Limite du pétrissage à la main

Bonjour, 

J'ai commencé depuis mai ma première saison en tant que pizzaiolo, j'ai fait beaucoup de progrès sur mes pizzas et je suis globalement plutôt content du résultat. Maintenant je fais face à un gros problème, je dois faire de plus en plus de pâte, et j'éprouve des difficultés à avoir une pâte homogène, bien pétrit et sans grumeau. Je pense que je peux faire une pâte correcte jusqu'à 8 kilos, au-delà c'est compliqué, à 12 kilos je me retrouve avec des sortes de "poches" de farines qui ne se sont pas intégré à la pâte, ou encore des petits morceaux. 

Je manque de recul, donc est-ce que c'est moi qui manque de technique ? On m'a bien appris à pétrir à la formation, mais entre 1 et 12 kilos de farine, il y a une différence assez notable. Je pense avoir trouvé la bonne hydratation (62% pour un t55), la patte est un peu humide, mais plus facile à travailler, à part ça je ne vois pas quoi changer pour faciliter le travail.

J'ai déjà parlé à mon employeur de l'achat d'un pétrin, peut-être devrai-je le relancer sur le sujet...

Merci !

Pour de grosses quantités de pâte, il faut travailler en petites quantités, je m'explique :
Tu prépares la quantité totale puis tu en prends une petite quantité que tu pétris un peu et tu la mets de côté. Tu reprends une même quantité dans ta grosse masse, tu la pétris et la remets dessus la 1ere petrie et ainsi de suite.
Quand tu auras fini, tu te retrouveras avec une pile de pétries. Tu coupes a la verticale pour prendre un peu de toutes pétries et tu continues ainsi de suite jusqu'à ce que tu sois content, après quoi tu fais une grosse boule pour le pointage.

Mais honnêtement, si c'est pour du pro (pizzeria), je te conseille d'insister auprès de ton patron pour prendre un bon pétrin a spirale, tu y gagneras en confort.

Salut Mateo

Je dirai comme dacrasy voir pour investir dans un petrin qui te soulagera physiquement !!!
Faut prendre soins de notre corps

Merci pour vos réponses ! J'ai effectivement insisté avec mon patron, je vais en recevoir un fin juillet. Ils ont aussi réussi à trouver un deuxième pizzaïolo pour me seconder, ce qui me soulage énormément.  

Sinon Dacrasy, j'ai déjà eu cette idée, mais je n'étais pas certain du résultat donc je n'ai jamais essayé. Je vais tenter pour ma prochaine pâte !

C'est une technique connu. Je viens de faire 6,5kg sans problème mais c'est sur que pour une pizzeria, un pétrin est largement recommandé.