Bonjour,
J'ai commencé depuis mai ma première saison en tant que pizzaiolo, j'ai fait beaucoup de progrès sur mes pizzas et je suis globalement plutôt content du résultat. Maintenant je fais face à un gros problème, je dois faire de plus en plus de pâte, et j'éprouve des difficultés à avoir une pâte homogène, bien pétrit et sans grumeau. Je pense que je peux faire une pâte correcte jusqu'à 8 kilos, au-delà c'est compliqué, à 12 kilos je me retrouve avec des sortes de "poches" de farines qui ne se sont pas intégré à la pâte, ou encore des petits morceaux.
Je manque de recul, donc est-ce que c'est moi qui manque de technique ? On m'a bien appris à pétrir à la formation, mais entre 1 et 12 kilos de farine, il y a une différence assez notable. Je pense avoir trouvé la bonne hydratation (62% pour un t55), la patte est un peu humide, mais plus facile à travailler, à part ça je ne vois pas quoi changer pour faciliter le travail.
J'ai déjà parlé à mon employeur de l'achat d'un pétrin, peut-être devrai-je le relancer sur le sujet...
Merci !
J'ai commencé depuis mai ma première saison en tant que pizzaiolo, j'ai fait beaucoup de progrès sur mes pizzas et je suis globalement plutôt content du résultat. Maintenant je fais face à un gros problème, je dois faire de plus en plus de pâte, et j'éprouve des difficultés à avoir une pâte homogène, bien pétrit et sans grumeau. Je pense que je peux faire une pâte correcte jusqu'à 8 kilos, au-delà c'est compliqué, à 12 kilos je me retrouve avec des sortes de "poches" de farines qui ne se sont pas intégré à la pâte, ou encore des petits morceaux.
Je manque de recul, donc est-ce que c'est moi qui manque de technique ? On m'a bien appris à pétrir à la formation, mais entre 1 et 12 kilos de farine, il y a une différence assez notable. Je pense avoir trouvé la bonne hydratation (62% pour un t55), la patte est un peu humide, mais plus facile à travailler, à part ça je ne vois pas quoi changer pour faciliter le travail.
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