Protocole farine GRAN MUGNANO PZ2

Essaye avec 2g de levure, et tu ajusteras si besoin. :Squest:

Pour le froid, tu peux prendre n'importe quel bac en plastique alimentaire, de préférence avec un couvercle. Si tu n'as pas de couvercle, ou que tu n'es pas sûr de l'étanchéité, tu peux filmer le bac.

Il faut que la température soit entre 2° et 4°C réels. Attention aux frigos ménagers dont la porte s'ouvre souvent et donc la température remonte. À partir de 5°C, la levure se réveille et commence son travail.

Le pointage est le temps de repos après pétrissage (après et/ou avant boulage). Il sert surtout à développer les arômes et est en général de 30 mn, en fonction de la température de la pièce.
Je ne pense pas qu'il varie d'une farine à l'autre. En revanche, la maturation longue (temps au froid) n'est pas supportée par toutes les farines. En général, plus la farine est "forte" (W élevé), plus tu peux pousser la maturation.

Mais tout ceci n'est que des généralités. Chaque pizzaïolo aura des résultats différents (parfois importants) en fonction de son matériel et de son environnement.

Je te conseille de ne pas trop te prendre la tête la-dessus pour l'instant. Fais ta pétrie avec un protocole de base, et note bien tout (temps pour chaque phase, températures...). En fonction du résultat obtenu, et la différence avec le résultat souhaité, on te conseillera sur les modifications à apporter pour atteindre le Graal.  :Srit: