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Message par Ari Mer 22 Jan 2020 - 17:33

Bonjour à tous
Je me présente rapidement, je suis Ariel, musicien de jazz et facteur piano, passionné par le pain et également la pizza, j’ai monté un four à bois dans ma cuisine 
Je suis tombé sur votre forum de passionnés 👍
J’espère échanger avec vous 
A bientôt
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Message par Geoffreypizza Mer 22 Jan 2020 - 18:34

Salut Ariel et bienvenue parmi nous.

Vraiment cool le four à bois dans la cuisine...
Au plaisir d'échanger avec toi.


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Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Jan 2020 - 18:42

Bonsoir Ariel et bienvenue sur le forum qui a aussi parmi ses membres quelques musiciens.

J'ai quelques idées d'association entre pizza et musique, notamment avec le groupe les Parisiennes. Le jazz, c'est pas mal aussi avec la pizza. :Ssourirej: 

Très beau ce four, as-tu déjà fait des pizzas avec ?


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Ari

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Message par Ari Mer 22 Jan 2020 - 20:59

oui thierry tout les week end depuis pas mal d'années et les enfants repartent avec des pizzas que je mets sous vide sans trop vider l'air pour pas les écrabouiller 
la question c'est qu'est ce que je cuisine pas avec :) , car je fais tout avec

je cherchais a tester une farine a très longues maturation (+- une semaines) car la plus forte que j'utilise est la linea verte, je suis tombé sur votre forum ou il était question de patins de plus de 15 jours avec la classica, ça m'a motivé a l'acheter, vivement ce week end que l'on goute, mais la famille est devenue spécialiste et ultra critique, une olive mal placée et c'est la chaise électrique pour moi
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Message par Invité Jeu 23 Jan 2020 - 2:21

Bonjour Ariel,

sois le bienvenue sur le forum. Très beau four d'intérieur !!!! Tu as bien raison de vouloir faire de la pâte moyenne ou longue maturation, c'est tellement meilleur !!!!

@ bientôt pour tes premiers résultats

Yannthaï
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Message par RPAM59 Dim 9 Fév 2020 - 17:47

Bonjour Ariel et bienvenue sur le forum... un joli four !


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Message par Dudropt Dim 9 Fév 2020 - 18:16

Ariel, tu as de la chance avec ta famille, ca motive pour progresser. :)
La classica est géniale comme farine car elle a une amplitude d'utilisation incroyable. tu peux faire des empattements express si besoin et aussi la travailler en longue maturation. jai gardé des patons plus de 3 semaines. l'ideal pour moi c'est de 4 à 7 jours. tu gagnes en gout et saveurs. Quelle est la dimension de ton four et a quelle température tu cuit tes pizzas.
A ciao tutti
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Message par Denisfrance Dim 9 Fév 2020 - 18:59

Bonjour Ariel et bienvenue sur le forum des passionnés de la pizza .


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Message par Ari Lun 10 Fév 2020 - 0:11

Bonsoir
Dommage de pas avoir mis votre prénom en pseudo
Bonsoir dupropt ça fait pas très élégant 😂
Mon four fait 80 cm de diamètre, pour le pain et la cuisine c’est largement assez, pour cuire plusieurs pizzas en même temps c’est insuffisant mais vu le temps de cuisson d’une pizza pour un usage domestique c’est très bien
J’ai fait trois fournées avec la classica avec une petite semaine de maturation, ça progresse
J’ai changé le protocole de Thierry avec une première pousse après pétrissage manuel puis à +_ 8 degrés
Je cuis à 300 degrés mais je vais monter à 350 voir plus car elles sont passez croustillantes , cette farine semble en avoir besoin
J’aimerais faire un test avec la manitoba bientôt car elle semble appréciée
A bientôt
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Message par Ari Lun 10 Fév 2020 - 18:38

ben on dirait bien que j'aurais pas du acheter la matinoba , a vous lire c'est de la merde :Scpasposs:
qu'est ce qu'on peut en faire alors ?
en renforcement si on fait un protocole 24 h c'est bien ou faut maturer ? dans ce cas ça sert a rien autant prendre une farine adequoate direct ? 
j'utilise aussi la linea, vous en pensez quoi ?
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Message par Ari Lun 10 Fév 2020 - 20:51


Voici des pizzas pré cuites sous vide pour mon fils avec la classica , votre avis m’intéresse

Bonjour  24c7ac10[url=Bonjour  24c7ac10
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 1:28

Bonjour Ariel,

En aucun cas la farine Manitoba est un mauvais produit, n'ai pas d’inquiétude de ce côté là ! Je serai curieux Ariel de lire les posts qui diraient que c'est une farine de M...je serais heureux d'en posséder pour renforcer ma farine et avec un meilleur réseau de gluten.

Source internet pour être plus juste: La farine Manitoba PZ8, qui est originaire du Canada possède un W de 360, elle est très bien pour des longues maturations. C'est une farine riche en gluten.

