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Travailler à température ambiante est très compliqué pour deux raisons. D'abord c'est difficile à gérer, certains jours tu vas manquer de pâte, d'autres tu vas en jeter. Tu as aussi les paramètres de température, dans un camion tu peux travailler à des températures très basse, mais parfois très élevées. Cela veut dire que tous les jours tu dois adapter une nouvelle recette en fonction du temps du lendemain, c'est compliqué. 

Le froid facilite vraiment le travail, à condition d'en avoir bien sûr. D'abord tu ne fais la pâte qu'une à deux fois la semaine, ça ne parait pas comme ça, mais cela prend du temps, sans compter le nettoyage des machines. Tu ne manques jamais de pâtons. Les pâtons sont encore meilleurs parce que le temps va permettre de développer les arômes et facilitera aussi la mastication et la digestion. Le jour J, en fonction des températures tu sorts tes pâtons au meilleur moment pour qu'ils s'étalent rapidement. Le froid est un véritable allié pour nous pizzaïolos.

On n'a jamais trop de froid, l'idéal étant de posséder une armoire frigorifique à la maison pour stocker les pâtons et un tour de préférence pâtissier (compartiments de 800cm) dans le camion pour y stocker une partie de la pâte du jour et les ingrédients.

Il existe 2 types de table, les tours pâtissiers qui permettent de stocker des bacs de 40 cm x 60 et les tours gastro qui ne le permettent pas puisque les compartiments mesurent 37 x 58 cm.

Ce n'est pas une question de profondeur du meuble, mais plutôt de chaque compartiment comme écrit plus haut.

Généralement les tables de 700 de profondeur ont des compartiments plus petits que les tours pâtissiers, plutôt du GN 1/1, les bacs à pâtons classiques ne rentrent donc pas, il faut en trouver des plus petits, genre ça : https://www.auer-packaging.com/fr/fr/Bacs-Euro-ferm%C3%A9/EG-4375-HG.html

Gilac (la référence française) font aussi des demi-bacs mais ils font 10cm de haut, ce qui fait beaucoup je trouve. Ils sont censés produire des bacs empilables GN 1/1 un jour, c'est encore à l'étude chez eux.

@Alain L a écrit:Merci pour ta réponse, ça m'a l'air pas mal, je vais approfondir, une table de 800 dans un camion c'est chaud au niveau place.

Ouep, j'ai choisi une 700 aussi à cause de ça !

Mon pétrin n'est pas encore arrivé, rupture depuis plusieurs semaines. C'est un Famag 20L à plusieurs vitesses (monophasé).

L'armoire je ne suis pas encore fixé, ça dépendra de mon protocole final, selon la quantité de froid qu'il me faudra j'ai peut-être suffisamment mais c'est pas sûr.