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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

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    OscarJérémie


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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par OscarJérémie Ven 23 Juin 2023 - 6:51

    Bonjour
    mon pétrin à spirale chauffe un peu trop la pâte (famag 6s). Le tien est à spirale ? Quelle marque ? En fin de pétrie, ma pâte est rarement en dessous de 30 degrés, parfois plus.
    J’en suis à me demander si je ne vais pas acheter un pétrin à bras plongeants (bernardi ou autre). Il parait que ça chauffe moins.
    Quelqu’un a-t-il des conseils ?
    Merci pour votre aide.
    Thierry Graffagnino
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Juin 2023 - 10:31

    La plupart des pétrins chauffent la pâte en seconde vitesse et c'est un paramètre qu'il faut prendre en compte dans le calcul de l'eau de coulage.

    En général les pétrins à spirale sont les mieux adaptés à la pizza. Certains modèles récents ne la chauffe pratiquement plus. Après, il faut savoir les caractéristiques que tu recherches en résultat final et aussi quel types de farine tu utilises pour choisir le type de pétrin ?


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    OscarJérémie


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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Farines que j’utilise avec mon famag

    Message par OscarJérémie Ven 23 Juin 2023 - 10:39

    Bonjour
    J’utilise en général de la soffiata 00 de mulino marino (env W 320. En w, je ne descends pas plus bas que la caputo pizzeria (w260) TH 65-67%
    Je prends de l’eau du réfrigérateur, et malgré cela, qd je juge que pâte est correctement pétrie, elle est plus proche de 30° que de 25°. Il semble que la plupart des pros crieraient au scandale, là!
    Le résultat final recherché, pour napolitaine : des bords aérés, alvéolés, une pâte légère et un peu croustillante. Cuite à 440 °,


    Dernière édition par OscarJérémie le Ven 23 Juin 2023 - 12:11, édité 1 fois
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Franck sanoi Ven 23 Juin 2023 - 12:08

    Comme pour beaucoup mon pétrin chauffe ma pâte, de plus je suis dans un pays très chaud donc pour éviter des températures de fin de pétri trop élevé je met mon eau et ma farine au frigo et mon local est bien évidemment climatisé.
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Quel pétrin

    Message par OscarJérémie Ven 23 Juin 2023 - 12:15

    Quel pétrin utilises-tu ? Et ta pétrie est à quelle température ? Merci pour tes commentaires
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Franck sanoi Ven 23 Juin 2023 - 12:19

    Étant en Thaïlande tu ne trouveras pas cette marque en France, pour la température de fin de pétri je suis entré 23 et 25 degrés, la différence est du à la climatisation de mon local.
    Thierry Graffagnino
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Juin 2023 - 15:56

    Le temps de pétrissage et son intensité jouent énormément sur la température de la pâte.

    L'un de mes pétrins (dernière génération d'OEM) ne chauffent pratiquement pas la pâte, même à 240 tours/minute. Il est équipé d'un système de ventilation pour la cuve.


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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par OscarJérémie Ven 23 Juin 2023 - 16:29

    Ah, tu peux me dire la marque ? Je suis un particulier donc un modèle petit, celui que j’ai est un famag grilletta 6 kg
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    OscarJérémie


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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par OscarJérémie Ven 23 Juin 2023 - 16:33

    Thierry Graffagnino a écrit:Le temps de pétrissage et son intensité jouent énormément sur la température de la pâte.

    L'un de mes pétrins (dernière génération d'OEM) ne chauffent pratiquement pas la pâte, même à 240 tours/minute. Il est équipé d'un système de ventilation pour la cuve.
    Oops pardon, je n’avais réalisé qu’OEÙ était la marque
    Thierry Graffagnino
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Juin 2023 - 17:18

    Mais pourquoi tu ne pétris pas à la main ? Tu aurais forcément de bien meilleurs résultats.


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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par OscarJérémie Ven 23 Juin 2023 - 17:21

    Oui, je l’ai souvent fait, mais là en plus je fais du pain. Et puis il faut pétrir au moins 15mn. Et je me fais vieux !Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  2422298661
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Juin 2023 - 17:32

    Parce que trouver un pétrin pour particulier qui ne chauffe pas la pâte, c'est mission impossible.


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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Discus Ven 23 Juin 2023 - 17:43

    J'ai aussi pri un Famag récemment un IM10 spécial haute hydratation (annoncé à 95%) à 10 vitesses (ça c'est un peu pipo c'est plutôt un variateur).
    Le gros avantage c'est qu'il est conçu pour pouvoir pétrir de 0,5 kg de pâte à 8kg (mon autre pétrin pour mon futur restaurant c'est un 40l alors c'est minimum 6kg de pâte). Du coup je peux faire des tests de protocoles.
    En effet j'ai des sortie de pétri à 28°C en ce moment avec une farine à 18/20°C (elle est stocké dans mon garage) et une eau à environ 12°C et une température ambiante souvent de 25/26°C. Du coup ça me choc pas plus que ça.
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    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  Empty Re: Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte

    Message par Discus Mer 28 Juin 2023 - 14:49

    Je confirme, il doit y avoir quelque chose qui ne va pas dans ta manière de procéder.

    J'ai fait une pétrie ce matin avec une farine à 22°C de l'eau à 4°C avec une température de 23°C dans ma cuisine.
    En fin de pétrie je suis à 24,3Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  20230619

    Après boulage :
    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  20230618

    après 2 Heures à TA
    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  20230620


    Et enfin après cuisson
    Pétrin à spirale qui chauffe trop la pâte  20230621

    zikou aime ce message


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