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Protocole pizza napo maturation 24h

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ohfada


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Protocole pizza napo maturation 24h Empty Protocole pizza napo maturation 24h

Message par ohfada Jeu 1 Sep 2022 - 17:40

Bonjour à tous,
 
Je me lance après les présentations, voici mon premier protocole que je soumets à vos avis affutés. J’ai essayé d’être le plus rigoureux possible. Je reste un « amateur » avec les contraintes d’un père de famille qui reprend le travail après ses congés…
 
Préparation/ingrédients pour la pâte :
J'utilise l'application "pizzap" comme valeur de référence.
Farine : Type 00- Force W 270 / 1 000g
Levure : Levure sèche Lievito Caputo / 0.3g
Eau : minérale (j’ai poussé un peu, normalement j’utilise de l’eau du robinet): 590g à TA (25°)
Bière : Brooklyn East IPA : 1 (pour le pizzaïolo, il fait super chaud dans la cuisine)
Hydratation : 59%
Sel : 30 g
 
Je pars sur 6 pâtons de 270g. je suis plutôt sur 250 g normalement à 60% d’hydratation. Je veux tester avec un peu plus de volume avec une hydratation un peu plus faible, je trouvais mes pâtons un peu collant sur les dernières fournées.

 
Environnement/ Phase de préparation prévue :
 
Levain à TA : 8h
TA : 29 degrés (il fait super chaud, vous dis-je)
« Repos » au réfrigérateur : 16h à 6 degrés.
 
Frasage/Pétrissage :
 
Je verse mon eau, puis ajoute la levure dans la bassine du robot Bosh de ma douce. Je mélange. Puis j’ajoute la farine, robot vitesse 2. Pas le temps de niaiser. Cette phase dure 3 minutes, le temps que l’ensemble devienne uniforme sans traces de Farine sèche.
 
Pour le pétrissage, j’abaisse la vitesse du robot sur 1, pendant 8 minutes. Je coupe, fais reposer ma pâte pendant 20 minutes dans la bassine que j’ai filmée pendant 20minutes, à TA.
 
Je sors la pâte et effectue quelques rabats, gentiment. En tant que débutant, j’ai encore du mal à savoir si ma technique de rabats est bonne. Les vidéos sur internet c’est bien, mais ça ne me permet pas de juger de ma technique. Nous verrons le résultat.
 
Une fois les rabats effectués, je passe au boulage. Je découpe ma pate avec une spatule. Je vais récupérer une corne de boulanger, c’est peut-être mieux ( ?). Puis, je range mes pâtons dans des tupperware hermétique, direction le frigo pour la nuit !
 
Levée/pointage de la pate :
 
Après 16h au frigo, je ressors mes pâtons, direction le bac gilac préalablement huilé au pinceau. Ceux-ci sont assez compacts. Logique d’un côté, mes patons étant plus lourd que d’habitude.
 
Et c’est parti pour 8h à TA dans le Gilac refermé.
 

Abaissage/préparation/enfournage:
 
Nous voilà donc 8h plus tard (7h40 pour être exact). Entre temps, j’ai préparé quelques ingrédients essentiels à la pizza, notamment la sauce. Une sauce tomate 100% italiennes, le nom de la marque m’échappe car c’était une nouvelle référence dans mon épicerie. Je fais revenir un peu d’ail dans de l’huile d’olive, et fait mijoter la sauce deux heures à feu doux. Cela permet d’évaporer un peu l’eau de la sauce, ce qui simplifie son étalage sans trop humidifier la pâte (enfin je crois). On verra plus tard que cela n’a pas suffi à éviter une « cagade » sur une des pizzas lors de sa confection…
 
J’ai également préparé une crème ail/basilic pour enrichir/varier la base de la préparation.
 
Pour finir la garniture, étaient présent : Une burrata, de la mozza, de la saucisse sèche italienne épicée dont le nom m’échappe, du provolone, de la mozza, de l’huile de truffe, du jambon cru. Bien entendu, on ne mettra pas tout en même temps ! Cela laisse cependant un peu de marge pour la créativité de chacun lors de la préparation de la pizza.
 
