par Thierry Graffagnino Mer 25 Nov 2020 - 8:47
Travailler à température ambiante est très compliqué pour deux raisons. D'abord c'est difficile à gérer, certains jours tu vas manquer de pâte, d'autres tu vas en jeter. Tu as aussi les paramètres de température, dans un camion tu peux travailler à des températures très basse, mais parfois très élevées. Cela veut dire que tous les jours tu dois adapter une nouvelle recette en fonction du temps du lendemain, c'est compliqué.
Le froid facilite vraiment le travail, à condition d'en avoir bien sûr. D'abord tu ne fais la pâte qu'une à deux fois la semaine, ça ne parait pas comme ça, mais cela prend du temps, sans compter le nettoyage des machines. Tu ne manques jamais de pâtons. Les pâtons sont encore meilleurs parce que le temps va permettre de développer les arômes et facilitera aussi la mastication et la digestion. Le jour J, en fonction des températures tu sorts tes pâtons au meilleur moment pour qu'ils s'étalent rapidement. Le froid est un véritable allié pour nous pizzaïolos.
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