La pate d'Alban

Poseidon a écrit:Le plus gros problème de ton protocole d’un point de vue strictement pratique pour un professionnel , outre le goût et l’aspect de ta pizza , est la gestion des quantités : 
Que vas tu faire s’il te reste des pâtons après ton service , parce qu’avec 30 grs de levure et que de la température ambiante , pas sûr de pouvoir en faire quelque chose le lendemain .
Pareil dans l’autre sens si tu prévois x pâtons par jour et que la demande est supérieure que vas tu faire ?

drakni a écrit:10g par kilo de farine ça reste beaucoup. Avec 8h de TA les recettes classiques de napolitaines tournent autour de 3-4g. Tu devrais tester par toi-même et voir ce que ça donne le lendemain, sur-lendemain, etc.
Ceci dit à mon avis avec cette dose de levure sans rebouler ça va être très fragile.

Tu peux aussi réincorporer tes anciens patons dans ta nouvelle pétrie jusqu'à 20% du poids total environ, ça fonctionne très bien et pas de gâchis comme ça.

Simon36 a écrit:600 grs d'eau plus 60 grs d'huile égal une hydratation totale de 66%. c'est tout de même assez élevé, mais tu ne nous indique pas le type de farine que tu utilises ni le temps de maturation au froid de tes pâtons avant utilisation.

Thierry Graffagnino a écrit:Réutiliser des pâtons qui ont connu une réactivation n'est pas un problème. Il faudrait juste ne pas renouveler cette réactivation en sortant les pâtons du froid au tout dernier moment.

Florent a écrit:Bien sur que tu peux ! Faut juste bien gérer le point de rupture de ton paton !
La classica donne vraiment une souplesse sur son utilisation. Quand bien même il faudra faire attention à la température à lesquels tu les sors, suivant quels stades de maturation ils sont.
Je suis conscient que ma réponse est vague, tout autant que ta question .
En vrai pleins de paramétres sont à prendre en compte, seuls les essaies, les ratés t'apprendront les tolérances que tu peux appliquer.
J'espère avoir un peu répondu à ton questionnement !