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    Aide pour identifier le problème avec ma recette

    Jmei
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    Message par Jmei Jeu 5 Jan 2023 - 18:00

    Bonjour,

    J'essaye de faire des pizza napolitaines depuis plus d'un an maintenant et j'ai des résultats très variables (des fois c'est plutôt pas mal, et les 2 dernières fois c'était la cata).

    Avant de prendre du recul sur l'intégralité de ma recette, j'aimerais trouver le coupable de mes mauvaises pizzas des deux dernières tentatives. Pouvez-vous m'aider à "débugger" ça ?

    Problèmes:
    - Cornicione qui ne monte pas
    - Pâte pas assez cuite à l'intérieur

    Recette pour 4 pizzas 250g:
    - 65% hydration with Caputo Nuvola
    - Farine 595g
    - Eau 387g
    - Sel 17.8g
    - Levure sèche 0.4g (première fois que j'utilise pas de la fraîche, est-ce que c'est lié?)

    Protocole (en gros):
    - Mélange jusqu'à que la pâte fasse 23°
    - Laisser reposer 2h dans la boîte à pâtons (température ambiante 20°)
    - Faire les pâtons
    - 48h au frigo à 4°
    - Sortir 2h30 avant cuisson les pâtons
    - Cuisson des pizzas au Ooni à 410°

    Toutes les photos ici

    Bonus: Je suis toujours à la recherche d'une formation d'environ une semaine (si possible dans le sud de la France, je suis près d'Avignon), si quelqu'un a une recommendation à partager en privé, je suis preneur ! J'ai lu tous les posts de la section dédiée, pas trouvé de recommendation directe.

    Merci beaucoup !
    Poseidon
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    Message par Poseidon Jeu 5 Jan 2023 - 18:27

    Bonsoir

    Tout d’abord il faut savoir que la vraie pizza Napolitaine STG se fabrique uniquement à Température Ambiante jamais de frigo !
    Je pense que tu veux t’orienter vers de la Napolitaine Contemporaine .

    Il nous faudrait plus de précision sur ton protocole
    Comment pétris tu ? Combien de temps , ta levure sèche était ce de l’instantanée ou de l’active (LSA ou LSI ?)
    Et surtout quelle qualités cherches tu dans ta pizza ?
    Jmei
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    Message par Jmei Jeu 5 Jan 2023 - 18:44

    Bonsoir,

    Merci pour ta réponse.

    > Je pense que tu veux t’orienter vers de la Napolitaine Contemporaine .
    Oui, abus de langage, désolé !


    Comment pétris tu ? Combien de temps ?
    À la main, comment ça pendant 10 minutes , puis je laisse reposer 10 sous le bol, et je fais des plis.

    ta levure sèche était ce de l’instantanée ou de l’active (LSA ou LSI ?)
    Je ne sais pas, j'ai utilisé celle-ci.

    Et surtout quelle qualités cherches tu dans ta pizza ?
    À terme, mon objectif est de pouvoir faire de jolies pizzas style canotto pour mon entourage. Les qualités spécifiques, je ne suis pas encore avancé pour me poser cette question :)
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    Message par Poseidon Jeu 5 Jan 2023 - 19:27

    Cette levure n'est pas top pour faire des pizzas ! ( l'as tu réactivée dans de l'eau tiède ? ) 
    De plus je trouve ton dosage un peu faible , comment doses tu quand tu bosses avec de la fraiche .

    Il y a un point important c'est le pétrissage , vu que tu procèdes manuellement comment fais tu ? un simple mélange des ingrédients pendant 10 mn ? 

    Sur tes photos tes patons sont très affaissés après 48h de frigo , ca peut venir d'un mauvais pétrissage entre autres
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    Message par Jmei Jeu 5 Jan 2023 - 20:02

    1) Je met dilue le sel dans de l'eau à température ambiante, puis 10% de la farine, puis la levure.
    2) J'ajoute progressivement le reste de la farine
    3) Je pétrie comme dans cette vidéo:
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 6 Jan 2023 - 8:45

    Bonjour Smei, j'ai enlevé le lien de ta vidéo, ce n'est pas ainsi que l'on doit pétrir la pâte à pizza.


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    Message par Jmei Ven 6 Jan 2023 - 9:01

    Bonjour Thierry, c'est peut-être intéressant de la garder et de préciser que c'est pas une bonne façon de faire ?

    As-tu une vidéo qui montre la bonne façon ?
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    Message par Poseidon Ven 6 Jan 2023 - 9:58

    Je t’invite à fouiller sur le forum dans la rubrique pétrissage tu devrais trouver de quoi avancer dans tes expérimentations
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    Message par Thierry Graffagnino Ven 6 Jan 2023 - 10:09

    Non, ici on ne critique pas les autres, sans qu'ils ne puissent se défendre. 
    Le forum est une référence et on ne voudrait pas y laisser trainer de mauvaises pratiques, ou de mauvais conseils. D'ailleurs, on préfère voir les photos et les vidéos de nos membres avec lesquels on peut interagir. 
    Maintenant que ton lien est effacé, voilà ce qui me choquait dans cette vidéo, Le pizzaïolo écrasait son réseau et en même temps il le déchirait, tout le contraire du pétrissage.


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