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Message par Gregory Sam 13 Aoû 2022 - 8:55

Bonjour à tous,
Bonne nouvelle ce matin, j’ai obtenu ma certification HACCP. (Formation à distance en dématérialisé vraiment bien faite pour le coup)
Bon, on ne va pas se mentir, l’obtenir est une formalité des l’instant où l’on sait juste lire. Le plus difficile pour certain sera d’avoir la mentalité et la volonté.

Malgré tout j’en ressors avec quelques interrogations.
- concernant la liaison chaude il y a obligation de fournir aux clients un plat à minimum 63C…. Je ne prévois pas de faire de livraison au début de mon activité donc pas de souci, mais le jour où ça arrive, cette obligation est elle réellement tenable? Je me souviens très facilement de certaines commandes arrivées chez moi plus que tiède.
Le contrôle étant impossible au pas de la porte du client et ayant une obligation de moyen, j’imagine que l’utilisation d’un sac isotherme pour le transport suffit à contenter un éventuel contrôleur (?)

- les enceintes de froid positif et négatif sont considérées comme « sale » dans la marche en avant, pourtant dans les petites structures ou même camion à pizza, celles ci sont situées parfois sous le plan de travail considéré comme une zone propre. Dans ce cas, est ce que la logique nous oblige à avoir des enceintes de froid « sale » pour le stockage et dans ce cas les enceintes froides situées près du plan de travail sont considérés comme stockage temporaire journalier pour la préparation des plats auquel cas on peut les considérés comme faisant parti de la zone propre (?)

Merci pour vos éclaircissements sur ces 2 points j’espère être clair.

Julien Descarpentries aime ce message

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Message par Dacrasy Sam 13 Aoû 2022 - 10:38

Je ne suis pas un spécialiste mais je pense que enceinte de froid est équivalent à chambre froide, ce qui est différent des frigos.
Avis aux spécialistes...
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Message par Gregory Sam 13 Aoû 2022 - 10:52

Merci alors effectivement je veux parler des frigos la différence est sans doute importante effectivement
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Message par Simon36 Sam 13 Aoû 2022 - 15:47

Oui effectivement, si on s'en réfère à la législation ta pizza doit être livrée à 63 degrés minimum. Bon après si le client veut la manger à 50 tu n'es plus responsable. Disons que quelqu'un de casse cou.... Peut refuser ta pizza si elle n'est pas à la température minimum 😌
Pas sûr non plus que les services vétérinaires viennent relever la température à la livraison, mais bon...
Certains fabricants ont mis au point des contenants chauffants qui garde cette température minimum jusqu'à la livraison. C'est un produit assez cher mais qui va conserver le croustillant de ta pizza en évitant le surplus de condensation.
Pour ce qui est des contenants ils doivent être nettoyés après chaque utilisation avec un produit aux normes HACCP. 
Pour ce qui est du froid, il te faut ( normes) redescendre ton produit de 63 degrés en dessous de 10 degrés en un temps minimum, je ne sais plus de combien, mais une vingtaine de minutes il me semble.
Il te faut ensuite le conserver à une température ne dépassant pas les 4 degrés, c'est peut être un peu plus mais moins de 10 c'est sûr.

Gregory aime ce message

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Message par Gregory Sam 13 Aoû 2022 - 18:01

Ok merci. Effectivement je ne pense pas que les clients soit nombreux à refuser, à moins que la pizza arrive clairement froide, ce qui pourrait ce comprendre.
J’ai vu ces caissons chauffants, en effet c’est pas donné, mais ça s’étudie.
Pour les frigos je pense qu’ils seront dans une autre pièce chez moi, donc pas de souci, mais j’aimerais quand même avoir du froid près de moi en stock tampon pour ne pas faire trop d’aller retour.
J’essaierai de faire un plan d’implantation prévisionnel à l’occasion.
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Message par drakni Lun 15 Aoû 2022 - 19:14

La plupart des pizzerias ou même des snacks en général ont des frigos sous le plan de travail. Les services vétérinaires le savent très bien. Ce qui importe pour eux est qu'ils soient propres. En cas de contrôle ils vont vérifier que l'intérieur est niquel (joints, étagères, tiroirs, etc.). Perso je les nettoie après chaque service.


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Message par Dudropt Mar 16 Aoû 2022 - 8:04

Lors de mon stage hygiène, il a bien été dit que l’on a une obligation de résultats, pas moyens. Donc, tant que c’est propre et desinfecté, il n’y a pas de problème.
A ciao tutti

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Message par Discus Mer 31 Aoû 2022 - 17:32

Gregory a écrit:Bonjour à tous,
Bonne nouvelle ce matin, j’ai obtenu ma certification HACCP. (Formation à distance en dématérialisé vraiment bien faite pour le coup)
Bon, on ne va pas se mentir, l’obtenir est une formalité des l’instant où l’on sait juste lire. Le plus difficile pour certain sera d’avoir la mentalité et la volonté.

Malgré tout j’en ressors avec quelques interrogations.
- concernant la liaison chaude il y a obligation de fournir aux clients un plat à minimum 63C…. Je ne prévois pas de faire de livraison au début de mon activité donc pas de souci, mais le jour où ça arrive, cette obligation est elle réellement tenable? Je me souviens très facilement de certaines commandes arrivées chez moi plus que tiède.
Le contrôle étant impossible au pas de la porte du client et ayant une obligation de moyen, j’imagine que l’utilisation d’un sac isotherme pour le transport suffit à contenter un éventuel contrôleur (?)

- les enceintes de froid positif et négatif sont considérées comme « sale » dans la marche en avant, pourtant dans les petites structures ou même camion à pizza, celles ci sont situées parfois sous le plan de travail considéré comme une zone propre. Dans ce cas, est ce que la logique nous oblige à avoir des enceintes de froid « sale » pour le stockage et dans ce cas les enceintes froides situées près du plan de travail sont considérés comme stockage temporaire journalier pour la préparation des plats auquel cas on peut les considérés comme faisant parti de la zone propre (?)

Merci pour vos éclaircissements sur ces 2 points j’espère être clair.
Grégory, par quel site es tu passé?

Je dois également la faire, j'ai vu ce site  à 249 € H.T.
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Message par Gregory Mer 31 Aoû 2022 - 18:02

J’ai installé l’application officielle « mon compte formation » sur téléphone. Tu te crées un compte, ça va très vite, et là au moins tu évites les arnaques.
Dans la recherche tu tapes HACCP et tu sélectionnes les formations à distances. Personnellement je pense que c’est préférable car en centre ce sera 14h de bourrage de crâne, et même si l’évaluation est facile, le but est quand même d’apprendre des choses.
Ici tu auras accès aux slides pendant 2 semaines. A chaque slide des questions, pas pour l’évaluation mais pour être sûr que tu as compris le point principale abordé.
A chaque slide il y a des exemples, des cas concrets, des infos importantes, des vidéos… franchement j’étais bluffé pour le prix.
A la fin tu choisis quand lancer l’évaluation, tu as 1h, sans coupure, pour répondre à 20questions
Une fois ton HACCP tu reçois tout rapidement par mail (2 jours) y compris tous les documents importants.
A ce moment là j’avais payé 102€ mais là de suite je la vois à 145€
Formation HACCP A03d1f10

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Message par Discus Mer 31 Aoû 2022 - 18:32

Merci beaucoup 
Formation HACCP 9k=

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