Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+2
Marius
Watchaa
6 participants

    Protocole pizza

    Watchaa
    Watchaa


    Messages : 11
    Points : 15
    Date d'inscription : 22/01/2019

    Protocole pizza Empty Protocole pizza

    Message par Watchaa Dim 25 Aoû 2019 - 11:54

    Bonjour à tous. 
    En amateur que je suis j'ai un protocole me semble t'il lambda et je voudrait l'améliorer. Avoir par exemple  une pâte plus élastique afin d'arriver à l'étaler à la main, car actuellement je fini par finir au rouleau car je sans la pâte  prête à percer ou bien avoir une pâte bien alvéolé. 
    Voilà des détails que j'aimerais améliorer. 
    Merci à tous par avance pour votre aide et conseils divers.
    Ps: protocole actuel :
    1000gr farine
    550gr eau
    5gr levure
    25gr HO
    20gr sel
    avatar
    Invité
    Invité


    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Invité Dim 25 Aoû 2019 - 14:37

    Bonjour, ton protocole est correct, à mon avis tes soucis viennent plus d'autres choses, notamment le pétrissage (combien de temps ?) ou la température en fin de pétrie ( quel température ?) , quel est le poids de ton pâtons ?
    Watchaa
    Watchaa


    Messages : 11
    Points : 15
    Date d'inscription : 22/01/2019

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Watchaa Dim 25 Aoû 2019 - 14:52

    Fab38 a écrit:Bonjour, ton protocole est correct, à mon avis tes soucis viennent plus d'autres choses, notamment le pétrissage (combien de temps ?) ou la température en fin de pétrie ( quel température ?) , quel est le poids de ton pâtons ?
    uote="Fab38"]Bonjour, ton protocole est correct, à mon avis tes soucis viennent plus d'autres choses, notamment le pétrissage (combien de temps ?) ou la température en fin de pétrie ( quel température ?) , quel est le poids de ton pâtons ?[/quote]
    Salut fab, je t'avoue que je ne regarde pas du tout la température de ma petrie, en terme de temps je dirais 6-7min. Le paton fait environ 280gr

    avatar
    Invité
    Invité


    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Invité Dim 25 Aoû 2019 - 21:35

    Essaye déjà dans un premier temps de regarder ta température en fin de pétrie :Ssourirej:
    Watchaa
    Watchaa


    Messages : 11
    Points : 15
    Date d'inscription : 22/01/2019

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Watchaa Dim 25 Aoû 2019 - 22:31

    Du coup je procède comment pour vérifier la T°? Thermomètre ?

    Envoyé depuis l'appli Topic'it
    avatar
    Marius
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 170
    Points : 217
    Date d'inscription : 07/05/2019

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Marius Lun 26 Aoû 2019 - 8:17

    Oui un thermomètre de cuisine, tu mesures la température au cœur du pâton/de ton empâtement


    ______________________________________
    Le bonheur ne s'achète pas, mais quand on sait faire de la pizza, on y est presque :Shuma:
    avatar
    Invité
    Invité


    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Invité Lun 26 Aoû 2019 - 10:06

    Quel est le temps de pousse de ton pâton ?
    avatar
    Vito54


    Messages : 13
    Points : 28
    Date d'inscription : 27/08/2019

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Vito54 Mar 27 Aoû 2019 - 11:17

    Normalement une bonne température est comprise entre 22 et 26°

    Envoyé depuis l'appli Topic'it
    Watchaa
    Watchaa


    Messages : 11
    Points : 15
    Date d'inscription : 22/01/2019

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Watchaa Sam 31 Aoû 2019 - 10:21

    Merci pour vos conseils. Je l'ai mets en pratique très vite.

    Envoyé depuis l'appli Topic'it
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11789
    Points : 17003
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Thierry Graffagnino Sam 31 Aoû 2019 - 10:37

    Vito54 a écrit:Normalement une bonne température est comprise entre 22 et 26°

    Envoyé depuis l'appli Topic'it

    Je ne suis pas d'accord, encore une fois pourquoi vouloir à tous prix fixer des limites ? Pourquoi une pizza ne serait pas réussie avec une température d'empâtement fini à 20 ou 28° ? A quoi sert le pizzaïolo ?

    Pour moi, la température idéale n'existe pas, c'est au pizzaïolo de trouver la sienne, en fonction de son environnement et du type de pizza qu'il souhaite faire. Certains travaillent dans des conditions difficiles, leur labo n'est pas forcément climatisé, si la température de la pièce est basse, ou élevée, ils peuvent compenser justement avec des températures de fin de pétrie plus ou moins hautes.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Sébastien
    Sébastien
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1758
    Points : 1733
    Date d'inscription : 19/08/2017

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Sébastien Lun 2 Sep 2019 - 8:25

    Salut!
    Tu en fais quoi après de ta pâte? tu boules te Direct au frais? Tu laisses un pointage? Combien de temps? Combien de temps tu laisses au frais? Est ce que tu la laisses revenir à température avant de l'utiliser? Y a beaucoup de chose à voir


    ______________________________________
    " Seuls, nous pouvons faire si peu ; ensemble, nous pouvons faire beaucoup. "
    Watchaa
    Watchaa


    Messages : 11
    Points : 15
    Date d'inscription : 22/01/2019

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Watchaa Mer 4 Sep 2019 - 17:22

    Salut Seb. Après la pétrie je laisse pointer environ 45min, ensuite je forme mes patons et je les stocks au frigo bien isolé. Généralement je les utilisés au bout de 24h, j'ai encore jamais laissé plus longtemps. J'ai un frigo familiale donc il s'ouvre régulièrement avec les enfants du coup la température n'est pas la plus idéale . Le jour de la confection je les sorts bien 1h avant.
    Numero7
    Numero7


    Messages : 195
    Points : 283
    Date d'inscription : 20/02/2018

    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Numero7 Ven 13 Sep 2019 - 10:24

    Salut Watchaa !

    Essayes de sortir tes patons plus tot (pas le chien hein ... ;-)
    2h a 2h30 avant tu arriveras deja mieux a etaler.

    Bons tests


    ______________________________________
    Il faut toujours viser la lune, car même en cas d’échec, on atterrit dans les étoiles  :Shuma:
    avatar
    Invité
    Invité


    Protocole pizza Empty Re: Protocole pizza

    Message par Invité Dim 15 Sep 2019 - 4:34

    Salut Watchaa,

    Il y a tellement de paramètres qui nous différencient les uns des autres !! Ton protocole est bien. Il faudrait être plus généreux en renseignement, le type de farine que tu utilises, à quelle T° est l'eau que tu introduits, le type de levure, ton temps de pétrissage, ect...

    Avec le temps, je pense très sincèrement qu'aucun de nous ne travaille exactement de la même manière, le plus important étant le résultat finale qui, si tu fais des pizzas pour toi, dois te convenir.

    Le temps de pointage de ma pâte varie en fonction de la T° du labo, entre 1h15 et 1h40 si j'ai mis la clim (plus la T° ambiante est fraîche et plus la pâte pousse lentement). L'eau que j'incorpore est à 2° (elle diffère pour chacun car chacun à sa méthode). En fin de pétrie ma pâte est entre 24 et 26°, je laisse poser, je boule et ensuite frigo à 2° pendant 3 jours. Je la sors 30 à 45 mn avant utilisation, toujours en fonction de la T° ambiante.

    Bon dimanche

    Yannthaï

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 7:52