Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

5 participants

Pizza qui ferre !

Vizir
Vizir


Messages : 60
Points : 55
Date d'inscription : 26/11/2018

Pizza qui ferre !  Empty Pizza qui ferre !

Message par Vizir Lun 4 Oct 2021 - 19:55

Bonjour à tous !

J'ai une question technique.
Il m'arrive assez souvent de me faire des pizzas individuelles.

Le souci est que si je la mets directement sur ma pierre de mon four p134h effeuno, elle a tendance à brûler en dessous.


Du coup je cuit sûre grille.

Auriez-vous des conseils ? 

J'en ai déduit que la pierre de mon four était trop fine (2cm).
  
J'enfourne à 350 degrés .


Merci à ceux qui prendront le temps de me répondre 🙂
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 423
Points : 497
Date d'inscription : 19/02/2021

Pizza qui ferre !  Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par Dacrasy Lun 4 Oct 2021 - 20:39

J'avais hésité à prendre ce four et d'après différents forum, il fallait changer la pierre par une plus épaisse.
Vizir
Vizir


Messages : 60
Points : 55
Date d'inscription : 26/11/2018

Pizza qui ferre !  Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par Vizir Lun 4 Oct 2021 - 20:47

Oui il parle de la biscotto.
J'aurais aimé savoir s'il était possible ou non d'empêcher ce phénomène, avec la pierre d'origine.



Car je me dis quand même que les ingénieurs qui ont conçu ce four ont dû faire des essais....

Merci pour ta réponse.
Etienne
Etienne
Modérateur
Modérateur


Messages : 1893
Points : 1870
Date d'inscription : 18/10/2018

Pizza qui ferre !  Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par Etienne Mar 5 Oct 2021 - 0:12

Tu peux commencer la cuisson directement sur la sole( ou pierre dans ton cas) et mettre une grille avant qu'elle ne ferre en cours de cuisson, avant d'être au convoyeur c'est exactement ce que je faisais avec mon four classique sur les premières pizzas en début de service car la sole était logiquement trop chaude...

laromeantique et drakni aiment ce message

drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1683
Points : 1827
Date d'inscription : 15/03/2020

Pizza qui ferre !  Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par drakni Jeu 7 Oct 2021 - 14:44

Perso je fais comme ce que dis Etienne. 
Ma sole étant à plus de 400° en début de service, je commence sur sole et je mets une grille sous les premières pizzas au bout d'une minute en gros (dès que la pizza se tient assez).
Pour les suivantes plus besoin.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

Vizir aime ce message

Vizir
Vizir


Messages : 60
Points : 55
Date d'inscription : 26/11/2018

Pizza qui ferre !  Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par Vizir Jeu 7 Oct 2021 - 14:47

D'accord merci
Olc
Olc
Modérateur
Modérateur


Messages : 1289
Points : 1360
Date d'inscription : 26/12/2016

Pizza qui ferre !  Empty Re: Pizza qui ferre !

Message par Olc Jeu 7 Oct 2021 - 23:08

Ciao,


Tu avais posté ta question en double. J'ai supprimé l'autre message et copié la réponse que j'y avais apporté ci-dessous :


Si la pâte ferre, c'est que la température de sole est trop élevée. Tu peux tenter de réduire la température de sole ou utiliser une grille, comme tu le fais.

Sur mon p134h, pour une pizza, je règle le four à 350°C en voute et 125°C en sole. Au moment d'enfourner, je pousse la température de voute au maximum : je trouve que cela améliore le visuel (petit effet léopard). Si je prévois de cuire une autre pizza un peu plus tard, je redescends la température à 350°C dans l'attente. Parfois j'oublie de le faire : dans ce cas, je suis quasiment certain de devoir terminer la cuisson de la pizza suivante sur grille car la sole a trop chauffée.

-- 
Olivier


______________________________________
La connaissance s'accroit quand on la partage

    La date/heure actuelle est Mar 30 Nov 2021 - 12:11