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    Message par Roberto Mar 22 Déc 2020 - 23:06

    Je recherche une technique pour envoyer plus de pizzas seul
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    Message par Roberto Mar 22 Déc 2020 - 23:06

    Car jen refuse à la pelle tout les week-end
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    Message par laromeantique Mar 22 Déc 2020 - 23:14

    [quote="Roberto"]Car jen refuse à la pelle tout les week-end [/quote
    C'est quoi qui te limite? La place? La technique? Le stress? Le four?
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    Message par Roberto Mar 22 Déc 2020 - 23:53

    Une technique pour pouvoir en fournir plus.. Une solution de stockage de pâte étalée..
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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 0:13

    Roberto a écrit:Une technique pour pouvoir en fournir plus.. Une solution de stockage de pâte étalée..
    Perso, j'arrive à en passer 7 au quart d'heure seul avec gestion client et téléphone.
    La première chose, j'essaie, selon l'heure, de faire passer les commandes soit le plus tôt possible, soit le plus tard possible. Si le client, qui ne sait pas que tu as de la place entre 19h et 20h accepte, c'est gagné. Sinon:"ha je peux essayer pour 19h30, ça devrait aller, oui ça ira". Le but est de blinder les créneaux avant et après le coups de feu. Surtout en hiver quand tout le monde veux manger entre 19 e 20h. Bon avec le couvre feu c'est une autre histoire.
    Ensuite, tout est millimétré, tu ne dois pas avoir une tomate a couper ou une boîte de sauce à ouvrir pendant le service, de la même manière que tu prépare un stock de cartons....on s'imagine mal faire les cartons pendant que la pizza cuit.
    J'ouvre les patons à l'avance, j'en prépare une trentaine en début de service, c'est vraiment du temps de gagné.
    Pour finir, je suis dans le commerce depuis quelques années alors j'arrive très bien à discuter avec le client en travaillant (j'ai eu des salariés complètement déconcentrés quand les clients entament la discution).
    Ça vient tout seul à force d'en faire....mes premières pizzas, c'était en juillet 2019, ensous traitant....le premier jour, 17 pizzas, j'étais rincé, je pensais qu'il ne me serait jamais possible d'en faire 30. Puis en août, j'ai eu une journée à 57! Et je l'ai fait...les 17 n'étaient plus que le lointain souvenir d'un jour trankil.
    Ensuite, j'ai créé une tournée en camion....des débuts très difficiles, puis maintenant c'est 45 50 tous les soirs et tout seul...pendant le premier confinement j'ai fais un record à 107 pizzas....j'avais quelqu'un qui prenait les commandes et encaisait....mais c'est possible. Et ça rends fier😁


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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 0:17

    Qu appel tu ouvrir les pâton.. Les étalé ?
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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 0:23

    Roberto a écrit:Qu appel tu ouvrir les pâton.. Les étalé ?

    Pas totalement, ils seraient bien trop fragiles, pourraient se coller ou sécher rapidement selon les conditions...
    Il s'agit d'un "pré étalage" si j'ose dire.... amener le paton à 18,20cm....au moment de finir l'étalage, il sera parfaitement détendu et tu gagnera de précieuses secondes.....qui sur la totalité du service deviennent des minutes, des dizaines de minutes.😉
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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 0:25

    D accord.. Il n est pas possible d étalé et stocker au frais ?
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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 0:33

    Roberto a écrit:D accord.. Il n est pas possible d étalé et stocker au frais ?
    J'ai fais des essais non concluants, d'autres auront peut être une technique....à voir.
    Avec une presse à chaud modifié comme celle que j'ai mis en vente sur le forum, dans la catégorie bons plans, tu peux.
    Il s'agit de deux disques qui chauffent. Ainsi ta pâte n'est plus collante et tu peux superposer, empiler les disques. Tu as 3 heures pour les utiliser si tu veux conserver une belle corniche bien développée.
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    Message par Jlflor2 Mer 23 Déc 2020 - 12:08

    Salut Roberto , Bienvenue sur le forum Bonjour - Page 2 2422298661


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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 12:15

    Merci glflor2 ! 👍😉
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    Message par Thierry Graffagnino Mer 23 Déc 2020 - 16:52

    Il est possible de stocker des pâtons pré-étalés, ou étalés en intégralité au froid, quelques uns utilisent ces méthodes sans perdre sur la qualité. 

