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    Message par Alban Mar 30 Aoû 2022 - 11:19

    Re-bonjour à tous. Je reprends depuis le début pour essayer d'être le plus clair possible. J'ai passé une formation de pizzaiolo en mai d'une semaine( pour ma reconversion) ou ils m'ont appris le protocole suivant pour une pâte de 3h: 1kg de farine, 20g de sel, 600g d'eau, 30g de levure de boulanger fraîche, 60g d'huile. Contrôler la température de l'eau, de l'air et de la farine, tout additionnés doit faire environ 52°c.
    Pétrissage à la main, 1/4h dégazage, 1/4h dégazage, au bout de 2 heures patonnage, repos une heure avant le disquage tout ça en TA.
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    Message par Gregory Mar 30 Aoû 2022 - 12:36

    Je serais curieux d’avoir l’avis de chacun sur cette règle des températures qu’on peut voir tantôt à 52C comme ici, tantôt à 60 ou à 70C. J’imagine que la règle n’est pas figée et dépend du protocole utilisé, mais vous vous faites quoi?

    Alban tu écris 2 fois de suite 1/4h dégazage on est d’accord?
    Par patonnage tu veux sûrement dire boulage tu donnes forme à ton pâton?
    Par disquage tu parles sûrement d’abaisse, tu met en forme ta pizza?
    C’est juste pour être sûr et que tout le monde est le même language même si je n’ai rien contre les chocolatines (sachant qu’on dit pain au chocolat)
    Si on additionne tout en estimant le pétrissage a 1/4h on est quand même plus proche des 4h non?

    Enfin question importante, qu’est ce que tu en penses TOI de ce protocole? La pizza est à ton goût?
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    Message par Poseidon Mar 30 Aoû 2022 - 13:04

    Le plus gros problème de ton protocole d’un point de vue strictement pratique pour un professionnel , outre le goût et l’aspect de ta pizza , est la gestion des quantités : 
    Que vas tu faire s’il te reste des pâtons après ton service , parce qu’avec 30 grs de levure et que de la température ambiante , pas sûr de pouvoir en faire quelque chose le lendemain .
    Pareil dans l’autre sens si tu prévois x pâtons par jour et que la demande est supérieure que vas tu faire ?
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    Message par Gregory Mar 30 Aoû 2022 - 13:10

    Poseidon a écrit:Le plus gros problème de ton protocole d’un point de vue strictement pratique pour un professionnel , outre le goût et l’aspect de ta pizza , est la gestion des quantités : 
    Que vas tu faire s’il te reste des pâtons après ton service , parce qu’avec 30 grs de levure et que de la température ambiante , pas sûr de pouvoir en faire quelque chose le lendemain .
    Pareil dans l’autre sens si tu prévois x pâtons par jour et que la demande est supérieure que vas tu faire ?
    Ha j’avais zappé le côté pro de la chose je pensais que c’était pour faire une petite pizza de temps en temps à la maison…
    Effectivement si pas assez de pâtons c’est foutu tu refuses du monde, clients pas content, si trop de pâton ça risque de te contraindre à faire des choix au détriment de la qualité, client pas content (sous réserve que ce soit faisable)
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    Message par Alban Mar 30 Aoû 2022 - 13:15

    Avec ce protocole, je n'ai pas d'autre choix que de jeter le surplus. Par contre si il m'en manque je ferai comme tout le monde malheureusement.
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    Message par Poseidon Mar 30 Aoû 2022 - 13:31

    La je ne suis pas du tout d'accord avec toi , avec un bon protocole et une bonne organisation , on ne jette ni ne manque jamais de patons !!!!! 

    Chez nous on fait entre 900 et 1000 pizzas en 5 jours et on ne jette rien et on ne manque pas
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    Message par Alban Mar 30 Aoû 2022 - 13:48

    C'est pour cela que je demande conseil auprès de vous car je n'ai pas travaillé d'autres protocoles.
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    Message par Poseidon Mar 30 Aoû 2022 - 13:55

    Il n'y pas de problème pour ça , tu peux trouver dans les rubriques " les recettes de pate " https://www.forumpizza.net/f80-les-recettes-de-pate

    ou ici https://www.forumpizza.net/f4-les-secrets-de-la-pate 

    beaucoup de posts traitant de différents protocoles .

    Je te conseille de partir sur un protocole basique que tu dois t'entrainer à maitriser pour ensuite faire des modifications si tu le désires .

    Mais tu ne nous as pas répondu sur le résultat que vous avez eu avec cet empatement " 3 heures" , est ce satisfaisant ?  facile à travailler ? 

    Tu ne nous as pas dit non plus si tu avais du stockage de froid , combien de pizzas tu comptais faire par jour ( ce n'est qu'une estimation bien sur ) , si tu comptais pétrir au pétrin ou à la main .

