Bonjour à tous ![:grinning: 😀](https://cdn.jsdelivr.net/emojione/assets/png/1f600.png?v=2.2.7)
J'utilise Rafcalc pour mes protocoles pizzas, en respectant bien les quantités et la force de la farine conseillé selon le protocole choisi.
Je travaille aussi avec un frigo à vin réglé sur 18°, et/ou au frigo normal (vers 5°) afin de contrôler au mieux les paramètres de maturation/ fermentation.
Il m'arrive malgré tout d'avoir régulièrement des pâtons "raplaplas", je veux dire mous, collants même avec un TH raisonnable de 65, trop extensibles à la manipulation, et bien sûr, ça se déchire dans le four (ooni koda 16)
J'ai réduit le temps d'apprêt à 4h mais ça n'y change rien.
Serait il possible que je sur-travaille ma pâte ( Kenwood chef, en général 10' vitesse 1 puis 5' vit2, repos 15', rabats, repos 15', rabats jusqu'à avoir un aspect lisse ferme , temps total 1h30) ?? La température monte dans les 23°, jamais plus.
Merci pour vos conseils![:hugging: 🤗](https://cdn.jsdelivr.net/emojione/assets/png/1f917.png?v=2.2.7)
Pierre
![:grinning: 😀](https://cdn.jsdelivr.net/emojione/assets/png/1f600.png?v=2.2.7)
J'utilise Rafcalc pour mes protocoles pizzas, en respectant bien les quantités et la force de la farine conseillé selon le protocole choisi.
Je travaille aussi avec un frigo à vin réglé sur 18°, et/ou au frigo normal (vers 5°) afin de contrôler au mieux les paramètres de maturation/ fermentation.
Il m'arrive malgré tout d'avoir régulièrement des pâtons "raplaplas", je veux dire mous, collants même avec un TH raisonnable de 65, trop extensibles à la manipulation, et bien sûr, ça se déchire dans le four (ooni koda 16)
![:persevere: 😣](https://cdn.jsdelivr.net/emojione/assets/png/1f623.png?v=2.2.7)
J'ai réduit le temps d'apprêt à 4h mais ça n'y change rien.
Serait il possible que je sur-travaille ma pâte ( Kenwood chef, en général 10' vitesse 1 puis 5' vit2, repos 15', rabats, repos 15', rabats jusqu'à avoir un aspect lisse ferme , temps total 1h30) ?? La température monte dans les 23°, jamais plus.
Merci pour vos conseils
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Pierre
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