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    Pizza base crème

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    Message par Discus Sam 18 Mar 2023 - 14:23

    Je voulais avoir votre avis sur les pizzas base crème fraiche, je l'utilisais à la base pour faire mes pizzas 4 fromages blanche et ma pizza savoyarde. 

    Je trouve que la crème n'apporte pas grand chose à la pizza et qu'elle a tendance à ramollir la pâte. Du coup maintenant je ne mets plus de crème directement le fromage et je trouve ça meilleure.

    Qu'en pensez vous?

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    Message par Franck sanoi Dim 19 Mar 2023 - 6:25

    Perso ne trouvant pas où peu de crème fraîche j'ai opté pour une Cream sour de bonne qualité.
    Je l'aromatise avec des zest de conbava pour mes pizzas sea food ou au saumon fumé ou avec de la moutarde ancienne pour d'autres recettes.
    Aucun problème à la cuisson.


    Dernière édition par Franck sanoi le Dim 19 Mar 2023 - 10:37, édité 1 fois
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    Message par Dacrasy Dim 19 Mar 2023 - 7:17

    Je ne mets plus de creme fraîche "nature" sur mes pizzas salées.
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    Message par zikou Dim 19 Mar 2023 - 9:13

    Discus a écrit:Je trouve que la crème n'apporte pas grand chose à la pizza et qu'elle a tendance à ramollir la pâte. Du coup maintenant je ne mets plus de crème directement le fromage et je trouve ça meilleure.
    Salut
    Franchement, même constat !
    En utilisation comme "sous couche", dans de nombreux cas, çà n'apporte pas grand chose, voir çà surcharge.
    Par contre, pour une optique pizza "salade" ou "dessert", la crême fraiche me semble impérative pour une cuisson "de base", (juste la crême sur la pâton), pour ensuite favoriser une garniture après cuisson.
    Mais bon, je débute !
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    Message par Toucanpizza Dim 19 Mar 2023 - 10:18

    Bonjour,
    Est-ce que pour une pizza fromage, ne pas mettre de crème ou sauce tomate comme fond, n oblige pas de mettre « trop » de fromage et surcharger la pizza ? J ai toujours l habitude de mettre 3/4 de cuillère à soupe de crème fraîche allongée avec du lait.
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    Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Mar 2023 - 10:41

    Je trouve que la crème apporte principalement du moelleux à la pizza.

    En me basant sur les demandes des clients qui veulent remplacer la tomate par de la crème fraîche sur une 4 fromages par exemple, je me dis qu'elle a ses fans. 
    On vend tous de nombreuses pizzas à base de crème, comme celle à la raclette, ou au reblochon, mais aussi bien d'autres et elles sont devenues incontournables, même en plein été.
    Certains pizzaïolos proposent leur carte avec d'un côté les bases tomate et de l'autre les bases crème, c'est que la demande est bien là.
    Dans certaines régions, Normandie en tête, la crème est très demandée.
    Et puis, c'est tellement facile d'ajouter un ingrédient dans la crème pour proposer des pizzas différentes. Un peu de poivre, du curry, de la roquette ciselée, de la moutarde, les possibilités sont illimitées, pourquoi nous en priver ?

    Je pense donc qu'elle a toute sa place sur une carte de pizzeria, tout comme la tomate et les crèmes de légumes, ou fromagères.


