Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Entrez dans la team !


Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Pasto dans L’éventualité d’un Stage 2021
( 10 )


» Message de Flashfred dans Prise des commandes
( 10 )


» Message de Dam's dans Camion, labo, magasin, photos
( 10 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 9 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 9 )


Organisation

avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Organisation

Message par Alain L Mar 24 Nov 2020 - 17:28

Bonsoir à tous.

Comment  organisez vous votre semaine pour vos patons dans vos food truck? 
Exemple si vous faites 100 ou 200 pizzas jour, vous préparer votre pâte la veille pour le lendemain, ou autrement?
Merci
max41
max41

Messages : 692
Points : 656
Date d'inscription : 04/03/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par max41 Mar 24 Nov 2020 - 17:36

Salut alain

Pour le moment je suis pas encore installé  mais je connais pas beaucoup de food truck qui sortent entre 100 et 200 pizzas soir !
Après beaucoup travail sur une maturation au frigo pour avoir un roulement pour ma part avec un bon stockage je pense faire de la pâte 2 fois par semaine
avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Alain L Mar 24 Nov 2020 - 17:40

Salut Max
Merci pour ta réponse, c'est un chiffre approximative et je pensais midi et soir.
Je ne sais pas si c'est réaliste mais je voudrais faire une maturation à température ambiante, éviter le stockage au frais du moins le moins possible.
max41
max41

Messages : 692
Points : 656
Date d'inscription : 04/03/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par max41 Mar 24 Nov 2020 - 17:45

A toi de voir pour trouver le bon protocole pour une maturation en TA mais je pense qu'une maturation en TC et plus pratique meme pour le stockage !!!
Fifi
Fifi
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1312
Points : 1273
Date d'inscription : 25/08/2018

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Fifi Mer 25 Nov 2020 - 8:04

Je suis sur stockage à froid je suis sur maturation 24/48 heures je remplis mon frigo en début de semaine et complète pour finir ma semaine
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8519
Points : 13020
Date d'inscription : 13/05/2015

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Thierry Graffagnino Mer 25 Nov 2020 - 8:47

Travailler à température ambiante est très compliqué pour deux raisons. D'abord c'est difficile à gérer, certains jours tu vas manquer de pâte, d'autres tu vas en jeter. Tu as aussi les paramètres de température, dans un camion tu peux travailler à des températures très basse, mais parfois très élevées. Cela veut dire que tous les jours tu dois adapter une nouvelle recette en fonction du temps du lendemain, c'est compliqué. 

Le froid facilite vraiment le travail, à condition d'en avoir bien sûr. D'abord tu ne fais la pâte qu'une à deux fois la semaine, ça ne parait pas comme ça, mais cela prend du temps, sans compter le nettoyage des machines. Tu ne manques jamais de pâtons. Les pâtons sont encore meilleurs parce que le temps va permettre de développer les arômes et facilitera aussi la mastication et la digestion. Le jour J, en fonction des températures tu sorts tes pâtons au meilleur moment pour qu'ils s'étalent rapidement. Le froid est un véritable allié pour nous pizzaïolos.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

max41 et simon36 aiment ce message

avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Alain L Mer 25 Nov 2020 - 9:05

Merci pour la réponse, oui j'imagine que c'est beaucoup plus de boulot, sans compter le manque ou les pertes comme tu le rappel.
Comme je suis encore novice dans les protocoles, j'ai du mal à imaginer un protocole de 24/48h pour le répartir la semaine,  

Je compte acheter une table pizza 3 portes en 800, est ce l'idéal pour le stockage des pâtons ou vaudrez mieux prendre un 2 portes et acheter une armoire ou autre chose pour stocker les pâtons.

Heureusement j'ai un peu de temps (3mois) avant de commencer mon activité. Mais ça passe vite.

Merci
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8519
Points : 13020
Date d'inscription : 13/05/2015

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Thierry Graffagnino Mer 25 Nov 2020 - 9:14

On n'a jamais trop de froid, l'idéal étant de posséder une armoire frigorifique à la maison pour stocker les pâtons et un tour de préférence pâtissier (compartiments de 800cm) dans le camion pour y stocker une partie de la pâte du jour et les ingrédients.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Alain L Mer 25 Nov 2020 - 9:34

La différence avec un tour patissier et une table pizza ?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8519
Points : 13020
Date d'inscription : 13/05/2015

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Thierry Graffagnino Mer 25 Nov 2020 - 10:00

Il existe 2 types de table, les tours pâtissiers qui permettent de stocker des bacs de 40 cm x 60 et les tours gastro qui ne le permettent pas puisque les compartiments mesurent 37 x 58 cm.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Alain L Mer 25 Nov 2020 - 16:07

Si admettons j'achète une table à pizza en 700 de prof. Je peux mettre mes pâtons dans des bacs adapté au 700 ?
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 8519
Points : 13020
Date d'inscription : 13/05/2015

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Thierry Graffagnino Mer 25 Nov 2020 - 17:22

Ce n'est pas une question de profondeur du meuble, mais plutôt de chaque compartiment comme écrit plus haut.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Alain L Mer 25 Nov 2020 - 18:02

Merci
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1452
Points : 1577
Date d'inscription : 15/03/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par drakni Jeu 26 Nov 2020 - 18:38

Généralement les tables de 700 de profondeur ont des compartiments plus petits que les tours pâtissiers, plutôt du GN 1/1, les bacs à pâtons classiques ne rentrent donc pas, il faut en trouver des plus petits, genre ça : https://www.auer-packaging.com/fr/fr/Bacs-Euro-ferm%C3%A9/EG-4375-HG.html

Gilac (la référence française) font aussi des demi-bacs mais ils font 10cm de haut, ce qui fait beaucoup je trouve. Ils sont censés produire des bacs empilables GN 1/1 un jour, c'est encore à l'étude chez eux.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Alain L Jeu 26 Nov 2020 - 18:53

Merci pour ta réponse, ça m'a l'air pas mal, je vais approfondir, une table de 800 dans un camion c'est chaud au niveau place.
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1452
Points : 1577
Date d'inscription : 15/03/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par drakni Jeu 26 Nov 2020 - 19:05

@Alain L a écrit:Merci pour ta réponse, ça m'a l'air pas mal, je vais approfondir, une table de 800 dans un camion c'est chaud au niveau place.

Ouep, j'ai choisi une 700 aussi à cause de ça !


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !
avatar
Alain L
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 48
Points : 68
Date d'inscription : 04/10/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par Alain L Jeu 26 Nov 2020 - 19:11

Tu as quoi comme pétrin ? et est ce que tu as une armoire réfrigérée ?
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P

Messages : 1452
Points : 1577
Date d'inscription : 15/03/2020

Organisation Empty Re: Organisation

Message par drakni Jeu 26 Nov 2020 - 20:00

Mon pétrin n'est pas encore arrivé, rupture depuis plusieurs semaines. C'est un Famag 20L à plusieurs vitesses (monophasé).

L'armoire je ne suis pas encore fixé, ça dépendra de mon protocole final, selon la quantité de froid qu'il me faudra j'ai peut-être suffisamment mais c'est pas sûr.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

    La date/heure actuelle est Lun 12 Avr 2021 - 18:38