Re-bonjour à tous. Je reprends depuis le début pour essayer d'être le plus clair possible. J'ai passé une formation de pizzaiolo en mai d'une semaine( pour ma reconversion) ou ils m'ont appris le protocole suivant pour une pâte de 3h: 1kg de farine, 20g de sel, 600g d'eau, 30g de levure de boulanger fraîche, 60g d'huile. Contrôler la température de l'eau, de l'air et de la farine, tout additionnés doit faire environ 52°c.
Pétrissage à la main, 1/4h dégazage, 1/4h dégazage, au bout de 2 heures patonnage, repos une heure avant le disquage tout ça en TA.
Pétrissage à la main, 1/4h dégazage, 1/4h dégazage, au bout de 2 heures patonnage, repos une heure avant le disquage tout ça en TA.
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