Côté pâte, à l’ouverture du bac, mauvaise surprise. Les pâtons se sont étalés dans le bac, mais sans réellement gonfler. Le dessous du pâton est très humide. Je fleure ma plaque et c’est parti pour le travail . Elle a plutôt bien réagi à l’abaissage, sans se rétracter, et cela m’a permis d’améliorer ma technique pour former de jolis « disques ». Comme je le disais cependant, sur une des 6 pizzas, l’une d’entre elle a accroché la pelle. C’était une base crème, je pense que vu l’humidité des pâtons, j’aurai dû être plus généreux sur le fleurage. Elle est parti en calzone apéritive.
Four à bois Maximus Arena, chauffé au bois (hêtre) à 400.00 degrés. Les pizzas ont cuit entre 400 et 350 degrés (ça bouge un peu entre la première et la dernière).
 
Conclusion/retour d’expérience :
 
La première des choses, la plus importante à mes yeux : tout le monde s’est régalé. Nous étions 4, + un visiteur de luxe qui s’est arrêté au bon moment (Big up à toi Cimino), et tout le monde a l’air d’avoir apprécié.
 
De mon point de vue :
 
Les aspects positifs :
 
Je crois que j’améliore ma technique pour l’abaissage et le boulage. J’ai encore de la marge de progression notamment sur le boulage, tant mieux !
 
Je suis satisfait de la préparation de ma sauce tomate, et du choix des ingrédients. Je trouve que beaucoup de choses sont encore réalisable dans la composition des pizzas. Très envie d’explorer les recettes, en laissant peut être un peu de côté la charcuterie après cuisson, et en composant des pizzas pas forcément carnées, mais avec une identité gustative différente. A suivre…
 
J’améliore aussi mon organisation lors de la confection des pizzas, je cours moins dans tous les sens, c’est bon signe je crois.
 
Les points d’amélioration :
 
J’ai un gros gros doute sur la quantité de levure prescrite par « pizzap ». C’est peut être la source de mes problème de levé de pâte, et d’humidité des pâtons.
 
Je dois améliorer la technique des rabais ou du pétrissage manuel de la pâte. Je dois être en capacité d’apprivoiser ma pâte en la comprenant au toucher. C’est en forgeant…
 
Je suis curieux de voir la différence de travail sur une saison plus clémente. Je n’ai pas de climatiseur à la maison, il faut chaud, et je sais que cela joue sur pas mal d’aspect de la pizza. IL y a peut-être aussi quelque chose à faire sur mon protocole repos refrigérateur/levée à TA, et je me languis de vous lire à ce sujet.
 
Et enfin, je dois penser à recharger mon téléphone pour pouvoir nourrir mes compte-rendu de plus de clichés, notamment sur la levée des pâtons et le résultat final.
 
 
J’arrive au bout de mon expérience. J’espère qu’il n’est pas trop long et difficile à lire. J’ai hâte de lire vos retours, tant sur le fond que sur la forme, et je vous remercie de m’avoir lu jusqu’ici !
 
Ohfada
PS: j'ai joint deux photos, je ne sais pas comment elle sont consultables. J'en ferai bien plus la prochaine fois pour vous donner plus d'éléments visuels.
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Ciminopizza
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Message par Ciminopizza Jeu 1 Sep 2022 - 21:33

J'ai beaucoup aimé la pâte, bonne cuisson et la sauce tomate est un grand plus également! Top


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Message par Discus Jeu 1 Sep 2022 - 21:35

Je ne suis pas un expert mais en tout cas ton protocole est bien expliqué 🙂
J'ai pas compris pourquoi tu parlais de levain mais ça doit être une erreur de traduction de l'application 🤔
Dommage que tu n'es pas de photos des pizzas 😋 ça aurait sympa de voir le résultat.
Le seul conseil que je peux te donner c'est d'utiliser l'application ooni depuis une mise à jour tu peux mettre le temps de maturation à froid et à température ambiante 😏
Je laisse place aux experts pour te guider

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ohfada


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Protocole pizza napo maturation 24h Empty Re: Protocole pizza napo maturation 24h

Message par ohfada Jeu 1 Sep 2022 - 22:33

@Cimino merci mec! En route pour Sedan 😉
@Discus Merci pour ton retour encourageant, si j'ai réussi à être clair c'est déjà ça!
Pour les photos, malheureusement je n'avais plus de batterie et le résultat est sombre. Mais je regarde si je peux en sortir une 😁.
L'histoire du Levain, c'est le terme utilisé sur "pizzap" pour regler le dosage des ingrédients en fonction du temps de levage à temperature ambiante.
Je vais de suite jeter un oeil sur l'appli Ooni , merci pour le tuyau 👍

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