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    Message par Jérôme10 Jeu 28 Fév 2019 - 9:27

    Bonjour, je voudrais connaître et comprendre vos différentes organisations de saladettes.
    Voilà comment je travaille pour le moment:(je suis souvent à droite du marbre)
    De droite à gauche: mozza râpée - cheddar - emmental - oignons blancs - oignons rouges - champignons - tomates cerises
    Sur le marbre face à moi, la sauce tomate, la crème fraîche, les olives, le rouleau et la raclette dans l'angle, les autres sauces et les poivrons dans le frigo juste en dessous. Pour l'instant, les autres ingrédients ( émincés de poulet, chorizo, jambon, gorgonzola etc.) sont derrière moi dans un autre frigo. C'est sûrement là que je devrais optimiser!
    Au plaisir de vous lire!
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    Message par Flashfred Jeu 28 Fév 2019 - 12:25

    La position des produits dans ta saladette doit dépendre de ta carte.
    Tous les ingrédients doivent être au même endroit (dans la mesure du possible) pour les pizzas les plus courantes. Par exemple, margherita au milieu, reine à gauche, 4 fromages à droite... Tu sais ainsi où mettre ton disque en fonction de la recette. :)

    La taille des bacs doivent être aussi dimensionnés de façon à ne recharger qu'une fois maximum par service (gros bac pour la mozza, petit bac pour les olives...). Pendant la mise en place, prépare des bacs filmés pour la recharge, ce qui t'évite de transvaser pendant le service.

    Christophe2A aime ce message

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    Message par Yael Jeu 28 Fév 2019 - 13:26

    Salut Jérôme,

    Alors difficile à dire car ça dépend de tes pizzas et de celles que tu vends le plus (si tu as 4 pizzas sur 10 avec des oignons c'est logique qu'il soit plus prêt de toi, mais si ce sont 4 mauvaises ventes ben ça sert à rien), donc faut tout simplement que tu mettes les ingrédients les plus utilisés à portée de main.

    Est-ce que pour l'instant tu trouves que tu perds du temps ?


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    Message par Jérôme10 Jeu 28 Fév 2019 - 15:06

    Salut! Non je trouve pas que je perde du temps, c'est vrai que c'est logique.
    Evidemment j'ai positionné au mieux pour moi.
    Mais bien vu Flashfred! Garnir des bacs, les filmés et les mettre au frais d'avance doit être un bon gain de temps! Le coup de feu, le bac de mozza qui se vide en deux deux...Adopté !:Ssourirej:
    Je vais investir quelques bacs supplémentaires! J'étais sûr d'apprendre un truc avec ce post!
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    Message par Sébastien Jeu 28 Fév 2019 - 18:00

    Salut!!
    Perso je mets les aliments dans l'ordre que je les mets sur ma pizza. Sauce tomate, crème, mozza, champignons. Puis la roquette les tomates cerises et basilic... J'ai deux bac pour la mozza. Pour la sauce tomate le bac est plus profond que celui de la crème car elle craint plus que la sauce.
    En ce qui concerne mon tour, j'ai des boîtes pour ma mise en place. Première porte tout ce qui est fromage et oeuf, le deuxième les légumes ( poivrons, courgette, et même mes crème de legumes) et le troisième la viandes charcuterie... 
    Règle d'or, toujours ranger au même endroit ca évite de chercher les choses. Perso ça me met hors de moi de chercher les choses donc je range bien lol.
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    Message par Jérôme10 Ven 1 Mar 2019 - 9:53

    Salut Sébastien, c'est vrai qu'il faut être rigoureux sur le rangement!
    J'ai fait pareil, un compartiment crème et sauces, un légumes et un viandes.
    Pareil pour la propreté de l'ensemble, j"ai vu que les clients aiment s'approcher des bacs et jeté un oeil, alors faut être au top!
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 1 Mar 2019 - 10:29

    Finalement les clients sont d'un côté de ces bacs et le pizzaïolo de l'autre. C'est vraiment ennuyeux, parce que quand on y réfléchi, on comprend vite qu'il y a un vrai problème. J'aimerai bien connaître la quantité de postillons que l'on retrouve dans les bacs des pizzerias qui travaillent ainsi, cela doit être énorme.  :Scpasposs:

    Il existe des bancs réfrigérés avec vitrine, lorsque les clients peuvent les approcher, elles sont vraiment indispensables.


