Pétrissage à la main…pas facile

Bonjour.
Pour mes dernières pâtes, je suis parti sur un protocole classique :

1. Frasage
2. Pointage en masse pour 30 mins environs
3. Pétrissage avec rabats
-> le cycle 2+3 répété 3/4 fois.

Tout cela avec un TH total de 60%.

Je pétris à la main. Au premier tour, ça va bien. Et puis au fur et à mesure des tours de pétrissage, à la main, la pâte devient très dure à travailler.

J’imagine que c’est normal, mais comment faites vous alors ? Avec de plus gros bras que les miens ?  

Salut! On a tous une visualisation différente du pétrissage a la main ! Deja un pointage et pétrir derrière n'a pas vraiment de sens ! Si tu fais du rabat c'est pour retendre ton réseau. Sais tu voir si as besoin de faire des rabats, ou les fais tu parce que tu vois tout le mibde sur les reseaux en faire.

Tu l'auras bien compris en l'état actuel de description de ton protocole, on ne peux pas d'aider, et cela ne me surprend pas que tu n'es pas eu de réponse.
Renseigne toi un peu plus sur le pétrissage a la main et déjà tu devrais seul enlever les erreurs.
Dire ce que l'on dois faire, et trouver ce qu'il faut faire N'a pas la même saveur, et c'est bien plus formateur.

Merci, je pense que tu as eu quelques soucis de correcteur  .

Sur le pétrissage à la main, je me suis fait plusieurs fois la vidéo de l’école de boulangerie, vidéo recommandée ici même. Et le gars pétrit en faisant des rabats. Je vais me renseigner plus avant sur ça et aussi sur le rôle du pointage.

Merci.

Ce ne sont pas des rabats qu'il fait sur la vidéo, il donne de la structure à son réseau. Il étire la pâte et incorpore de l'air en enroulant la pâte.

Bien chef, désolé du mauvais vocabulaire.

La différence que je perçois, c’est que dans cette vidéo, c’est de la boulangerie, donc avec un taux d’hydratation bien plus élevé, si je ne me trompe pas. Ca rend la pâte plus facile à pétrir, non ?

J'ai relevé, parce qu'il ne faudrait pas que nos visiteurs pensent que les rabats c'est la même chose.

Effectivement, en boulangerie le TH est plus élevé, malgré tout, cette manière de pétrir manuellement est également recommandée dans le monde de la pizza. Et nous enseignons cette méthode à l'institut depuis très longtemps, l'important est d'hydrater juste.