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    Pizza base crème Empty Re: Pizza base crème

    Message par zikou Dim 19 Mar 2023 - 10:54

    C'est sur, la crême permet de partir vers de multiples variations.
    Etant originaire de la capitale du Pineau des Charentes (Jonzac), je vais voir ce que çà donne de faire une pizza avec la recette du jambon au pineau en tête.
    Je trouve que mettre de la crême avec certains fromages n'apportent rien, cela peut faire plus "gourmand" mais aussi atténuer leur véritable gout.
    Mais, en effet, la règle c'est qu'il n'y a pas de règle, et que selon les cas et les envies, tout est possible !
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    Pizza base crème Empty Re: Pizza base crème

    Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Mar 2023 - 11:11

    Effectivement, tout est possible sur une pizza, même l'ananas.   Pizza base crème 2911407822


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    Message par Etienne Dim 19 Mar 2023 - 11:13

    La crème est effectivement un incontournable car appréciée par de nombreux clients et comme dit Thierry elle facile à travailler avec d'autres ingrédients,  ça serait dommage de s'en priver. 
    C'est vrai qu'on a tous nos préférences mais il faut toujours garder en mémoire que c'est au client qu'il faut faire plaisir en premier lieu et de toutes façons l'un n'empêche pas l'autre  Pizza base crème 2422298661

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    Message par Florent Dim 19 Mar 2023 - 20:21

    Quand je vois le nombre de changement de base pour de la crème, que ce soit sur la 4 fromages, la chèvre miel et même la reine et le calzone...
    Il est sur que dans ma région les pizzas crème sont très demandées...
    Il y a aussi un effet que beaucoup de pizzeria ont une base tomate de mauvaise qualité, soit trop acide, trop sucré, ou trop chargés de condiment et herbes aromatique...

    Je faisais parti de cette partie de clientèle qui prenais automatiquement une pizza crème car trop déçu des qualités de base tomates.

    Je rejoins Thierry et Étienne, la crème permet de multiples variations très utile pour de créations bien sympa. Et effectivement j'ai remarqué que la pâte cuis différemment plus humide plus moelleuse. Ce qui n'est pas déplaisant...

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    Message par drakni Dim 19 Mar 2023 - 22:03

    Y en a pour tous les goûts.
    J'ai des clients qui trouvent qu'une pizza sans base tomate ce n'est pas une pizza, tandis que d'autres me demandent toujours de remplacer la tomate par de la crème car ils/elles adorent ça (je suis en Normandie :p).

    Personnellement je trouve qu'elle apporte du moelleux et de la gourmandise, et qu'elle se marie très bien avec certains ingrédients comme la betterave par exemple.

    C'est une histoire de goût finalement !


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    Pizza base crème Empty Re: Pizza base crème

    Message par Dudropt Lun 20 Mar 2023 - 9:00

    Ma carte est partagée en trois categories base rouge, base blanche et speciales. Toutes les bases blanches sont travaillées, gorgonzola ou parmesan ou pecorino romano ou sarde avec crème fraiche ou ricotta, certaines avec ajout de N’duja ou Spianata ou poivre de sichuan dans la base. Pour les speciales, ce sont des bases spécifiques, poivrons, melanzane, funghi etc. Dixit les retours des clients, outre la qualité des produits, ce sont les bases qui font vraiment la différence.
    A ciao tutti

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    Pizza base crème Empty Re: Pizza base crème

    Message par Poseidon Lun 20 Mar 2023 - 10:26

    Chez nous la base crème est incontournable, faire une savoyarde sans crème en Haute Savoie ça serait un sacrilège 🤣😂🤣😂 !

    Effectivement la crème amène du moelleux et de la douceur à certaines recettes , la clientèle française est je trouve très attachée à la crème fraîche , beaucoup plus que la clientèle étrangère , cela vient bien évidemment de nos traditions culinaires et de nos productions très qualitatives sur ce produit entre autres .
    En Italie par exemple , il sera beaucoup plus difficile de trouver facilement de la crème fraîche de qualité
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    Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Mar 2023 - 10:46

    Comme l'écrit William, il en faut pour tous les goûts. 

    Si la France est devenue N°1 mondiale en matière de consommation de pizzas, c'est parce que justement nous avons su répondre aux demandes de nos clients. Ce qui est rarement le cas en Italie, plus particulièrement dans le sud où les pizzaïolos imposent des recettes qui n'ont jamais évolué. Ils te disent, comme une minorité de professionnels français :"la pizza, c'est comme ça", mais ils commencent sérieusement à revoir leurs copies, on l'a encore vu au dernier championnat du monde, il y a beaucoup d'innovations. 

