par Thierry Graffagnino Dim 4 Sep 2016 - 16:52
Les farines d'étalage sont intéressantes pour les binoclards comme moi, étant non volatiles ces farines évitent qu'on soit dans le brouillard.
Elles sont également plus faciles pour les débutants qui apprennent à enfourner. Elle font un peu comme des microbilles, les disques semblent rouler dessus.
Un autre avantage, c'est qu'elles absorbent moins l'humidité qu'une farine classique. C'est vrai que parfois nous en oublions sur le plan de travail.
Le côté négatif, c'est le goût qu'elles donnent lorsqu'on en met de trop. Faites un essai avec une farine d'étalage et une autre classique, mettez votre index sur les farines différentes et goûtez, vous comprendrez. Et puis, si ces farines d'étalage restent sous les disques à l'enfournement, elles provoquent des points noirs sous la pâte parce qu'elles ont brûlé, c'est très désagréables en bouche et on dirait que le pizzaïolo n'a pas nettoyé sa sole.
Beaucoup de pizzaïolos ne veulent pas en entendre parler, Stan ou Christophe en ont fait les frais lors de la dernière Coupe d'Europe, lorsqu'ils ont sorti leur farine d'étalage, d'autres concurrents leur ont fait les gros yeux et ont demandé qu'ils nettoient méticuleusement leur plan de travail après leur passage.
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