Les news du moulin du Dropt

je vais me renseigner, mes les infos sont assez succintes pour le moment.
a ciao tutti

Félicitations JF ! Un juste retour des choses pour quelqu'un qui se donne a fond sur ce qu'il entreprend. Je suis toujours ravi de suivre ton actu.

Bonne nouvelle reçu ce matin, 
FR3 produit une série "Le gout des rencontres" qui dresse sous forme de documentaire le portrait de "figures d'Aquitaine" et de leur rapport à la table, à travers les recettes et repas qu’ils préparent et partagent. 
Ils souhaitent tourner un épisode sur moi et mon activité au moulin du Dropt. Tournage en Octobre. D'ici là, réunion avec la prod et la réalisatrice pour organiser tout ça.
Ça va me changer d'être devant la caméra... Ce n'est plus moi qui dira Moteur, Action...Coupez...
A ciao tutti

salut Jean François,
c'est formidable. Encore une jolie aventure.
Tu vas devenir une légende vivante!
Je ne suis pas plus surpris que ça!
Bien à toi mon cher Jean-François.

Fred

Hier soir, pour mes pizzas a emporter, j’ai essayé un protocole standard Classica avec un taux d’hydratation à 65%. Les patons se tenaient un peu moins bien, 5 jours en TC et sortis 4 h avant utilisation. Mais un beau resultat, ici une petite pizza faite un peu a l’arache a la fin de ma vente de pizzas. Base tomates, anchois, ail, tomates cerises du jardin, puis en sortie de four une tres bonne mozza di bufala.
A ciao tutti.

Tu as fais des pauses pendant ton petrissage afin que la farine absorbe bien l'eau ? Tu as fais un bassinage ?
La pâte ne colle pas trop à ce taux d'hydratation ?

Pétrissage normal, juste un bassinage de 2%. Oui la pâte colle pas mal et les pâtons se tiennent pas trop mais c'est gérable, j'ai fait ma soirée sans difficulté. je vais quand mème diminuer de 2%.
a ciao tutti

J'aimerais quand même comprendre cette obsession d'hydrater toujours davantage, surtout si c'est plus délicat à travailler. 

Je vais tester de la Petra 5037 et ils conseillent de 65 à 85 % d’hydratation, ça me parait énorme . J’ai voulu voir d’abord ce que ça donne sur une farine que je connais, la classica pour réellement voir la différence. J’ai vu et je vais redescendre à 60,5%, ce sera tres bien. 
A ciao tutti

Le W de la Petra et celui de la classica ne sont pas les mêmes.

Ce n'est même plus une affaire de force, cette farine a d'ailleurs un W de 320. Mais il n'y a rien d'anormal à hydrater la 5037 de PETRA, c'est une préconisation du fabricant puisque cette farine est destinée à la teglia ou à la pizza al piatto. Si on hydrate autant ces types de pâtes à pizza, c'est parce qu'elles se préparent directement dans un plat, ou sur une plaque. Pour une pizza classique ou napolitaine c'est une autre affaire, trop hydratée, la pizza ne monte plus sur la pelle et au boulage et à l'étalage c'est une grosse galère, on ne peut pas travailler ainsi. Rien que pour sortir l'empâtement du pétrin à 80% d'hydratation, c'est plutôt sportif.

Par la technique, j'ai réussi à hydrater la CLASSICA à plus de 100%. Mais c'était une expérience, pour pousser les choses au maximum, par curiosité et puis cet empâtement était destiné à réaliser une focaccia. A ce taux d'hydratation, même pour une focaccia l'étalage demande un matériel spécifique, ainsi qu'un savoir-faire qui ne s'invente pas, on me l'a enseigné au moulin ALIMONTI dans la région de Pescara. 

Pourquoi vouloir autant d'eau dans la pâte Jean-François, il y a bien une raison ? Ce n'est pas l'eau qui fait la qualité de la pizza, mais bien la farine. A mon sens, l'hydratation juste, c'est quand la pâte est agréable à travailler, qu'elle s'étale facilement et rapidement, sans résistance et sans coller. 


On pourra toujours essayer de mettre du kérosène dans sa mobylette, on ira jamais aussi vite qu'un avion de chasse. 

Petite soirée sympa avec max et Fifi au moulin du Dropt. Et devinez de quoi on a parlé, de pizzas bien sur. Mais c’est très intéressant de comparer nos méthodes de travail, et nos expériences réciproques. 
A refaire donc. Si vous passez dans le coin, n’hésitez pas, nous serons ravis de vous accueillir. 
A ciao tutti

Phiphi et son éternel sourire

J'imagine qu'en parlant pizzas tu as dû prendre quelques avis pour le choix de recette de ta future pizza concour en Bretagne...

