Question temps de fermentation

Bonsoir tout le monde.

Je me pose cette question depuis un bout de temps.

Peut-on faire sa pâte et la mettre à reposer au frais complète et faire les pâtons le lendemain et laisser la fermentation à température ambiante.

Exemple :

pâte faite à 7h du matin. On la met dans un cul de poule/saladier on la laisse un peu pousser à température ambiante puis direction le frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain sortie du frigo à 6h ou 7h du matin. Puis boulage et laisser à température ambiante jusqu'à cuisson le midi ?

Ou il vaut mieux tout bouler et mettre au frais ?

Merci d'avance de vos conseils .

Scottishbear88

Je suis assez novice, mais je pense que bouler à froid déjà tu vas avoir du mal, et en boulant tu donnes de la force à ta pate et du coup elle ne va pas être souple a travailler.
Tu devrais bouler avant de mettre au frigo

Tout dépends du temps de fermentation.
Apparement tu pétris la veille pour le lendemain. là il vaut mieux bouler de suite après la pousse en TA.
le lendemain tu sort tes patons pour les utiliser.
Perso je pétris le lundi pour le vendredi et samedi.
Donc pètrie, pousse en masse en TA puis mise en chambre froide 2°.
le lendemain sorti CF  portionnage et boulage puis retour CF jusqu'au jour d'utilisation.
Toutes tes actions découlent de tes choix de travail.
Ciao tutti

Il n'existe pas une façon unique, presque tout est possible, il faut juste comprendre pourquoi on fait une action et les conséquences qu'elle peut entrainer.

Dans ton cas, pourquoi la laisses-tu pousser à température ambiante ? A quelle température ? Pourcentage de levure ? Température de pâte en fin de pétrissage ? Et combien de temps tu fais ce pointage ?

Cette méthode va apporter un bel alvéolage, mais attention aux conditions du pointage à température ambiante qui peuvent entrainer aussi des défauts. 

Il vaudra mieux bouler de très bonne heure pour que l'étalage puisse se faire dans de bonnes conditions et sans rétractations.

Attention au boulage... Trop serré, tu perdrais les qualités de pâte que tu as développé.

Bonjour tout le monde,

merci pour vos retours.

Dans mon cas je pétris (saaans décooonnnneeerrr :p ) avec un faible pourcentage de levure. 2-3% maximum, ma technique qui n'est ni nouvelle et qui n'est peut-être pas celle pour une pizza mais je la trouve bien c'est une fois que tout les ingrédients sont amalgamés  et après un léger pétrissage dans mon récipient je mets en repos 20 min. Au bout de 20min je fais un premier rabat mais style boulangé, donc toujours dans mon bol, je prends le dessous de la pâte je la tire et ramène dessus (ils savent ce qu'est un rabats...arrête..). Puis je laisse reposé de nouveau, et je fais un deuxième rabats sur mon plan de travail. Puis je boule et je laisse levé a température ambiante environ 2-3 heures, et après je la mets au frigo pour 24h.

Pour la température en fin de pétrissage je ne sais pas j'ai jamais pris avec cette méthode.. désolé.

Le lendemain, je sors ma pâte du frigo, je la laisse revenir à température ambiante, puis je fais mes pâtons, et je les laisse tranquillement pousser à TA dans une boite fermée, environ 4-5h avant d'attaquer.

Et après façonnage, garnissage, cuisson et dégustation.

Ma façon de pétrir vient de mon expérience avec des pâtes au levain, assez collante. Donc quand je fais 65% d'hydratation je trouve une réel similitude niveau texture et donc j'applique cette méthode quasiment tout le temps .

Voilà