Organisation

Bonsoir à tous.

Comment  organisez vous votre semaine pour vos patons dans vos food truck? 
Exemple si vous faites 100 ou 200 pizzas jour, vous préparer votre pâte la veille pour le lendemain, ou autrement?
Merci

Salut alain

Pour le moment je suis pas encore installé  mais je connais pas beaucoup de food truck qui sortent entre 100 et 200 pizzas soir !
Après beaucoup travail sur une maturation au frigo pour avoir un roulement pour ma part avec un bon stockage je pense faire de la pâte 2 fois par semaine

Salut Max
Merci pour ta réponse, c'est un chiffre approximative et je pensais midi et soir.
Je ne sais pas si c'est réaliste mais je voudrais faire une maturation à température ambiante, éviter le stockage au frais du moins le moins possible.

A toi de voir pour trouver le bon protocole pour une maturation en TA mais je pense qu'une maturation en TC et plus pratique meme pour le stockage !!!

Je suis sur stockage à froid je suis sur maturation 24/48 heures je remplis mon frigo en début de semaine et complète pour finir ma semaine

Travailler à température ambiante est très compliqué pour deux raisons. D'abord c'est difficile à gérer, certains jours tu vas manquer de pâte, d'autres tu vas en jeter. Tu as aussi les paramètres de température, dans un camion tu peux travailler à des températures très basse, mais parfois très élevées. Cela veut dire que tous les jours tu dois adapter une nouvelle recette en fonction du temps du lendemain, c'est compliqué. 

Le froid facilite vraiment le travail, à condition d'en avoir bien sûr. D'abord tu ne fais la pâte qu'une à deux fois la semaine, ça ne parait pas comme ça, mais cela prend du temps, sans compter le nettoyage des machines. Tu ne manques jamais de pâtons. Les pâtons sont encore meilleurs parce que le temps va permettre de développer les arômes et facilitera aussi la mastication et la digestion. Le jour J, en fonction des températures tu sorts tes pâtons au meilleur moment pour qu'ils s'étalent rapidement. Le froid est un véritable allié pour nous pizzaïolos.

Merci pour la réponse, oui j'imagine que c'est beaucoup plus de boulot, sans compter le manque ou les pertes comme tu le rappel.
Comme je suis encore novice dans les protocoles, j'ai du mal à imaginer un protocole de 24/48h pour le répartir la semaine,  

Je compte acheter une table pizza 3 portes en 800, est ce l'idéal pour le stockage des pâtons ou vaudrez mieux prendre un 2 portes et acheter une armoire ou autre chose pour stocker les pâtons.

Heureusement j'ai un peu de temps (3mois) avant de commencer mon activité. Mais ça passe vite.

Merci

On n'a jamais trop de froid, l'idéal étant de posséder une armoire frigorifique à la maison pour stocker les pâtons et un tour de préférence pâtissier (compartiments de 800cm) dans le camion pour y stocker une partie de la pâte du jour et les ingrédients.

La différence avec un tour patissier et une table pizza ?

Il existe 2 types de table, les tours pâtissiers qui permettent de stocker des bacs de 40 cm x 60 et les tours gastro qui ne le permettent pas puisque les compartiments mesurent 37 x 58 cm.

Si admettons j'achète une table à pizza en 700 de prof. Je peux mettre mes pâtons dans des bacs adapté au 700 ?

Ce n'est pas une question de profondeur du meuble, mais plutôt de chaque compartiment comme écrit plus haut.

Merci

Généralement les tables de 700 de profondeur ont des compartiments plus petits que les tours pâtissiers, plutôt du GN 1/1, les bacs à pâtons classiques ne rentrent donc pas, il faut en trouver des plus petits, genre ça : https://www.auer-packaging.com/fr/fr/Bacs-Euro-ferm%C3%A9/EG-4375-HG.html

Gilac (la référence française) font aussi des demi-bacs mais ils font 10cm de haut, ce qui fait beaucoup je trouve. Ils sont censés produire des bacs empilables GN 1/1 un jour, c'est encore à l'étude chez eux.

Merci pour ta réponse, ça m'a l'air pas mal, je vais approfondir, une table de 800 dans un camion c'est chaud au niveau place.

Alain L a écrit:Merci pour ta réponse, ça m'a l'air pas mal, je vais approfondir, une table de 800 dans un camion c'est chaud au niveau place.

Ouep, j'ai choisi une 700 aussi à cause de ça !

Tu as quoi comme pétrin ? et est ce que tu as une armoire réfrigérée ?

Mon pétrin n'est pas encore arrivé, rupture depuis plusieurs semaines. C'est un Famag 20L à plusieurs vitesses (monophasé).

L'armoire je ne suis pas encore fixé, ça dépendra de mon protocole final, selon la quantité de froid qu'il me faudra j'ai peut-être suffisamment mais c'est pas sûr.

Hello, je mets 6 patons de 290g par bac. Je peux embarquer 48 patons dans mon frigo plus tous les ingrédients. Pour les grosses soirées j'en embarque d'autres dans des sacs isothermes que je sors en arrivant généralement, ça en fait déjà en remise en température, plus tout le stock au froid, je suis tranquille !

Gilac a depuis sorti des bacs GN 1/1 mais 9cm de haut, alors que les miens font environ 7cm.