Pâte qui demande trop de mastication

Salut à tous,

Je commence a protocole avec une nouvelle farine T65 bio local, la pâte manque de mâche à mon goût et demande trop de mastication à mon goût, sauriez vous ce que je pourrais améliorer dans mon protocole ?

TH 60%
Sel 3%
Levure fraîche 0,3%

Je fais un fraisage au robot, puis pétrissage manuel, repos 15min
Rabats puis repos 15min puis 2ème rabats
Pointage durant 3h en TA
Boulage en 250gr puis repos 22h en TC
Sortie des patons 3h avant l’abaisse

Je pense vous avoir tout dit

Merci

C'est assez contradictoire ton histoire, tu dis ça manque de mâche et elle demande trop de mastication....

Discus a écrit:C'est assez contradictoire ton histoire, tu dis ça manque de mâche et elle demande trop de mastication....

Je me suis mal exprimé la pâte demande trop de mastication à mon goût.

S'il y a trop de mastication, c'est qu'il y a trop de gluten. Il faut donc plus de temps de fermentation ou a une température ambiante plutôt qu'à TC.

Dacrasy a écrit:S'il y a trop de mastication, c'est qu'il y a trop de gluten. Il faut donc plus de temps de fermentation ou a une température ambiante plutôt qu'à TC.

Et si je ne peux ou ne veux changer ces 2 paramètres, augmenter la quantité de levure à 0,35% par exemple pourrait il avoir le même impact ?

Ça n'a rien a voir.
Ce sont les enzymes, naturellement présentes dans la farine qui "coupent" le gluten.
Il n'y a que le temps, la température ou la force de la farine qui jouent sur le gluten.
D'ailleurs, pour la température, je n'en suis pas certain. Avec du levain, c'est sur mais avec de la levure...

Dacrasy a écrit:Ça n'a rien a voir.
Ce sont les enzymes, naturellement présentes dans la farine qui "coupent" le gluten.
Il n'y a que le temps, la température ou la force de la farine qui jouent sur le gluten.
D'ailleurs, pour la température, je n'en suis pas certain. Avec du levain, c'est sur mais avec de la levure...

Ça marche, je vais tenter de laisser mes patons 24h de plus en TC voir la différence que ça m’apporte.

Effectivement la température joue aussi, mais il y a également le temps et l'intensité du pétrissage qui vont influencer la mastication. Il ne faut pas oublier également que quand il y a des problèmes de mastication, il y a forcément aussi des problèmes de digestion.

Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement la température joue aussi, mais il y a également le temps et l'intensité du pétrissage qui vont influencer la mastication. Il ne faut pas oublier également que quand il y a des problèmes de mastication, il y a forcément aussi des problèmes de digestion.

C’est bien pour ça que je veux améliorer la mastication, puis aussi pour que ce soit plus agréable.
Pour le pétrissage il faudrait donc que je pétrisse plus longtemps et avec plus d’intensité ou inversement ?

Effectivement, j'ai oublié d'indiquer que le pétrissage permet entre autre de construire le réseau de gluten. Merci Thierry.
Pour limiter sa formation, il faut pétrir le moins et le plus léger possible.
Par contre, avec ton protocole et ta farine, je suis assez surpris que tu ais tant de gluten que cela.
Pourrais tu mettre une photo du résultat ?

Ou Dacrasy a écrit:Effectivement, j'ai oublié d'indiquer que le pétrissage permet entre autre de construire le réseau de gluten. Merci Thierry.
Pour limiter sa formation, il faut pétrir le moins et le plus léger possible.
Par contre, avec ton protocole et ta farine, je suis assez surpris que tu ais tant de gluten que cela.
Pourrais tu mettre une photo du résultat ?

Voilà les photos en masse puis avant l’abaisse

As tu une photo de la pizza et particulièrement de l'intérieur de la corniche ?

Dacrasy a écrit:As tu une photo de la pizza et particulièrement de l'intérieur de la corniche ?

Non ça j’ai pas

Mise à jour du protocole, j’ai rajouter 24h TC seulement, je trouve que c’est un peu mieux mais encore trop lourd sur l’estomac je trouve …
Rajouter de la fermentation en TA plutôt qu’en TC ? D’autant plus que à l’abaisse j’ai trouvé la pâte avec une légère fragilité, j’ai eu qlqs petit percement.

