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protocole idéal pour Camion pizza

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Message par Mikymike le Jeu 2 Avr 2020 - 21:37

Bonsoir tout le monde,

J'ai pour projet prochainement de faire de l'emporter en camion a pizza.

Je suis à la recherche d'un protocole idéal pour ce contexte au niveau de la maturation de mes pâtons.
Pouvez vous me conseiller sur ce qui serait le plus pratique en terme de roulement de mes pâtons au frais adapté a la vente en camion.

J'ai pour habitude de laisse 48h en frigo et de sortir 2h avant l'étalage, mais c'est en tant qu'amateur.
En pro , j'ai peur de ne pas avoir assez de place au frais pour tout mes pâtons. Je dispose de 2 frigos dans mon futur labo qui leurs seront destiné mais je pense que ca va être tendu niveau places ...

Peut être en vrac au frais pour 48h et boulage quelques heures avant le service ?

Vous avez des conseils s'il vous plaît ?
Merci à vous... :Ssourirej:
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Message par Fab38 le Jeu 2 Avr 2020 - 23:38

Bonsoir;
Je ne vois pas pourquoi tu devrais changer de fonctionnement entre amateurs ou pro :Squest:

si tu as l'habitude de travailler sur 48 h et les sortir 2 h avant étalage continue.

Pour te dire c'est ce que je faisais en camion, en général entre 48 et 72 h. Un conseil achète toi une grande table à pizza ( 4 portes si possible) pour stocker le maximum de pâtons.


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Message par Mikymike le Ven 3 Avr 2020 - 11:20

C'est parce que j'ai peur de pas avoir assez de place de stockage.
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Message par Fab38 le Ven 3 Avr 2020 - 12:09

Dans un bac tu met au moins 10 pâtons, donc avoir 4/5 bacs minimum dans ton camion n'est pas un soucis si tu prend une grande table à pizza :Ssourirej:


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Message par Mikymike le Ven 3 Avr 2020 - 17:29

Oui c'est vrai tu à raison.
J'ai du mal a me projeter encore.
Tu faisait combien de vente en moyenne Maximum en camion ?
Je vais proposer qu'une taille de pizza je pense.
Je voudrais partir sur de la 31 cm mais j'ai peur que les clients me trouve radin.
Mes pizzas ne seront pas a plus de 12 euros max et tourneront a 10 ou 11 euros de moyenne.
C'est pour ça que je veux pas faire trop grand pour être assez rentable quand même.
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Message par Mikymike le Ven 3 Avr 2020 - 17:30

Quand je dis combien de vente je parle en quantité de pâtons bien sur!
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Message par Fab38 le Ven 3 Avr 2020 - 18:04

J' étais également en 31 en camion et je serais toujours en 31 en local.
Pour moi c'est la taille idéale, aussi bien du point de vue du pizzaiolo qu'en tant que client.
Tu ne pourras jamais dire je fais tant de pizzas par jour, c'est utopique.
Chaque jour est différent, il faut juste être prêt quand il faut envoyer.


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Message par Thierry Graffagnino le Ven 3 Avr 2020 - 19:26

@Mikymike a écrit:Bonsoir tout le monde,

J'ai pour projet prochainement de faire de l'emporter en camion a pizza.

Je suis à la recherche d'un protocole idéal pour ce contexte au niveau de la maturation de mes pâtons.
Pouvez vous me conseiller sur ce qui serait le plus pratique en terme de roulement de mes pâtons au frais adapté a la vente en camion.

J'ai pour habitude de laisse 48h en frigo et de sortir 2h avant l'étalage, mais c'est en tant qu'amateur.
En pro , j'ai peur de ne pas avoir assez de place au frais pour tout mes pâtons. Je dispose de 2 frigos dans mon futur labo qui leurs seront destiné mais je pense que ca va être tendu niveau places ...

Peut être en vrac au frais pour 48h et boulage quelques heures avant le service ?