    Tous ces points sont très important pour t'orienter vers ce qui sera le mieux pour toi
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    Message par Alban Ven 3 Fév 2023 - 9:54

    Bonjour à tous. Et non je ne suis pas mort d'indigestion avec la pate de 3h. Lol. Beaucoup de choses ont changé depuis. Changement de farine (T00 classique), achat d'un pétrin de 10l, et surtout diminution de la quantité de levure fraîche (10g par kg). Je prépare ma pâte le matin (8h), puis pointage à température ambiante (18°). Je forme mes patons 2h avant le service. À la fin du service, ce qu'il me reste part au frigo dans des pots de crème fraîche que j'ai conservé pour cet effet. Ma question est la suivante, combien de temps peut-on les garder avec cette quantité de levure(il m'en reste encore de mardi). Merci pour vos réponses.
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    Message par Alban Ven 3 Fév 2023 - 9:56

    À oui j'ai oublié de préciser que je suis ouvert que le soir.
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    Message par drakni Ven 3 Fév 2023 - 14:17

    10g par kilo de farine ça reste beaucoup. Avec 8h de TA les recettes classiques de napolitaines tournent autour de 3-4g. Tu devrais tester par toi-même et voir ce que ça donne le lendemain, sur-lendemain, etc.
    Ceci dit à mon avis avec cette dose de levure sans rebouler ça va être très fragile.

    Tu peux aussi réincorporer tes anciens patons dans ta nouvelle pétrie jusqu'à 20% du poids total environ, ça fonctionne très bien et pas de gâchis comme ça.


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    Message par Alban Ven 3 Fév 2023 - 14:40

    drakni a écrit:10g par kilo de farine ça reste beaucoup. Avec 8h de TA les recettes classiques de napolitaines tournent autour de 3-4g. Tu devrais tester par toi-même et voir ce que ça donne le lendemain, sur-lendemain, etc.
    Ceci dit à mon avis avec cette dose de levure sans rebouler ça va être très fragile.

    Tu peux aussi réincorporer tes anciens patons dans ta nouvelle pétrie jusqu'à 20% du poids total environ, ça fonctionne très bien et pas de gâchis comme ça.
    Merci pour ton retour.
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    Message par Alban Jeu 20 Avr 2023 - 18:29

    Salut les grands chefs, mon protocole est celui de la classica. Habitant dans un petit village, il me reste souvant des patons que je stocke individuellement dans des pots de crème fraiche( n'ayant pas de frigo adéquat) que je sort 2 heures avant le service. Ma question est la suivante, peut on sortir et rerentrer les patons au frigo dans la semaine les soir ou on fait capot? 
    Merci pour vos réponses
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    Message par Florent Jeu 20 Avr 2023 - 22:36

    Bien sur que tu peux ! Faut juste bien gérer le point de rupture de ton paton !
    La classica donne vraiment une souplesse sur son utilisation. Quand bien même il faudra faire attention à la température à lesquels tu les sors, suivant quels stades de maturation ils sont.
    Je suis conscient que ma réponse est vague, tout autant que ta question 😅.
    En vrai pleins de paramétres sont à prendre en compte, seuls les essaies, les ratés t'apprendront les tolérances que tu peux appliquer.
    J'espère avoir un peu répondu à ton questionnement !

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    Message par Thierry Graffagnino Ven 21 Avr 2023 - 8:16

    Réutiliser des pâtons qui ont connu une réactivation n'est pas un problème. Il faudrait juste ne pas renouveler cette réactivation en sortant les pâtons du froid au tout dernier moment.


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    Message par Simon36 Sam 22 Avr 2023 - 0:11

    600 grs d'eau plus 60 grs d'huile égal une hydratation totale de 66%. c'est tout de même assez élevé, mais tu ne nous indique pas le type de farine que tu utilises ni le temps de maturation au froid de tes pâtons avant utilisation.
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    Message par Alban Sam 22 Avr 2023 - 7:02

    Simon36 a écrit:600 grs d'eau plus 60 grs d'huile égal une hydratation totale de 66%. c'est tout de même assez élevé, mais tu ne nous indique pas le type de farine que tu utilises ni le temps de maturation au froid de tes pâtons avant utilisation.
    Salut Simon, protocole et farine classica (575 d'eau et 25 d'huile d'olive). Je prépare ma pâte le lundi matin 2 heure en ta en masse et après frigo jusqu'àu mardi 13h pour un patonnage à 17h.
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    Message par Alban Sam 22 Avr 2023 - 7:04

    Thierry Graffagnino a écrit:Réutiliser des pâtons qui ont connu une réactivation n'est pas un problème. Il faudrait juste ne pas renouveler cette réactivation en sortant les pâtons du froid au tout dernier moment.
    Salut Thierry, je les sort petit à petit du frigo.
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    Message par Alban Sam 22 Avr 2023 - 7:16

    Florent a écrit:Bien sur que tu peux ! Faut juste bien gérer le point de rupture de ton paton !
    La classica donne vraiment une souplesse sur son utilisation. Quand bien même il faudra faire attention à la température à lesquels tu les sors, suivant quels stades de maturation ils sont.
    Je suis conscient que ma réponse est vague, tout autant que ta question 😅.
    En vrai pleins de paramétres sont à prendre en compte, seuls les essaies, les ratés t'apprendront les tolérances que tu peux appliquer.
    J'espère avoir un peu répondu à ton questionnement !

    Salut Florent, ta réponse me permet d'enlever quelques doutes que j'avais. Merci pour ton retour.

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