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    Message par Saffron Lun 23 Aoû 2021 - 12:07

    Bonjour,

    Suite à une formation sur 3 jours pour l'empâtement direct, j'aimerai me lancer et avoir votre avis sur ma 1ere conception de recette avec 3 farines (moulin de Grassi) :

    Pour 4 patons de 250 gr

    - 60% farine multicéréali 320 W
    - 20% farine Montana (épautre) 110 W
    - 20% farine Miracolo (farine ancestrale) 75 W

    12 gr huile et sel / 3.8 gr de levure 

    THX Hydra 56 % / temps de Mat : 16H à 4°C

    Pour la cuisson ce sera au four tradi à 300 °C avec pierre refractaire (au bout de 30 min de chauffe)

    Qu'en pensez vous ?

    Merci :-)
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    Message par Poseidon Lun 23 Aoû 2021 - 20:24

    Ça semble cohérent , il faudrait néanmoins exprimer tout tes ingrédients en quantité ( kilo , grammes , litre ou cl ) c’est plus pratique pour la compréhension de ton protocole 
    Peux tu aussi nous en dire plus sur ton pétrissage , ton eau de coulage , ton temps et ton type de pointage ( en masse etc etc ) 

    En tout cas je te remercie de partager tes expériences avec nous 👍🙏
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    Message par Dacrasy Mar 24 Aoû 2021 - 8:39

    Il n'y a pas la quantité de farine mais uniquement les pourcentage des différentes farines.
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    Message par Saffron Mer 25 Aoû 2021 - 7:23

    En effet j'ai oublié quelques détails lol, voici les infos manquantes :

    Farines totales : 622 gr
    Ingrédients : 348 gr

    Je pétris avec un ptit robot ménager Kenwood
    Pour l'eau de coulage à voir le jour J, je pense pointer en paton (ca se dit lol ?) 
    Je laisse reposer la pate 20 min avant boulage et frigo.
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    Message par Dacrasy Mer 25 Aoû 2021 - 7:33

    Il est d'usage d'indiquer le poids de la farine puis chacun des autres ingrédients en pourcentage par rapport à la farine.

    Côté terminologie, tes 20min de repos avant boulage correspondent au pointage.
    Le repos des patons correspond à la phase de maturation. Si elle se fait au frigo, cela correspond à une maturation a température contrôlée.
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    Message par Saffron Mer 25 Aoû 2021 - 8:23

    Dacrasy a écrit:Il est d'usage d'indiquer le poids de la farine puis chacun des autres ingrédients en pourcentage par rapport à la farine.

    Côté terminologie, tes 20min de repos avant boulage correspondent au pointage.
    Le repos des patons correspond à la phase de maturation. Si elle se fait au frigo, cela correspond à une maturation a température contrôlée.
    Bon de toute façon j'ai du revoir ma recette car le temps de maturation était trop court en fonction de mes heures de temps libre en semaine, donc je suis parti sur 2 farines (plus de force) pour un temps de mat de 24H.
    Je vais vous poster la recette ;-)
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    Message par Saffron Mer 25 Aoû 2021 - 11:26

    Donc voici ma nouvelle recette, les patons ont été realisé hier à 18h.
    [ltr]Pour 4 patons de 250gr

    2 Farines : 80 % Mutlicéréali 320 W et 20 % Montana 110 W
    Soit 278 W

    619 gr de poids farine

    2% de sel
    2% d'huile
    0.402% de levure
    57% d'eau

    Soit 380 gr d'ingrédients

    eau de coulage à 20°C

    temps de pétrissage 20 min (dont 5 min à vitesse plus rapide)

    La pate est sortie entre 24 et 25 °C

    Piquage 20 min (avec film et un peu d'huile en surface de la pate)

    Puis boulage.

    24H de mat à 4 °C [/ltr]

    [ltr]Je les sors du frigo ce soir à 18h. :-)[/ltr]
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    Message par Dacrasy Mer 25 Aoû 2021 - 11:42

    J'aurais eu tendance à te dire que 24h sont un peu juste sachant que ton pointage n'a duré que 20min.
    Si possible, garde un pâton pour demain voir après demain pour comparer avec ceux d'aujourd'hui.
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    Message par Saffron Mer 25 Aoû 2021 - 11:56

    Dacrasy a écrit:J'aurais eu tendance à te dire que 24h sont un peu juste sachant que ton pointage n'a duré que 20min.
    Si possible, garde un pâton pour demain voir après demain pour comparer avec ceux d'aujourd'hui.
    Ah mince...j'ai pas pensé à en faire une de + (bonne idée pour la proch recette)
    Bon, je vous posterai ensuite le resultat, je vais deja voir ce soir comment elle se travaille..
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    Message par Saffron Jeu 26 Aoû 2021 - 7:10

    Voici le resultat d'hier soir !
    Plutot agréablament surpris, cuisson en 10 min au four tradi, belle cuisson, bon gout.
    Bémol sur l'élasticité de la pate, me manquait un peu de texture sur la croute (pas ou peu d'alvéole).

