Patons trop faible à l'étalage

Bonjour, 

Je vous écris pour trouver une solution à mon problème. 
Hier soir j'ai fais une soirée pizza en extérieur en tant que pizzaiolo à domicile.
Mon protocole 48h est le suivant : 
50% farine T80 complète du meunier de ma ville et 50% farine cuoco pour 1872g
1,5g Levure fraiche type hirondelle
62% d'hydratation 
2,7% de sel
2% d'huile 

2h de pointage apres pétrissage
21h de conservation en vrac en TC à 4%
2h de pointage apres boulage
22h de conservation en boulage en TC à 4%
1h30 de sortie de frigo avant étalage.

La pâte était parfaite du début jusqu'à la fin mais le seul hic est au moment de l'étalage, j'avais la sensation que ma pâte n'avais aucune force, à peine je la formée qu'elle avait déjà le diamètre voir plus souhaité, c'était assez perturbent voir problématique, d'ou ma question, pensez-vous que cela vient de mon protocole ? que faudrait t il changé ou améliorer ?

et un autre point assez chiant avec ces températures.
Apres 2h en extérieur, mes patons avaient doublés de volume et étaient devenus hyper collant, sûrement la levure qui a agis avec la chaleur du sud (30° à 21h). Comment je peux améliorer ce point également ? 

merci la Communauté :)

Salut !
À la vue de tes temps de pointage en masse et en boulage et du temps réactivation à la température de 30°, cela n'est pas très étonnant !
Tout simplement réduis tes temps de pointage ou supprime même celui après le boulage.
Et réactive moins tes patons !
Tu peux également réduire ton hydratation par ces températures.
Cela peut venir également d'un manque de pétrissage.
Tu l'as bien compris, le nombre de paramètres qui peuvent être modifier sont vastes !
Seul des test te permettront d'obtenir le résultat souhaité !
Effectivement ton patons est très lâche le réseaux glutineux étant presque arrivé à son point de rupture !
Commence déjà par réduire tes pointages et ta réactivation. Ne change qu'un paramètre à la fois pour comprendre l'impact de chacun.
Les plus avisés vont renforcer mon analyse.
En espérant t'avoir aidé !

Florent a écrit:Salut !
À la vue de tes temps de pointage en masse et en boulage et du temps réactivation à la température de 30°, cela n'est pas très étonnant !
Tout simplement réduis tes temps de pointage ou supprime même celui après le boulage.
Et réactive moins tes patons !
Tu peux également réduire ton hydratation par ces températures.
Cela peut venir également d'un manque de pétrissage.
Tu l'as bien compris, le nombre de paramètres qui peuvent être modifier sont vastes !
Seul des test te permettront d'obtenir le résultat souhaité !
Effectivement ton patons est très lâche le réseaux glutineux étant presque arrivé à son point de rupture !
Commence déjà par réduire tes pointages et ta réactivation. Ne change qu'un paramètre à la fois pour comprendre l'impact de chacun.
Les plus avisés vont renforcer mon analyse.
En espérant t'avoir aidé !

Merci pour ton retour, je vais réduire mes temps de pointages.
Concernant mon hydratation, ma pâtes est très hydraté après pétrissage, elle est collante, je pense donc revoir à la baisse se paramètre.

Avec 62% de TH, il n’est pas étonnant d’avoir une pate qui colle.
Je rejoins Florent sur tes temps de pointage qui me paraissent assez long. 
Un pointage en masse après la petrie et basta. 
Tu ne dis pas combien de temps tu as petri, c’est un élément important.
Ciao tutti

Bonjour Pierre, effectivement deux heures de pousse à 30 degrés, ça me paraît trop long. Sais tu à quelle température ta pâte sort du pétrin ?
Pour ce qui est de ton taux d'hydratation (62%), sachant que tu utilises la Cuaco et 50 % d.integrale cela me semble plutôt cohérent.

Simon36 a écrit:Bonjour Pierre, effectivement deux heures de pousse à 30 degrés, ça me paraît trop long. Sais tu à quelle température ta pâte sort du pétrin ?
Pour ce qui est de ton taux d'hydratation (62%), sachant que tu utilises la Cuaco et 50 % d.integrale cela me semble plutôt cohérent.

Pardon, je n'avais pas vu ta réponse.

En règle général, ma pâte sort au alentour de 24 voir 24,5° au grand maximum avec les températures actuelles.
J'ai testé de mettre moins d'eau récemment et cela fut une réussite. Je suis tombé à 57% d'hydratation, mes patons était fermes, bombés comme souhaité et facilement manipulables :)