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    Message par Master07 Mer 12 Mai 2021 - 21:21

    Salut tout les monde!
    Voici focaccia tomate confit ,olives de Nyons,origan.
    Fichiers joints
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    Message par Poseidon Mer 12 Mai 2021 - 21:23

    Très jolie 🤩 bravo 🎉🎈🍾

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    Message par Simon36 Mer 12 Mai 2021 - 21:28

    Super résultat, bravo pour ton travail.

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    Message par drakni Mer 12 Mai 2021 - 21:29

    Très joli Vlad, bravo :)


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    Message par Master07 Mer 12 Mai 2021 - 22:38

    Merci les gars ,demain je vais essayer une au fraise et chocolat locaux  Focaccia  3732653180


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    Message par Misterfab Mer 12 Mai 2021 - 22:50

    Joli ! 
    Quel est ton protocole pour en arriver là ?
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    Message par Dam's Jeu 13 Mai 2021 - 8:54

    Bravo! très appétissant!!!


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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 13 Mai 2021 - 9:02

    Y'a du moelleux dans ces focaccias, c'est du bon travail.

    Ne manquais-tu pas un peu de cuisson sous la pâte ?


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    Message par Master07 Jeu 13 Mai 2021 - 10:14

    Merci,
    Concernant le protocol c'est le meme que pour les teglias, TH 77% , 54 h de maturation au froid et sur la plaque je lesse pousser 10h.
    Pour la cuisson tu as raison Thierry , je n'ai pas changer le reglage du coup la 1 ere est un peu limite .


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    Message par Master07 Ven 14 Mai 2021 - 22:51

    Voici une autre au chorizo ,gouttes de poivrons , paprika fume et fraise,chocolat Valrhona
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    Message par Simon36 Sam 15 Mai 2021 - 8:32

    Fraise chocolat c'est vraiment très original pour une foccacia, bravo c'est bien de sortir des sentiers battus et d'oser.
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    Message par Master07 Sam 15 Mai 2021 - 8:59

    Merci , en plus avec les fraises c'est trop bon , mais je pense qu'il faidrait la charger en peu plus au niveaux des ingrédients 20%. Et quand on la réchauffe sur une poêle elle devient vraiment craquante comme il faut . Et peut etre je vais rajouter une creme de mascarpone pour faire un véritable dessert.


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    Message par Thierry Graffagnino Sam 15 Mai 2021 - 10:15

    C'est bien d'aller à la recherche d'originalité, d'oser, c'est ce qui fait évoluer le métier.

    Le mariage entre l'huile d'olive, les fraises et le chocolat ne m'inspire pas vraiment, ça me bloque un peu, mais je n'ai pas goûté, tu en dis quoi Vlad ?


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    Message par Master07 Sam 15 Mai 2021 - 10:32

    La Focaccia avec les fraise je ne rajoute pas l'huile d'olive , et même dans les atres j'en mets juste un filet puisque j'ai l'impression que mes clients n'aime pas quand il y a beaucoup de l'huile .


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    Message par Master07 Mar 18 Mai 2021 - 15:59

    Grâce a l'huile d'olive la Focaccia se conservent très bien , et même au 3 jours elle est encore pas mal.
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    Message par Simon36 Mar 18 Mai 2021 - 16:32

    Elle à l'air bien croustillantes Focaccia  33589187

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    Message par aymeric Mer 19 Mai 2021 - 6:00

    Ca à l'air trés bon tout ça

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    Message par Numero7 Jeu 20 Mai 2021 - 9:34

    bravo beau résultat, ça fait envie !


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    Message par RPAM59 Jeu 20 Mai 2021 - 17:05

    De biens belles et gouteuses réalisations ! Bravo à toi pour ce boulot créatif et inspirant...


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    Message par Master07 Jeu 9 Déc 2021 - 21:03

    Voici une autre au chocolat Valrhona,cranberry,pistache
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    Message par Master07 Sam 3 Fév 2024 - 14:29

    Aujourd’hui c’était test Teglia a ma "méthode"  uniquement pour la pâte et la cuisson.
    Farine PZ1 et 20% manitoba que je remplis 70% d'eau chaude a 85°

    Hydratation plus de 100%
    Comme je suis pas chez moi petrisage au Kitchenaid en une seul fois 14 minute.Cuisson en four MIX
    72 heures de maturation à TC
    3H d'apprêt en plaque
    Fichiers joints
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    Message par Dacrasy Sam 3 Fév 2024 - 23:45

    Pourquoi de l'eau chaude ?
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    Message par Master07 Dim 4 Fév 2024 - 14:13

    Avec la méthode l'échaudage par l’eau chaude, la farine absorbe plus d’eau.
     En effet, l’eau bouillante décompose le gluten de la farine et gélatinise la plupart des amidons
    Ce pour ça conseille d'ébouillanter au maximum 15-20%  de la quantité totale de farine,sinon le bon réseau ne se formera pas.


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