Vous avez des conseils s'il vous plaît ?
Merci à vous... :Ssourirej:

Il faut d'abord prendre conscience que travailler en camion est bien plus complexe qu'en fixe. La place est limitée, tout comme le matériel, les capacités en froid également, mais ce sont surtout les conditions climatiques qui sont les plus difficiles à gérer. En hiver, tu peux avoisiner les 0° alors qu'en été il n'est pas rare de dépasser les 40, voir 50°. 
Tu écrits que les capacités en froid de ton futur labo seront limitées. Il n'y a pas plus tordu comme situation, tu as donc devant toi un sérieux travail de réflexion et il te faudra redoubler d'idées pour parvenir à proposer une qualité de pizza régulière à tes clients.

Je te propose de réfléchir à tout ça, nous trouverons des solutions ensemble et des solutions, quel que soit le domaine, on les trouve toujours, à condition d'analyser précisément la situation, de prendre en compte les contraintes et de ne jamais laisser le hasard décider.  :Ssourirej:


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Message par Mikymike le Ven 3 Avr 2020 - 20:43

Oui donc comme tu dit FAB38 il vaut mieux que je parte sur une grande table pour stocker dans le camion. 
Et que je prenne un frigo en plus à la maison tant pis il va bien falloir trouver de la place  :Squest:

Il va falloir investir un peu plus tant pis ...

Je n'arrive pas a me rendre compte en fait car je n'ai préparer que 2 kg de farine max d'un coup  protocole idéal pour Camion pizza 1526742900
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Message par Yannthai le Sam 4 Avr 2020 - 6:26

Salut Mike,

en aucun cas, lorsque tu débutes, tu ne peux savoir à l'avance ce que les ventes vont donner. Cela n'a rien à voir avec la qualité de ton travail Mike. Tout dépend comment ton commerce est situé géographiquement, ce n'est pas un détail anodin.

Si c'était moi, je partirai avec un certain nombre de pâtons, lorsqu'il n'y en a plus, tu fermes boutique et tu en tires un enseignement, idem pour le contraire s'il en reste. Travailler en camion est génial je trouve, mais cela a aussi des contraintes. Tu dois les analyser au jour le jour et corriger le tir au fur et à mesure. Les seules choses qui sont identiques à un labo de restaurant, c'est l'hygiène et une bonne organisation pour travailler rapidement et sans encombre. Cela se fait avec le temps.

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Message par Denisfrance le Sam 4 Avr 2020 - 7:46

Comme le dit Thierry, il y a un gros travail de réflexion car tu n'as pas le droit à l'erreur!

Personnellement si je devais acheter un camion( j’espère un jour) je sais que c'est minimum 50 000 euros sur la table (d'occasion !!!) avec des vrais compartiment pour le froid. les frigos top etc... ca fait trop amateur !

donc cela veut dire que le camion doit être conçu sur mesure de préférence en fonction de ta méthode de travail.


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Message par Mikymike le Sam 4 Avr 2020 - 11:14

Merci pour vos conseils  :Spoucea:
Je m'adapterais au fur et à mesure concernant la quantité de pâtons. Merci yann.
Denis je suis d'accord avec toi biensûr. Seulement on a peut être pas tous le même budget  :Srit:

En tout cas je vous remercis , tous , pour vos conseils.

Je m'aperçois que j'ai énormément de travail à faire.
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Message par Denisfrance le Sam 4 Avr 2020 - 11:29

@Mikymike a écrit:Merci pour vos conseils  :Spoucea:
Je m'adapterais au fur et à mesure concernant la quantité de pâtons. Merci yann.
Denis je suis d'accord avec toi biensûr. Seulement on a peut être pas tous le même budget  :Srit:

En tout cas je vous remercis , tous , pour vos conseils.

Je m'aperçois que j'ai énormément de travail à faire.
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Message par aymeric le Mar 7 Avr 2020 - 19:54

Salut,
ayant fait une saison en camion en pleine cannicule du sud si je peux te donner un conseil ultime, investit dans une cave à vin. Tes 2h de remise en TA en plein été avec le four ça va vite devenir compliqué.
Garde ton protocole si il te conviens et éventuellement selon ton investissement il vaux mieux prendre 2 petits frigos qu'un gros. A chaque fois que tu ouvres la portes tu fais rentrer du chaud. Je me suis retrouvé avec un frigo à 16°C cet été et plus de 40 dans le camion sur le plan de travail.

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