Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





3 participants

    Pétrissage à la main…pas facile

    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Pétrissage à la main…pas facile Empty Pétrissage à la main…pas facile

    Message par romu70 Dim 19 Mai 2024 - 10:18

    Bonjour.
    Pour mes dernières pâtes, je suis parti sur un protocole classique :

    1. Frasage
    2. Pointage en masse pour 30 mins environs
    3. Pétrissage avec rabats
    -> le cycle 2+3 répété 3/4 fois.

    Tout cela avec un TH total de 60%.

    Je pétris à la main. Au premier tour, ça va bien. Et puis au fur et à mesure des tours de pétrissage, à la main, la pâte devient très dure à travailler.

    J’imagine que c’est normal, mais comment faites vous alors ? Avec de plus gros bras que les miens ?  Pétrissage à la main…pas facile 1f602
    Florent
    Florent
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1258
    Points : 1305
    Date d'inscription : 06/12/2021

    Pétrissage à la main…pas facile Empty Re: Pétrissage à la main…pas facile

    Message par Florent Dim 26 Mai 2024 - 9:56

    Salut! On a tous une visualisation différente du pétrissage a la main ! Deja un pointage et pétrir derrière n'a pas vraiment de sens ! Si tu fais du rabat c'est pour retendre ton réseau. Sais tu voir si as besoin de faire des rabats, ou les fais tu parce que tu vois tout le mibde sur les reseaux en faire.

    Tu l'auras bien compris en l'état actuel de description de ton protocole, on ne peux pas d'aider, et cela ne me surprend pas que tu n'es pas eu de réponse.
    Renseigne toi un peu plus sur le pétrissage a la main et déjà tu devrais seul enlever les erreurs.
    Dire ce que l'on dois faire, et trouver ce qu'il faut faire N'a pas la même saveur, et c'est bien plus formateur.

    Nuance aime ce message

    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Pétrissage à la main…pas facile Empty Re: Pétrissage à la main…pas facile

    Message par romu70 Dim 26 Mai 2024 - 10:52

    Merci, je pense que tu as eu quelques soucis de correcteur  Pétrissage à la main…pas facile 1f602.

    Sur le pétrissage à la main, je me suis fait plusieurs fois la vidéo de l’école de boulangerie, vidéo recommandée ici même. Et le gars pétrit en faisant des rabats. Je vais me renseigner plus avant sur ça et aussi sur le rôle du pointage.

    Merci.
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11789
    Points : 17003
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Pétrissage à la main…pas facile Empty Re: Pétrissage à la main…pas facile

    Message par Thierry Graffagnino Dim 26 Mai 2024 - 11:19

    Ce ne sont pas des rabats qu'il fait sur la vidéo, il donne de la structure à son réseau. Il étire la pâte et incorpore de l'air en enroulant la pâte.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    romu70 aime ce message

    avatar
    romu70
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 77
    Points : 108
    Date d'inscription : 10/07/2023

    Pétrissage à la main…pas facile Empty Re: Pétrissage à la main…pas facile

    Message par romu70 Dim 26 Mai 2024 - 12:48

    Bien chef, désolé du mauvais vocabulaire.

    La différence que je perçois, c’est que dans cette vidéo, c’est de la boulangerie, donc avec un taux d’hydratation bien plus élevé, si je ne me trompe pas. Ca rend la pâte plus facile à pétrir, non ?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11789
    Points : 17003
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Pétrissage à la main…pas facile Empty Re: Pétrissage à la main…pas facile

    Message par Thierry Graffagnino Dim 26 Mai 2024 - 15:54

    J'ai relevé, parce qu'il ne faudrait pas que nos visiteurs pensent que les rabats c'est la même chose.

    Effectivement, en boulangerie le TH est plus élevé, malgré tout, cette manière de pétrir manuellement est également recommandée dans le monde de la pizza. Et nous enseignons cette méthode à l'institut depuis très longtemps, l'important est d'hydrater juste.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 13:28