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Signes d'une pâte trop mixée?

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Pierrot J

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Signes d'une pâte trop mixée? Empty Signes d'une pâte trop mixée?

Message par Pierrot J Dim 18 Avr 2021 - 19:36

Bonjour à tous 😀

J'utilise Rafcalc pour mes protocoles pizzas, en respectant bien les quantités et la force de la farine conseillé selon le protocole choisi.
Je travaille aussi avec un frigo à vin réglé sur 18°, et/ou au frigo normal (vers 5°) afin de contrôler au mieux les paramètres de maturation/ fermentation.

Il m'arrive malgré tout d'avoir régulièrement des pâtons "raplaplas", je veux dire mous,  collants même avec un TH raisonnable de 65,  trop extensibles à la manipulation, et bien sûr, ça se déchire dans le four (ooni koda 16) 😣 

J'ai réduit le temps d'apprêt à 4h mais ça n'y change rien.

Serait il possible que je sur-travaille ma pâte ( Kenwood chef, en général 10' vitesse 1 puis 5' vit2, repos 15', rabats, repos 15', rabats jusqu'à avoir un aspect lisse ferme , temps total 1h30) ?? La température monte dans les 23°, jamais plus.

Merci pour vos conseils 🤗

Pierre
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Message par Dacrasy Dim 18 Avr 2021 - 21:32

Un TH de 65% est un protocole plutôt hydraté et pour le coup, relativement difficile à abaisser car fragile.
Essaye avec un protocole de 60% et compare avec ce que tu as eu avec un TH de 65%.
drakni
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Message par drakni Dim 18 Avr 2021 - 22:25

Un TH de 65%, selon la farine, ça ne donnera pas du tout le même rendu.


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Pierrot J

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Message par Pierrot J Lun 19 Avr 2021 - 8:05

Merci pour vos retours
La farine c'est la Nuvola de Caputo, et d'après ce que je vois ça doit supporter 65 même 70 %.
J'ai déjà fait 60 % sans soucis, mais c'est trop peu aéré.
Dacrasy
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Message par Dacrasy Lun 19 Avr 2021 - 8:09

Si c'est trop peu aéré, il faut travailler sur la fermentation.
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Pierrot J

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Message par Pierrot J Lun 19 Avr 2021 - 8:17

C'est à dire?
Le pâton a de l'air, mais ça ne lève pas à la cuisson.
J'ai déjà travaillé cette farine et la Cuoco à 65, 67%, et c'était une chouette corniche aérée, mais parfois ça raté complètement (sauf si je diminue mon TH), d'où ma question :
Est ce que mes problèmes peuvent venir d'un travail trop long et intensif de la pâte au robot?
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Message par Dacrasy Lun 19 Avr 2021 - 11:03

Faudrait que tu nous en dises plus sur les temps et température de fermentation.
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Message par Pierrot J Lun 19 Avr 2021 - 11:05

Donc Caputo Nuvola (W270) TH 65
Tout à 18°, 6h + 4h
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Message par Dacrasy Lun 19 Avr 2021 - 13:52

Combien de levure?
Dans un protocole, tout est lié, les quantités des ingrédients, la façon de pétrir, les températures, les temps de fermentation...
C'est un tout qui permet pour un même résultat de jouer sur plusieurs paramètres ou partir du résultat attendu et jouer sur les paramètres pour y arriver.
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Pierrot J

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Message par Pierrot J Lun 19 Avr 2021 - 13:59

Je sais, et comme je pense l'avoir dit au début, j'utilise Rafcalc pour mon dosage donc je ne pense pas qu'il y ait une erreur à ce niveau
Pour obtenir  4x 270, en tenant compte de pertes, partir de 4 x 285g

Eau 435g  
Levure 1,46
Farine NUVOLA TH 65% 669g 
sel 17.5 g
Huile olive 17.5 g
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Message par Dacrasy Lun 19 Avr 2021 - 14:19

Déjà, tu es presque a 68% de TH en car il faut compter l'huile. Je comprends pourquoi tes pâtons sont raplapla.
6h + 4h a 18 degrés C me semble peu avec 0,2% de levure.

A ta place, je testerai :
Pour éviter les difficultés a l'abaisse, je descendrais le TH drastiquement, c'est a dire 60% d'eau + 2,5% d'OEVH.
Ensuite, pour la levure, soit en mettre plus et rester sur tes temps et température ou mettre pareil (0,2%) mais laisser plus longtemps (peut être 6h + 12h) car 18 degrés, ce n'est pas énorme.
Tout cela n'est qu'une suggestion. Rien ne vaut les essais.
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Message par Pierrot J Lun 19 Avr 2021 - 14:34

L'appli ne compte pas l'huile comme liquide pour e TH? 😅🙄
D'autre appli comme pizza2calc donne encore moins de levure pour le même protocole, alors que pizzapp donne plus du double.
Vous conseillez laquelle ?
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Message par Dacrasy Lun 19 Avr 2021 - 17:56

Ce ne sont ni plus ni moins des approximations qui peuvent servir de base.
Les farines sont différentes, les pétrins, les manières de faire...
Perso, j'utilise également ralfcalc pour avoir une base mais il faut comprendre comment cela fonctionne pour en tirer le meilleur.

La semaine dernière, je me suis trompé dans la quantité de farine dans mon protocole, j'ai du bassiner au feeling pour avoir quelques chose de convenable mais j'avais oublié d'ajuster la quantité de levure.
Avec le recul, a la place de 971g j'ai du mettre 1971g.
J'avais donc 2 fois moins de levure que prévu.
Au bout de 3 jours de maturation au frigo, la corniche n'a pas trop levé après avoir sorti le pâton 2h avant la cuisson (ce que je fait habituellement).
En sortant les pâtons a TA plus longtemps, le fermentation a continué et j'ai eu des résultats similaire à ce que j'ai habituellement.
A l'exception de la coloration car forcément, il y avait 2 fois moins d'huile.

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