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    Message par Dacrasy Jeu 26 Aoû 2021 - 7:27

    C'est sympa tout ça.
    Avec un four domestique, tu ne pourras guère faire mieux que ce que tu as sorti.
    C'est sur que 10min, ça dessèche la pâte et la garniture.
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Aoû 2021 - 7:43

    Jolis pâtons, belles pizzas, une cuisson un peu trop longue, mais c'est du bon boulot.


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    Message par Saffron Jeu 26 Aoû 2021 - 7:44

    Dacrasy a écrit:C'est sympa tout ça.
    Avec un four domestique, tu ne pourras guère faire mieux que ce que tu as sorti.
    C'est sur que 10min, ça dessèche la pâte et la garniture.
    Oui c'est ce que je me disais, avec un four tradi je vais forcement vite etre limité.
    Concernant les ingrédients c'est pas un souci, car je les ajoute apres cuisson :-)
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    Message par Saffron Jeu 26 Aoû 2021 - 7:45

    Thierry Graffagnino a écrit:Jolis pâtons, belles pizzas, une cuisson un peu trop longue, mais c'est du bon boulot.
    Merci beaucoup  1ère recette ! 2422298661
    Quand tu dis cuisson trop longue ... J'aurai du les retirer avant ?
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Aoû 2021 - 7:55

    En fait la cuisson est je pense trop douce et forcément tu cuis plus longtemps. Comme l'écrit Dacrasy, la pâte se déshydrate. La pizza a besoin au contraire d'une cuisson puissante et courte, pour un meilleur rendu et un meilleur moelleux dans la corniche, il faut trouver des stratagèmes dans ta manière de procéder.

    Attention, ici pas de croûte, c'est pour les mauvaises pizzas, ici c'est la corniche ou la bordure.  1ère recette ! 2422298661


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    Message par Saffron Jeu 26 Aoû 2021 - 8:12

    Thierry Graffagnino a écrit:En fait la cuisson est je pense trop douce et forcément tu cuis plus longtemps. Comme l'écrit Dacrasy, la pâte se déshydrate. La pizza a besoin au contraire d'une cuisson puissante et courte, pour un meilleur rendu et un meilleur moelleux dans la corniche, il faut trouver des stratagèmes dans ta manière de procéder.

    Attention, ici pas de croûte, c'est pour les mauvaises pizzas, ici c'est la corniche ou la bordure.  1ère recette ! 2422298661
    Ok pour les termes justes lol 

    Le stratagème, ca va etre vite vu : L'achat d'un four pour pizza :-)
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    Message par Dacrasy Jeu 26 Aoû 2021 - 8:18

    Quand je n'avais que mon four domestique, je prechauffais (chaleur statique) mon four avec une pierre réfractaire (30/45min) a l'étage le plus haut a une température de 10 degrés en dessous du maximum du four.
    Quelques secondes avant d'enfourner, je mettais le four au maximum. Cela allumait les résistances et le fait de mettre la pierre au plus haut créait une enceinte plus petite et plus simple à monter en température.

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    Message par Dacrasy Jeu 26 Aoû 2021 - 8:23

    Après cela, j'ai acheté un ariete 909 qui me sert toujours, particulièrement cet été pendant mes vacances car je l'ai apporter dans mes valises.
    L'inconvénient est qu'il est fait pour de petites pizzas et qu'il faut lui laisser le temps de remonter en température entre 2 fournées.
    Je me suis également construit un four a bois et pour les grosses soirées, c'est top, mon max, 18 pizzas un dimanche midi avec des potes.
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    Message par Saffron Jeu 26 Aoû 2021 - 11:20

    Dacrasy a écrit:Quand je n'avais que mon four domestique, je prechauffais (chaleur statique) mon four avec une pierre réfractaire (30/45min) a l'étage le plus haut a une température de 10 degrés en dessous du maximum du four.
    Quelques secondes avant d'enfourner, je mettais le four au maximum. Cela allumait les résistances et le fait de mettre la pierre au plus haut créait une enceinte plus petite et plus simple à monter en température.
    Bonne idée, avant de m'acheter un four à Pizz je vais tenter ça !
    Merci
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    Message par Saffron Jeu 26 Aoû 2021 - 11:20

    Dacrasy a écrit:Après cela, j'ai acheté un ariete 909 qui me sert toujours, particulièrement cet été pendant mes vacances car je l'ai apporter dans mes valises.
    L'inconvénient est qu'il est fait pour de petites pizzas et qu'il faut lui laisser le temps de remonter en température entre 2 fournées.
    Je me suis également construit un four a bois et pour les grosses soirées, c'est top, mon max, 18 pizzas un dimanche midi avec des potes.
    Ah oui quand meme, ça dépote !

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