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Pizza base crème blanche

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Pepone81
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Message par Pepone81 le Lun 30 Nov 2020 - 11:09

Bonjour à tous 

Gérant d'une pizzeria dans le Sud Ouest je me permets de prendre conseil au près de vous ici. Nous avons une petite pizzéria qui fait 500 pizzas sur le week end et environ 80-100 pizzas en semaine /jour. 
Nos clients sont très contents cependant un petit soucis revient régulièrement concernant la crème fraiche. Nous utilisons la crème fraîche épaisse 30% que nous coupons un peu pour l'étaler plus facilement mais cela se ressent parfois avec un crème un peu liquide à la sortie. 

Coupez vous votre crème fraiche épaisse ? si oui quel dosage? 

Merci beaucoup par avance 

Julien ))

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Message par max41 le Lun 30 Nov 2020 - 11:19

Salut Julien

Pour ma part je prend de la crème épaisse 15% mais je la coupe pas 
Après je crois qu'il y a une technique avec un oeuf dans la crème parcours le forum ou la section recherche avec oeuf ou crème tu devrais trouver ton bonheur

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Pepone81
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Message par Pepone81 le Lun 30 Nov 2020 - 11:22

Bonjour Max, ok je vais fouiller merci beaucoup !

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Message par jacquesm le Lun 30 Nov 2020 - 11:25

Bonjour Julien,
contre toute attente, la crème épaisse se liquéfie à la chaleur alors que la crème liquide se fige ! Pizza base crème blanche  4143162813


Dernière édition par jacquesm le Lun 30 Nov 2020 - 11:25, édité 1 fois


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Message par max41 le Lun 30 Nov 2020 - 11:25

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Message par Dudropt le Lun 30 Nov 2020 - 11:26

Salut Julien,
ma base blanche est 50/50 crème fraiche/ Gorgonzola. elle serait plutot trop épaisse si je ne la sort pas bien a l'avance du frigo.
De quel coin du Sud ouest est tu. Moi Lot et Garonne à coté de Duras.
A ciao tutti

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Message par Pepone81 le Lun 30 Nov 2020 - 11:38

Jacques ok merci , en effet c'est à rien  n'y comprendre à part que c'est le gras de la crème 30% qui devient liquide? 

Max merci pour le lien !!

Dudropt je susi d'Albi dans le Tarn , en effet bonne idée de couper au Gorgonzola
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Message par Yannthai le Lun 30 Nov 2020 - 13:26

Bonsoior Pepone,

Perso, j'utilise une crême semi-épaisse à laquelle j'ajoute un oeuf entier (pour 2 pizzas) et du coup, jamais de crème liquide en sortie de cuisson. Perso, je suis amateur et je réalise peu de pizzas, mais je me dis qu'un seul oeuf devrait être suffisant pour 3 ou 4 pizzas à base de crème.

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Message par Christophe2A le Lun 30 Nov 2020 - 13:58

Bonjour et bienvenue 😉


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Message par Etienne le Mer 2 Déc 2020 - 9:09

Bonjour Julien, j'utilise la "président " en 5l ( les pots bleus chez Metro), pour éviter ce problème de difficulté à l'étalage de la crème,  je la bat un peu avant le service tout bêtement, ça la liquéfie un peu et permet un garnissage facile sans avoir de rejet d'eau à la cuisson.

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Message par simon36 le Mer 2 Déc 2020 - 10:07

Si tu assaisonnes ta crème tu t'appercevras que le sel a tendance à liquéfier la crème fraîche.

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Message par Philb le Mer 2 Déc 2020 - 12:33

bonjour, 

je ne suis pas un pro,
mais je fais revenir ma crème épaisse avec une gousse d'ail hachée parce qu'on aime, je laisse refroidir, elle n'est pas liquide et tient la cuisson sans rendre d'eau
sinon base mascarpone ça se passe très bien aussi, et je crois que c'est moins chère que la crème fraîche, niveau goût je dirais peu de différence le Mascarpone n'est que de la crème fraîche épaisse solidifiée en quelque sorte ...

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Message par Pepone81 le Mer 2 Déc 2020 - 15:53

Merci à tous pour ces précieux conseils !! Bon courage à tous
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Message par Thierry Graffagnino le Mer 2 Déc 2020 - 18:22

Le mascarpone est un fromage originaire du Piemont. C'est effectivement de la crème que l'on fait chauffer à 100°, puis on y ajoute du vinaigre ou du citron.


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Message par Philb le Mer 2 Déc 2020 - 18:27

et on peut aussi le faire soi même ^^ très facile ya rien à faire !

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