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Pizza qui ferre !

Vizir
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pizza qui ferre Empty Pizza qui ferre !

Message par Vizir Lun 4 Oct 2021 - 19:54

Bonjour à tous !

J'ai une question technique.
Il m'arrive assez souvent de me faire des pizzas individuelles.

Le souci est que si je la mets directement sur ma pierre de mon four p134h effeuno, elle a tendance à brûler en dessous.


Du coup je cuit sur grille.

Auriez-vous des conseils ? 

J'en ai déduit que la pierre de mon four était trop fine (2cm).
  
J'enfourne à 350 degrés .


Merci à ceux qui prendront le temps de me répondre 🙂
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enzo72


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pizza qui ferre Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par enzo72 Ven 29 Avr 2022 - 13:44

Bonjour

tu es à 350 de degré en haut et en bas (Voute et sole?) 
si c'est cela essaie 330 en voute et 200 en sole et après tu monte par 10 degré par 10 degré en sole(bas).
moi c'est ce que j'avais fait avec mon four cuppone
Thierry Graffagnino
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pizza qui ferre Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par Thierry Graffagnino Ven 29 Avr 2022 - 20:20

Attention, le ferrage n'a absolument rien à voir avec la température du four, ni du réglage de pourcentage de voute.

Le ferrage se produit souvent en début de service, la sole du four qui absorbe énormément de chaleur pendant la mise en chauffe est trop chaude et à l'enfournement, lorsque l'on dépose la pizza sur cette sole, son dessous brûle et peut aller jusqu'à ferrer, la pâte ne supportant pas cet excès de température. Cela peut se produire aussi pendant les moments creux, à force d'accumuler de la chaleur quand il n'y a pas de pizza dans le four, la sole devient beaucoup trop chaude.

Nous sommes tous confrontés à ce phénomène et pour y remédier, le pizzaïolo qui maitrise a toujours une grille à portée de main. Quand il s'aperçoit du phénomène, il glisse la grille sous la pizza et le tour est joué. Mais lorsque c'est l'inverse, que le four est très sollicité, la sole aura tendance à se refroidir excessivement. C'est pour cela qu'il faut de la puissance qui permettra de compenser.


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pizza qui ferre Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par Florent Jeu 5 Mai 2022 - 8:14

J'ai appris à comprendre mon four, quand c'est début de service j'éteinds la rampe de sole, je fais mes pizzas et j'enfourne.
Je rallume la rampe une fois les pizzas sorti du four.
Je procède une deuxième fois à la même opération. Et après je peux enchaîné mon service sole allumé au minimum. Arrivé dans le dur je monte ma sole progressivement pour attendre la moitié de chauffe. C'est avec les test, et le temps que l'on apprend à maîtriser bien son four.
En procédant comme cela je n'ai pas besoin d'utiliser de grille !

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