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    Message par Condor Jeu 10 Aoû 2023 - 13:41

    Hello à toutes et à tous.

    Dans 1 an il y a la fête au village où je suis. C'est une fête qui tourne entre 4 villages et la fête est tous les 4 ans... J'y ai le four à pizza. Il y a 3 ans on avait fait 300 pizza entre le vendredi soir, le samedi midi et le samedi soir. La pâte était en saladier et coupée pour être roulée à la demande.

    J'aimerais faire env. le même nombre de pizza pour la prochaine fête.
    J'ai un pétrin 10L 7kg mais j'ai jamais fait autant de pâte d'un coup. Il y a de la farine qui se mélange pas dans le bord de la cuve.
    J'ai une chambre de type cave à vin qui me permet de mettre 6 bacs de 400 x 300.

    Est-ce que vous avez une idée comment faire pour avoir la pâte pour cette manif ? (100p vendredi, 50p samedi midi, 150p samedi soir).
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    Message par Discus Jeu 10 Aoû 2023 - 15:12

    À mon avis tu devrais travailler un protocole style napolitain à maturation à température ambiante, tu n'as pas assez de capacité en froid pour travailler tes pâtons à TC. En plus avec ton pétrin tu vas faire max 28 pâtons à la fois (si tu fais du 250g).
    As tu assez de bacs pour stocker 150 pâtons voir 300 si tu veux les faire d'avance ?
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 10 Aoû 2023 - 15:56

    C'est quand même compliqué de s'attaquer à ce genre d'évènement sans le matériel adapté. Je dirais même que ce pourrait bien être une grosse galère.  One shot de grande quantité 4170070339


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    Message par Condor Jeu 10 Aoû 2023 - 16:23

    Tout à fait, ca pourrait être une galère. J'ai la chance d'avoir l'information 1 an à l'avance. Je précise aussi que je ne serai pas seul à préparer les pizza le jour J.

    Idéalement, j'aurais 25 bacs de 600*400*75 dans un frigo pour avoir 300 pâtons prêts sur place. Ca me couterait 200€ pour des boîtes neuves (AUER) + location d'un frigo.
    Je pourrais aussi voir avec une pizzeria pour louer une place dans leur frigo et aller chercher des pâtons à l'avance et avoir 36 pâtons en réserve sur place au frigo (dans mes petits bacs 400x300).
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 10 Aoû 2023 - 16:46

    Déjà, tu as réglé le stockage avec 25 bacs.

    Je ne connais pas les bacs que tu comptes acheter, mais le tarif que tu annonces me semble bas pour du matériel de qualité. Je ne parle pas de longévité, mais plutôt de qualité hermétique. Les pâtons ne supportent pas l'air, il les fait croûter. 

    Je pense que tu aurais davantage de chance avec la mairie qu'avec une pizzeria pour stocker tes bacs. Et comme à priori c'est un évènement municipal, la commune qui possède certainement des cuisines pourrait t'aider.

    Ton problème reste quand même le pétrissage, ce serait quand même mieux de te faire prêter un pétrin de bonne contenance. Avec un 60L, tu pourrais réaliser 2 pétries l'une derrière l'autre.


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    Message par Dudropt Jeu 10 Aoû 2023 - 20:12

    Sur les 4 villages, ce serait étonnant qu'il n'y ai pas une chambre froide. il faut demander aux mairies. Ici dans le sud ouest chaque village a une cuisine pro et CF.
    Sinon location CF sur remorque. des super marchés le font.
    Ciao tutti
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    Message par Condor Mer 3 Avr 2024 - 11:51

    Bonjour,

    Je part sur un pointage et apprêt à température ambiante. Ca m'évite le problème du stockage au froid. J'ai la place pour 48 pâtons au froid ce qui me permet de temporiser d'un jour à l'autre.

    J'ai filmé mon processus complet : https://youtu.be/P4gEyPErMpY

    Et mon protocole :


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    Message par Condor Mar 9 Avr 2024 - 12:06

    Hello,

    Question subsidiaire... La température après pétrissage influance assez fortement les calculs de quantité de levure non ? Comment est-ce que vous faites ?

      La date/heure actuelle est Mar 23 Avr 2024 - 13:31