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Message par Liodet Mer 22 Déc 2021 - 18:24

Bonjour,,
J'aurais une question, pouvez-vous me dire si ma recette pour ma pâte est bonne:
165g farine 00
165g farine buratto
215g eau froide
2g levure fraîche
8g de sel

Merci
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Message par Dacrasy Mer 22 Déc 2021 - 19:29

L'usage veut que l'on donne les proportions des ingrédients en % de farine (exception pour la levure).
Dans ton cas :
165g farine 00
165g farine buratto
215g eau froide (65%)
2g levure fraîche (6g/kg)
8g de sel (2,4%)

Concernant les proportions des ingrédients, cela est assez standard.
Cependant, c'est le protocole entier qui est important.
2 pizzaiolos préparant une pizza avec strictement les même ingrédients en quantité ne feront pas 2 empattements identiques.

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Message par Liodet Jeu 23 Déc 2021 - 13:41

Merci pour ta réponse.
Donc mélange de la levure dans l'eau froide, début du pétrissage au robot 5 minutes puis ajout sel. Puis pétrissage à la main.
Repos 1h dans un bol, puis mise en pâton et repos 48h au frigo. Sortie à TA 2 heures et voilà :)
Le seul problème que je rencontre c'est que le fond de la pizza manque un peu de cuisson malgré un four à 350° sur la pierre et si je laisse plus cuire sa brûle sur la croute !
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Message par Dacrasy Jeu 23 Déc 2021 - 13:50

Le protocole est cohérent.
Concernant le four, c'est les joies du feu.
Dans ton cas, je pense que tu devrais monter plus chaud puis lorsque tu es a température, tu n'alimentes plus autant le feu.
La pierre sera bien chaude pour saisir le fond et il n'y aura pas trop de flammes qui bruleraient la garniture.
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Message par Liodet Jeu 23 Déc 2021 - 15:08

J'essaierai pour les prochaines.
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Message par Simon36 Ven 24 Déc 2021 - 8:59

Il faut que ton four soit bien chaud, sole 330 et voûte 400 minimum.
Pour les premières pizzas prévois une grille de cuisson au cas ou ta sole serait trop chaude.il te faut impérativement garder la flamme c'est elle qui va venir"lécher" la voûte et donner une bonne cuisson uniforme à ta pizza, ton four est toujours ouvert donc il descend plus vite en température, cette flamme sert également à éviter cette perte de température.

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