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Salut alain

Pour le moment je suis pas encore installé  mais je connais pas beaucoup de food truck qui sortent entre 100 et 200 pizzas soir !
Après beaucoup travail sur une maturation au frigo pour avoir un roulement pour ma part avec un bon stockage je pense faire de la pâte 2 fois par semaine

A toi de voir pour trouver le bon protocole pour une maturation en TA mais je pense qu'une maturation en TC et plus pratique meme pour le stockage !!!

Travailler à température ambiante est très compliqué pour deux raisons. D'abord c'est difficile à gérer, certains jours tu vas manquer de pâte, d'autres tu vas en jeter. Tu as aussi les paramètres de température, dans un camion tu peux travailler à des températures très basse, mais parfois très élevées. Cela veut dire que tous les jours tu dois adapter une nouvelle recette en fonction du temps du lendemain, c'est compliqué. 

Le froid facilite vraiment le travail, à condition d'en avoir bien sûr. D'abord tu ne fais la pâte qu'une à deux fois la semaine, ça ne parait pas comme ça, mais cela prend du temps, sans compter le nettoyage des machines. Tu ne manques jamais de pâtons. Les pâtons sont encore meilleurs parce que le temps va permettre de développer les arômes et facilitera aussi la mastication et la digestion. Le jour J, en fonction des températures tu sorts tes pâtons au meilleur moment pour qu'ils s'étalent rapidement. Le froid est un véritable allié pour nous pizzaïolos.

On n'a jamais trop de froid, l'idéal étant de posséder une armoire frigorifique à la maison pour stocker les pâtons et un tour de préférence pâtissier (compartiments de 800cm) dans le camion pour y stocker une partie de la pâte du jour et les ingrédients.

Il existe 2 types de table, les tours pâtissiers qui permettent de stocker des bacs de 40 cm x 60 et les tours gastro qui ne le permettent pas puisque les compartiments mesurent 37 x 58 cm.

Ce n'est pas une question de profondeur du meuble, mais plutôt de chaque compartiment comme écrit plus haut.