En goût, cette farine est très bonne et je souhaites vraiment travailler avec dans ma future pizzeria, mais je ne veut pas qu’aux yeux des clients je les « bourre » de pâte…

Je me rends compte que peu de pizzaïolos maitrisent réellement ce qu'il font. Certainement la faute aux réseaux sociaux que vous fréquentez. Les pâtons ne doivent pas s'affaisser, mais doivent restés bombés, c'est signe de maitrise. Ils ne doivent pas non plus se coller entre eux, ni devenir carrés, un autre signe de mauvaise maitrise. 

Voici des pâtons de 8 jours, ils ne demandent plus qu'à s'étaler avec facilité et rapidité. C'est ça la maitrise.

Thierry Graffagnino a écrit:Je me rends compte que peu de pizzaïolos maitrisent réellement ce qu'il font. Certainement la faute aux réseaux sociaux que vous fréquentez. Les pâtons ne doivent pas s'affaisser, mais doivent restés bombés, c'est signe de maitrise. Ils ne doivent pas non plus se coller entre eux, ni devenir carrés, un autre signe de mauvaise maitrise. 

Voici des pâtons de 8 jours, ils ne demandent plus qu'à s'étaler avec facilité et rapidité. C'est ça la maitrise.

J’ai pas de soucis de ce côté là, mes patons se tiennent plutôt bien, d’ailleurs sur le deuxième essai hormis prendre un peu de volume ils ont pratiquement pas bougé.

Il y a un soucis avec ton protocole ou ton abaisse ou ta cuisson...
Ta pâte manque réellement de légèreté, même si ta pâte est alvéolée c'est toujours epais, voilà un bon alvéolage (pour moi), tu vois que la pâte qui entoure alvéolage est fine.

Discus a écrit:Il y a un soucis avec ton protocole ou ton abaisse ou ta cuisson...
Ta pâte manque réellement de légèreté, même si ta pâte est alvéolée c'est toujours epais, voilà un bon alvéolage (pour moi), tu vois que la pâte qui entoure alvéolage est fine.

C’est bien pour ça que j’ai fait ce post, pour avoir des orientations d’amélioration, je sais me soucis que j’ai…

Quand tu dis trop de mastication, tu veux dire que la pâte est trop élastique ou la mie trop dense ?

Salut !

Tu peux aussi baisser ton poids de patons et étaler plus fin.

Bon courage

Numero7 a écrit:Salut !

Tu peux aussi baisser ton poids de patons et étaler plus fin.

Bon courage

Je suis déjà à 250gr pour du 28cm environ

Si tu choisis une farine locale Bio , il va te falloir pas mal de tests pour trouver le protocole qui te conviendra au mieux :
Déjà parce que c'est une farine que la majorité d'entre nous n'aura jamais testé , donc difficile de t'orienter 
Le Bio c'est bien , mais difficile de trouver une vraie régularité sur le produit  donc c'est plus long à maitriser .

Tu pourrais essayer de réduire ton pointage en masse et rallonger ta maturation à TC , voir si ca change quelque chose

Dacrasy a écrit:Quand tu dis trop de mastication, tu veux dire que la pâte est trop élastique ou la mie trop dense ?

C’est la mie que je trouve trop dense surtout

Poseidon a écrit:Si tu choisis une farine locale Bio , il va te falloir pas mal de tests pour trouver le protocole qui te conviendra au mieux :
Déjà parce que c'est une farine que la majorité d'entre nous n'aura jamais testé , donc difficile de t'orienter 
Le Bio c'est bien , mais difficile de trouver une vraie régularité sur le produit  donc c'est plus long à maitriser .

Tu pourrais essayer de réduire ton pointage en masse et rallonger ta maturation à TC , voir si ca change quelque chose

La j’ai refait tout pareil que le dernier essai mais j’ai augmenter l’hydratation vu que c’est une t65.
Prochain coup je jouerai sur le pointage

Pagano a écrit:

Dacrasy a écrit:Quand tu dis trop de mastication, tu veux dire que la pâte est trop élastique ou la mie trop dense ?

C’est la mie que je trouve trop dense surtout

Ok, donc je pense que tu as un problème de réseau glutineux.
Soit ton pétrissage est n'est pas bon ou soit ta farine est trop faible.
Avec quoi pétris tu ?
Dans le 2eme cas, tu peux essayer de couper ta T65 avec une farine a pizza plus forte. Tu peux commencer par 30% puis réduire (ou augmenter) jusqu'à trouver ce qui te convient.