    C'est vrai qu'ouvrir les pâtons à l'avance permet un gain de temps considérable, il ne faut pas s'en priver. 

    J'entends certains qui étalent à l'avance me dirent que les pizzas sont encore meilleures quand ils le font. Si vous y réfléchissez bien, vous comprendrez vite que c'est normal, en ajoutant une phase de fermentation supplémentaire (la 7ème possible), on gagne forcément sur le moelleux de la pâte et le futur alvéolage.


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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 16:54

    Bonjour.
    Merci de votre retour...
    Mais comment réaliser le stockage en sachant que les pâtes étalée vont ce coller entre elle....
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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 17:02

    Thierry Graffagnino a écrit:Il est possible de stocker des pâtons pré-étalés, ou étalés en intégralité au froid, quelques uns utilisent ces méthodes sans perdre sur la qualité. 

    C'est vrai qu'ouvrir les pâtons à l'avance permet un gain de temps considérable, il ne faut pas s'en priver. 

    J'entends certains qui étalent à l'avance me dirent que les pizzas sont encore meilleures quand ils le font. Si vous y réfléchissez bien, vous comprendrez vite que c'est normal, en ajoutant une phase de fermentation supplémentaire (la 7ème possible), on gagne forcément sur le moelleux de la pâte et le futur alvéolage.
    Comme pour le pain finalement ? Une phase de détente (apprêt) après le façonnage ?
    Mais alors il doit falloir sérieusement fariner entre les patons ? Et si on superposé, comment est-il possible d'obtenir un bénéfice, j'imagine qu'au niveau de la corniche, celui qui est en dessous et subit le poids des autres peine à développer au four?
    Vous connaissez son four ? Je recherche un four léger.


    Dernière édition par laromeantique le Mer 23 Déc 2020 - 17:07, édité 1 fois
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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 17:05

    Mon four est un edil planet four napolitain
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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 17:08

    Roberto a écrit:Mon four est un edil planet four napolitain
    Je t'ai envoyé un mp avec mon numéro....j'emerais bien une vidéo de ton four pendant une cuisson😉

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    Message par max41 Mer 23 Déc 2020 - 17:25

    laromeantique a écrit:
    Roberto a écrit:Mon four est un edil planet four napolitain
    Je t'ai envoyé un mp avec mon numéro....j'emerais bien une vidéo de ton four pendant une cuisson😉

    Je suis pour une video Bonjour - Page 2 4007069931

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    Message par Thierry Graffagnino Mer 23 Déc 2020 - 17:27

    Effectivement, cette phase, c'est l'apprêt souvent confondu par les pizzaïolos avec la phase de réactivation.

    Non, les disques ne subiront pas le poids des autres disques, c'est la manière de les ranger qui le permette.


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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 17:33

    Thierry Graffagnino a écrit:Effectivement, cette phase, c'est l'apprêt souvent confondu par les pizzaïolos avec la phase de réactivation.

    Non, les disques ne subiront pas le poids des autres disques, c'est la manière de les ranger qui le permette.
    Phase de réactivation....sortie du frigo?
    Les croiser, mais en camion (remorque😁) on utilise des petits bac (30*40 gilac dans mon cas) alors on ne peux pas croiser....un lit de farine à étaler pourrait être une solution?
    Et ce four svp? 95 kg pour un 4 pizza, vous connaissez ?
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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 17:43

    Merci a Thierry pour les précisions.. Bon.. Les gars suis au boulot.. Et finir à 20h c est pas top.. 😭A plus tard..

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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 17:45

    Roberto a écrit:Merci a Thierry pour les précisions.. Bon.. Les gars suis au boulot.. Et finir à 20h c est pas top.. 😭A plus tard..
    Profites de ta chance...le chômage me ronge....et si t'as trois minutes pour nous faire une tite vidéo, on prends

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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 20:24

    Impossible d envoyer une video
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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 20:29

    Roberto a écrit:Impossible d envoyer une video

    Envoies la sur mon tél, j'essayerai de la partager.
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    Message par Roberto Mer 23 Déc 2020 - 20:31

    Je le recherche
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    Message par laromeantique Mer 23 Déc 2020 - 20:37

    Roberto a écrit:Je le recherche
    Dans tes mp....la petite enveloppe 😁....attends on vas aller plus vite. 0629056409

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