    Le commerce fonctionne quand il répond à la demande, si on veut imposer les choses, c'est nettement plus compliqué.

    Ce fil de discussion est vraiment intéressant, vos avis différents permettent de réfléchir et de faire avancer les choses. Je trouve dommage que nous n'ayons pas davantage de débats comme celui-ci.


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    Message par Simon36 Lun 20 Mar 2023 - 16:12

    La base permet des accords originaux et de sortir des sentiers battus, c'est aussi ce qui nous différencie de nos concurrents. Elle permet également la créativité, tellement importante dans la remise en question de nos recettes.

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    Message par Pagano Mer 3 Mai 2023 - 16:41

    Perso quand je me fais une pizza avec crème, je mets la crème en spirale après cuisson seulement, de cette manière j’ai pas de rendu d’eau et au final je préfère la touche de fraîcheur qu’apporte la crème, et pour ceux qui veulent jouer avec les saveurs et les couleurs c’est bien plus visible.
    Au final je mets donc aucune base à la pizza et ça me plaît comme ça
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    Message par Julien Descarpentries Jeu 4 Mai 2023 - 2:50

    Moi, rien que d'y penser, je salive : autant j'adore une bonne sauce tomate napolitaine, autant une crème fraîche épaisse, assaisonnée, nappée de tikka masala, du poulet, des poivrons, quelques graines de pavot et quelques tomates cerises, mmmmmmh ! :) 

    C'est vraiment toute la beauté de la pizza, c'est qu'elle est déclinable à l'infini quasiment, et c'est aussi ça qui est un peu compliqué lors de l'élaboration de la carte. Si on veut satisfaire tout le monde, il faut une carte avec 300+ pizzas : inimaginable ! Mon idée va être de proposer la pizza à composer soi-même, mais UNIQUEMENT en ligne, pour éviter les clients indécis au comptoir, j'aurai autre chose à faire ! :) Là comme ça la commande arrive sur ma caisse, et hop ça part en prépa' !

    Pour revenir au sujet, les pizzas base crème (que j'assaisonne obligatoirement) c'est primordial à mon humble avis sur toute bonne carte de pizzéria !
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    Message par Stanislas Jeu 4 Mai 2023 - 13:56

    les clients apprécient autant les pizzas à la creme qu'à la tomate. c'est vrai qu'il y a peu de creme qui ne ramolissent pas la pate mais y'en a qd meme quelques unes sur le marché,il faut en essayer pas mal avant d'adopter la bonne !


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    Message par Franck sanoi Ven 5 Mai 2023 - 14:26

    En Thaïlande la crème fraîche étant introuvable ou presque je me suis rabattu sur de la crème sour, j'en ai essayé plusieurs avant d'en trouver une qui à une belle consistance et qui ne rend pas d'eau
    J'utilise cette crème pour 5 pizzas de ma carte.
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    Message par Supertinmar Lun 19 Juin 2023 - 22:29

    Et une base fromage blanc (moins cher et moins riche), assaisonnée ou non, ça peut le faire?
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    Message par pizzaiolo Jeu 10 Aoû 2023 - 10:45

    oui je pense qu'il faut doser juste un  petit peu de crème, après c'est les gouts et les couleurs certains vont aimer et d'autres un peu moins.
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    Message par Stephane84 Mar 30 Jan 2024 - 10:36

    toujours très intéressant ces partages.
    personnellement ma carte propose les bases tomates et bases crèmes dont certaines sont agrémentées de curry, moutarde à l'ancienne, ail et herbes ou inspiration du moment.
    dernièrement je me suis mis aux crémeux de légumes et ça plait beaucoup, champignons, maïs.
    les possibilités sont infinies c'est trop géniale  Pizza base crème 3171845525

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