Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Question organisation Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

4 participants

Question organisation

avatar
Mateo


Messages : 3
Points : 7
Date d'inscription : 21/03/2022

Question organisation Empty Question organisation

Message par Mateo Lun 4 Avr 2022 - 22:33

Bonjour, 


Je vais faire ma première saison cet été, et je me posais quelques questions par rapport au protocole.   Je vais travailler dans un grand camping, donc hors saison, on sera à 30-50 pizza par jour, en haute saison plus aux alentours des 150+. Je ne suis pas inquiet pour les services, j’ai l'habitude des coups de feu, par contre je ne vois pas trop comment m’organiser pour la fabrication de la pâte. 


Voilà dans les grandes lignes ce que je compte faire : arrivé le matin ou en début d’après-midi, mélange des ingrédients (eau+levure puis ajout de l'huile et sel+farine et on mélange le tout), pétrissage de la pâte à la main (pas de pétrin), pointage TA pendant 1h, puis boulage et mise en chambre froide pour le lendemain matin. Le lendemain : sortir les pâtons au moins 1h avant abaisse, puis abaisse et précuisson au four durant quelques secondes.   


Maintenant pour les questions : je ne suis pas sûr pour la durée du pointage, étant donné que les pâtons vont passer un certains temps en chambre froide (entre 16 et 23h), peut-être vaut-il mieux élargir le temps de repos à TA. 
Pour ce qui est du choix de la farine, je pense en prendre une avec un W assez fort.
Ensuite la sortit des pâtons 1h avant abaisse, il faut probablement 3h ou 4h, mais je veux tout faire le matin, donc je n’ai pas vraiment de solution ici. 
Le poid des pâtons (et je pense que certains vont un peu grincer des dents). Je pense faire 200 grammes et les étalés au rouleau. Est-ce que cela a un intérêt de faire des pâtons a 260g ou +, de les étaler à la main, si c’est juste pour les précuire après, je me demande si la précuisson ne va pas ‘tuer’ la levée de la pâte ? 
Derniers point sur la précuisson, elle est INDISPENSABLE étant donné que je vais être le seul pizzaiolo, et que le snack sera ouvert toute la semaine, y compris sur mes jours de repos.


En fait la problématique que j’ai, c'est vraiment tout faire sur un moment donné. Je n’aurais peut-être pas le temps de faire la pâte en fin d’après-midi ou en début de soirée, car il faudra que je donne un coup de main aux glaces, panini ou crêpe… Mon objectif, c'est vraiment de faire des bons produits avec le temps qui m'est donné, j'aurais bien aimé travailler avec des pâtons frais, mais ce n'est juste pas réalisable sur des très gros services, et surtout seul.


Pour l’instant, je n’ai plus d’autres questions. J’ai certainement oublié des infos, mais j’apporterai des précisions au fur et à mesure selon vos questions.

PS : J'ai oublié d'ajouter certaines choses, le matin il y aura toujours quelqu'un  pour faire la mise en place des ingrédients, ce qui me laisse le temps d'étaler et de précuire les pâtons. La pâte est faite avec de la levure fraiche.

J’attends vos réponses avec impatiences ! 
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10226
Points : 15130
Date d'inscription : 13/05/2015

Question organisation Empty Re: Question organisation

Message par Thierry Graffagnino Mar 5 Avr 2022 - 8:27

Bonjour Matéo, tu as fait l'effort d'écrire un long message, mais ce n'est pas la bonne solution. La meilleure serait d'ouvrir un fil de discussion pour chaque thème. Ainsi tu aurais bien plus d'aide et de réponses et ce serait plus facile à suivre.  Question organisation 2422298661


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Dudropt
Dudropt
Modérateur
Modérateur


Messages : 1317
Points : 1347
Date d'inscription : 17/10/2018

Question organisation Empty Re: Question organisation

Message par Dudropt Mar 5 Avr 2022 - 10:21

Bonjour Mateo,
150 patons a 200g, 30 kg de farine a petrir a la main tous les jours…. Plus la prepa des ingrédients, la mise en place, etalage, garniture et cuisson tout ça tout seul. Sans compter les taches à côté. Ca me parait tres risqué. 
A ciao tutti
Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 2956
Points : 3018
Date d'inscription : 17/05/2020

Question organisation Empty Re: Question organisation

Message par Poseidon Mar 5 Avr 2022 - 10:21

Salut Mateo 

Thierry a raison tu devrais ouvrir un fil pour ton empatement et la précuisson , un autre pour parler de ton organisation etc etc 

En tout cas ton projet me semble compliqué , en tout cas en pleine saison , 150 pizzas par jour seul avec la pate a la main  , le boulage , la pré cuisson , c'est très compliqué ! 

Autre chose si tu veux travailler ta pate à J+1 , le choix d'une farine forte n'est pas très judicieux , c'est pour ca qu'il faut que tu ouvres un fil avec ton protocole détaillé pour qu'on puisse t'aiguiller plus facilement

Simon36 et Florent aiment ce message

avatar
Mateo


Messages : 3
Points : 7
Date d'inscription : 21/03/2022

Question organisation Empty Re: Question organisation

Message par Mateo Mar 5 Avr 2022 - 11:54

OK, je vous remercie pour vos réponses ! Je vais refaire plusieurs sujets alors. Pour répondre à Dudropt, je n'ai pas la prépa à faire le matin, ''que'' la pâte. Alors oui ça parait énorme comme ça, mais le pizzaiolo s'en sortait bien l'année dernière (je vais d'ailleurs le contacter pour lui demander quelques conseils).

    La date/heure actuelle est Lun 27 Juin 2022 - 14:48