Même pas on à parler pizzas mais pas trop de recette.

C’est quand même top grâce à Thierry et cette formation d’avoir pu lier d’amitié avec tout le monde !!!!

Merci à Jean François de nous recevoir chez lui dans son havre de paix !!! Tellement calme et dépaysant cadre magnifique je recommande

C'est vrai que Thierry nous apporte beaucoup, tant sur son accueil à l'institut, tant sur tous ses bons conseils pour nous aider à progresser dans la pizza. À nous de lui rendre la pareille en partageant nos expériences sur ce forum et en entretenant de bons rapports les uns les autres en toute honnêteté.

Whoua super ça avait l'air sympa cette petite soirée.
En effet grâce aux stages ça permet de connaître de nouvelles personnes et de créer des liens.
Ce serait top un jour de tous se retrouver, bien entendu autour d'un couscous, mais non je ne déconne autour de pizzas !

simon36 a écrit:C'est vrai que Thierry nous apporte beaucoup, tant sur son accueil à l'institut, tant sur tous ses bons conseils pour nous aider à progresser dans la pizza. À nous de lui rendre la pareille en partageant nos expériences sur ce forum et en entretenant de bons rapports les uns les autres en toute honnêteté.

Depuis que je me suis inscrit j’ai pu voir combien il était enrichissant de vous lire, jamais même sur des sujets clivant un mot plus haut que l’autre et Thierry est une encyclopédie à lui seul.
C’est pour moi frustrant de ne pas pouvoir venir participer aux rencontres organiser a l’institut.
Je profite du message de Simon pour vous remercier de toute l’aide que vous m’apporter

simon36 a écrit:C'est vrai que Thierry nous apporte beaucoup, tant sur son accueil à l'institut, tant sur tous ses bons conseils pour nous aider à progresser dans la pizza. À nous de lui rendre la pareille en partageant nos expériences sur ce forum et en entretenant de bons rapports les uns les autres en toute honnêteté.

C'est tout à fait ça Simon, tu as bien résumé le truc!
Quand aux taux d'hydratation, je crois qu'il y a une mode où du moins un courant qui pousse à l'hyper-hydratation mais comme tu dis Thierry,  c'est compliqué à travailler au quotidien non seulement pour sortir la pâte, pour bouler mais aussi pour étaler et enfourner et finalement je ne suis pas convaincu que ça amène tant que ça au résultat final, après c'est sympa à essayer histoire de ...En ce qui me concerne je vais à contre-courant en réduisant légèrement l'hydratation et ça me convient très bien.

Tu vas à contrecourant, mais ça te convient, c'est tout ce qui compte.

Un très bon moment trop court comme toujours  . On a parler comme le dit Jean François plus des ingrédients que de pâte en elle meme tout ça accompagné d un petit verre et de charcuterie. Il c est recevoir notre ami  jean François

Et oui  simon toujours avec le sourire je ferai la gueule quand je serai mort

Poseidon a écrit:

Etienne a écrit:

simon36 a écrit:C'est vrai que Thierry nous apporte beaucoup, tant sur son accueil à l'institut, tant sur tous ses bons conseils pour nous aider à progresser dans la pizza. À nous de lui rendre la pareille en partageant nos expériences sur ce forum et en entretenant de bons rapports les uns les autres en toute honnêteté.

C'est tout à fait ça Simon, tu as bien résumé le truc!
Quand aux taux d'hydratation, je crois qu'il y a une mode où du moins un courant qui pousse à l'hyper-hydratation mais comme tu dis Thierry,  c'est compliqué à travailler au quotidien non seulement pour sortir la pâte, pour bouler mais aussi pour étaler et enfourner et finalement je ne suis pas convaincu que ça amène tant que ça au résultat final, après c'est sympa à essayer histoire de ...En ce qui me concerne je vais à contre-courant en réduisant légèrement l'hydratation et ça me convient très bien.

C’est ton côté rock’n’roll qui te pousse à être à contre courant  
Perso je reste sur mes hydratations classiques aux alentours des 60% ça me va très bien et surtout tant que mes clients sont contents

 La même 60% , j'ai toujours fait comme cela depuis des années, quelque soit la farine, c'est peut être une mauvaise habitude mais comme le dit Joris, du moment que cela plaît à la clientèle