Pizza base crème blanche

Bonjour à tous 

Gérant d'une pizzeria dans le Sud Ouest je me permets de prendre conseil au près de vous ici. Nous avons une petite pizzéria qui fait 500 pizzas sur le week end et environ 80-100 pizzas en semaine /jour. 
Nos clients sont très contents cependant un petit soucis revient régulièrement concernant la crème fraiche. Nous utilisons la crème fraîche épaisse 30% que nous coupons un peu pour l'étaler plus facilement mais cela se ressent parfois avec un crème un peu liquide à la sortie. 

Coupez vous votre crème fraiche épaisse ? si oui quel dosage? 

Merci beaucoup par avance 

Julien ))

Salut Julien

Pour ma part je prend de la crème épaisse 15% mais je la coupe pas 
Après je crois qu'il y a une technique avec un oeuf dans la crème parcours le forum ou la section recherche avec oeuf ou crème tu devrais trouver ton bonheur

Bonjour Max, ok je vais fouiller merci beaucoup !

Bonjour Julien,
contre toute attente, la crème épaisse se liquéfie à la chaleur alors que la crème liquide se fige !

Tu a un bout de réponse ici 

https://www.forumpizza.net/t3757-questions-sur-ingredients-avant-ou-apres-cuisson?highlight=oeuf

Salut Julien,
ma base blanche est 50/50 crème fraiche/ Gorgonzola. elle serait plutot trop épaisse si je ne la sort pas bien a l'avance du frigo.
De quel coin du Sud ouest est tu. Moi Lot et Garonne à coté de Duras.
A ciao tutti

Jacques ok merci , en effet c'est à rien  n'y comprendre à part que c'est le gras de la crème 30% qui devient liquide? 

Max merci pour le lien !!

Dudropt je susi d'Albi dans le Tarn , en effet bonne idée de couper au Gorgonzola

Bonsoior Pepone,

Perso, j'utilise une crême semi-épaisse à laquelle j'ajoute un oeuf entier (pour 2 pizzas) et du coup, jamais de crème liquide en sortie de cuisson. Perso, je suis amateur et je réalise peu de pizzas, mais je me dis qu'un seul oeuf devrait être suffisant pour 3 ou 4 pizzas à base de crème.

Yannthaï

Bonjour et bienvenue

Bonjour Julien, j'utilise la "président " en 5l ( les pots bleus chez Metro), pour éviter ce problème de difficulté à l'étalage de la crème,  je la bat un peu avant le service tout bêtement, ça la liquéfie un peu et permet un garnissage facile sans avoir de rejet d'eau à la cuisson.

Si tu assaisonnes ta crème tu t'appercevras que le sel a tendance à liquéfier la crème fraîche.

bonjour, 

je ne suis pas un pro,
mais je fais revenir ma crème épaisse avec une gousse d'ail hachée parce qu'on aime, je laisse refroidir, elle n'est pas liquide et tient la cuisson sans rendre d'eau
sinon base mascarpone ça se passe très bien aussi, et je crois que c'est moins chère que la crème fraîche, niveau goût je dirais peu de différence le Mascarpone n'est que de la crème fraîche épaisse solidifiée en quelque sorte ...

Merci à tous pour ces précieux conseils !! Bon courage à tous

Le mascarpone est un fromage originaire du Piemont. C'est effectivement de la crème que l'on fait chauffer à 100°, puis on y ajoute du vinaigre ou du citron.

et on peut aussi le faire soi même ^^ très facile ya rien à faire !