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    Message par Madonia Ven 1 Mar 2019 - 10:30

    Salut !
    Je suis en pleine préparation d'ouverture de mon premier point de vente et c'est donc un point important que j'ai réfléchi.
    J'ai donc organisé 2 plans de travail de chaque côté du four. Un pour la préparation des pizzas avant cuisson et l'autre pour la finition. J'aurais donc bien-sûr 2 saladettes, une bien grande pour la préparation et une petite pour la finition. Je vais faire en sorte de positionner l'ensemble de mes bacs sur mes saladettes avec tous mes ingrédients, je préfère recharger un peu plus souvent que de rentrer et sortir les bacs pendant le service. Et puis avec l'astuce de FlashFred c'est encore mieux, plusieurs petits bacs prêts à être dégainés au cas où.


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    Message par Jérôme10 Ven 1 Mar 2019 - 15:09

    Oui Thierry, j'ai une vitrine qui englobe le tout et il y a un large comptoir derrière ma saladette. C'est carrément indispensable!
    Salut Madonia, tes plans de travail sont comment par rapport au four? Perpendiculaire ou en ligne?
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    Message par Madonia Ven 1 Mar 2019 - 16:26

    J'ai fait un U, plan de travail, angle droit, four, angle droit, plan de travail.


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    Message par Etienne Lun 4 Mar 2019 - 9:08

    Pour gagner de la place je mets la crème et ma sauce tomate dans des sceaux que je laisse dans mon tiroir neutre sur ma droite, bien sûr il faut les sortir du froid au dernier moment et les ranger dès que la dernière pizza est envoyée  ainsi pas de problème, pour le reste j'insisterai comme Sébastien sur le fait de ranger des boîtes hermétiques toujours au même endroit dans les frigos, ça paraît logique mais quelquefois lorsqu'on bosse à deux, la personne qui t'aide te refait une mise en place d'un produit et le range différemment de ce que toi tu as l'habitude de faire  et là c'est le drame :Scpasposs: :D ! Bon dans ces cas là je dis rien car sinon je vais me retrouver tout seul :Srit:. Il faut faire quelques essais et voir comment tu es le plus à l'aise avec la prise ses ingrédients dans la saladette et une fois que tu es bien né changé plus, sauf bien sûr lorsque tu refais une nouvelle carte.
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    Message par Grégory.s Jeu 4 Avr 2019 - 22:10

    Salut Thierry ,salut les amis,salut Jérôme pour moi mon organisation est celle ci:
    Une saladette de 2 m perpendiculaire au four et dos au client dans la saladette je mets:
    La sauce à gauche Rocquefort mozza chèvre champignon jambon à gauche ensuite un petit espace tu passes sur le côté droit j'ai chorizo figatelli poivron pomme de terre
    Ensuite l'étage dans bas à droite j'ai lardon oignon roblochon anchois.
    Cette organisation me convient parfaitement car elle couvre les meilleures ventes sur ma carte ça m'évite de descendre dans la banque sans arrêt .
    Certains pizzaiolos ont même des problèmes de dos
    À cause d'une mauvaise organisation.

    J'ai travaillé pendant des années sans saladette je perdais un temps fou.
    Quand j'ai travaillé avec la saladette j'ai cru revivre moins de fatigue et un gain de temps gigantesque mais attention il faut prendre des longues ou sinon tu as toujours la fatigue.
    C'est vrai que c'est un budget mais c'est un bonne investissement qui peut te faciliter la vie et gagner en temps et donc en argent


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    Message par Invité Ven 5 Avr 2019 - 14:05

    Salut grégory, quoi de neuf ? tu peux nous ouvrir un post pour nous dire ce que tu as fais depuis ce temps :Ssourirej:
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    Message par Grégory.s Ven 5 Avr 2019 - 15:41

    Salut Fabien ça va ?Oui dans la page présentation j'en ai reparlé un peu car j'étais plus sur le forum car manque de temps car j'avais décidé de me marier. En gros j'ai cumulé 2 travails pendant quelques temps pour payer celui-ci.
    Salle de sport et pizza maintenant que c'est fini je me reconcentre que sur la pizza.
    J'oublirai jamais ce forum ni Thierry ni tous les participants qui m'ont tant aider je vous en remercie.
    Je vais essayer d'apporter ma pierre à ce forum tout en gardant l'esprit ouvert à de nouveau point de vue.
    J'espère avoir répondu à ta question desole pour le hors sujet .j'espère toi aussi ça va bien Fabien ?

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    Message par Invité Ven 5 Avr 2019 - 23:44

    Oui tout va bien avec des nouveaux projets en tête et à concrétiser :Ssourirej:
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    Message par Grégory.s Sam 6 Avr 2019 - 21:50

    Je suis content que tu te portes bien Fabien on pourra échanger à nouveau à propos de la pizza comme avant content de reconnaître pas mal de personnes j'avais peur de connaître plus personne

      La date/heure actuelle est Ven 12 Avr 2024 - 19:35