Thierry, sur le pétrissage tel que préconisé par l’école de boulangerie.

J’ai tenté d’appliquer ce principe à ma pâte à pizza. C’est un coup de main à prendre, ça va venir avec le temps.

J’ai quand même une question : au bout de 4/5 rabats, la pâte devient de plus en plus difficile à travailler. Quels conseils pourriez-vous me donner pour que je puisse la pétrir un peu plus ? Si c’est nécessaire, mais là, j’ai pétris pendant 1 à 2 mns à peine.

Merci.

Rabats ????

Alors, c'est de cette vidéo dont il s'agit :



J'ai peut être pas le bon vocabulaire, mais le démonstrateur étire la pâte vers lui, et la rabat sur la partie qui est restée sur le plan de travail.

Puis il tourne ça à 90° et recommence un certain nombre de fois.

Si j'ai bien compris, la pâte à pain est bien plus hydratée qu'une à pizza, j'imagine que ça facilie les choses, mais sur ma pâte à pizza à TH 60%, au bout de 4 ou 5 fois que je fais ça, ça devient assez difficile.

Y a une solution ? Des pointages réguliers pour que la pâte se détende ?

On hydrate comme toi lors des ateliers pour particuliers que nous organisons et nous ne rencontrons pas ce problème.

Les gestes dont tu parles et que l'on voit sur la vidéo ne sont pas des rabats, c'est la seconde phase du pétrissage, le malaxage.

Ok, je vais revoir la vidéo et travailler encore ça.

Bonjour.
Petite suite, j’ai re-tenté la chose, mais en montant mon hydratation. Comme je compose la pâte avec 1/4 de T110 et 3/4 de T65, en montant à 62 % d’hydratation, je trouve que c’est bien mieux, la pâte est plus souple, et j’ai eu moins de problèmes à bien la malaxer comme sur la vidéo.

J’ai fait 3 séances de malaxage type rabats, comme expliqué plus haut, espacées de 20-30 mns, on verra à la cuisson maintenant.

Malaxage type rabats, ça n'existe pas, faire un rabat, c'est un autre geste.

Thierry Graffagnino a écrit:Les gestes dont tu parles et que l'on voit sur la vidéo ne sont pas des rabats, c'est la seconde phase du pétrissage, le malaxage.

Bref…t’as compris je pense ;)

Oui, j'ai compris, mais c'est important de préciser pour ceux qui nous lisent.

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