Bien que je ne sois pas d'accord avec tout ce qui est écrit....Ce lien est enrichissant Ariel: http://www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/02/tout-sur-la-farine-comment-la-choisir/

Comme cela a été écrit par de nombreux pizzaiolos sur le forum, nous devons nous adapter un notre farine pour faire de belles pizzas Ariel, mais pour cela, nous devons faire aussi des efforts de recherche pour comprendre comment fonctionnent la farine par rapport à ses propriétés. Fred des Philippines vient de réaliser un mixte entre la farine "locale" qui en réalité est importée des USA et une farine Riscossa de type "00". Il arrive à sortir une belle pizza avec une maturation de 13 jours en ayant fait un reboulage au 8ème jour.

"00" est une indication italienne, elle correspondrait, sauf erreur à la T55 pour la France,  je mets un second lien pour mieux comprendre en espérant que tout soit bien exact:http://www.cuisine-gastronomie.com/2014/06/13/tout-sur-la-farine-italienne/

J'écris en espérant que tout soit bien exact car des fois je lis des absurdités écrites par de sois-disant spécialistes.

Bien à toi Ariel

Yann


Dernière édition par Yannthai le Mar 11 Fév 2020 - 9:00, édité 2 fois
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Message par Ari Mar 11 Fév 2020 - 7:47

merci yannthai
thierry l'avait mentionné :
• la farine 00 correspond au  » type 45″
• la farine 0 correspond au « type 55 »


la classica est de type 55
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 8:05

Bonjour Ariel,


merci d'avoir relevé pour la 00, j'avais par erreur écrit T65.......Si tu as le temps d'étudier les farines, tu vas te régaler et mettre en place des protocoles complètement personnalisés, pour une courte, moyenne ou longue maturation, selon tes envies.

Yann
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Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Fév 2020 - 8:53

Attention aux liens que vous mettez sur le forum, il contiennent beaucoup trop de fausses informations. Ils ne sont bien souvent que des copier/coller de site en site jusqu'à devenir de vraies fausses informations. Alors merci d'éviter les vidéos et les liens non garantis et de privilégier le travail personnel.

Ari, j'ai écrit T45 = 000 - T55 = 00 et T65 = 0

Concernant la farine MANITOBA, j'ai effectivement écrit qu'elle n'avait d'intérêt que pour le renforcement de farines faibles. Travailler juste avec la MANITOBA est une hérésie pour un pizzaïolo, son W est beaucoup trop élevé, elle est utilisée pour fabriquer des panettones en Italie. Nous avons bien sûr besoin de gluten pour retenir les gaz et faire gonfler la pâte, mais plus il y en a, plus la mastication devient difficile, l'étalage aussi et on est obligé d'attendre longtemps avant de l'utiliser. On connait aussi aujourd'hui les conséquences pour la santé de l'excès de gluten. La MANITOBA est effectivement une farine de M... :Ssourirej:


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Message par Ari Mar 11 Fév 2020 - 9:03

ok thierry
yannthai, attention y a la boss qui dit que la manitoba est une farine de M....  :tirela: 

bon ben moi j'en ai acheté comme un C.. alors je vais essayer quand même , même protocole que la classica avec la farine de M.... et de la classica comme ca je vais comparer et donner mon avis

frisbee en perspective :Srit:
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 9:04

Bonjour Thierry,

tu as entièrement raison, à l'avenir je ne mettrais plus de lien, c'est mieux ainsi.  Difficile de se dire que l'on ne peut pas faire confiance à 100% lorsque l'on fait des recherches ou de sois-disant spécialiste nous induisent en erreur, c'est franchement gonflant ces gens qui parlent de sujets dont ils n'ont pas la maitrise :colère rou: .....

Merci d'avoir rectifié en ce qui concerne le parallèle entre les appellations italiennes et françaises.
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 9:11

Plié de rire :Srit: :Srit: :Srit: :Srit: , si je m'attendais à cela de toi Thierry !!!!!


Plus sérieusement, et après quelques recherches ce matin, je n'ai trouvé que de la "5 staglioni" Tipo "00", paquet rouge, donc une T55. Penses-tu que je puisse faire un mix avec ma farine, que tu connais, pour avoir un réseau de gluten un peu plus dense ?

Merci par avance Thierry

Yann
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Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Fév 2020 - 9:40

Je suis convaincu que ta farine locale se suffit à elle-même Yann, mais c'est intéressant de faire un essai en mixant les deux farines, cela te permettra de mieux comprendre techniquement.


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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 11:18

Je te remercie Thierry, je vais en commander 1kg juste pour tester. Je ne sais pas pourquoi, mais je m'attendais un peu à ta réponse.....

Une chose est sûr, la pâte avec la farine que j'utilise est vraiment délicieuse !!

Merci

Yann
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Message par Thierry Graffagnino Mar 11 Fév 2020 - 12:06

Comme je te l'avais dit je pense que ta farine locale possède beaucoup d'amidon endommagé. C'est plutôt par là que je chercherais, la clef serait de trouver l'hydratation idéale et je pense qu'elle sera élevée.


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Message par Ari Mar 11 Fév 2020 - 12:46

Si il faut le supprimer !
Pour le pain, le frasage attaque l’amidon
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 13:32

Bonsoir Thierry,

j'ai justement pensé à cela et j'ai augmenté l'hydratation Thierry, je viens de passer à 72%, huile comprise et déjà, la pousse est totalement différente. Ca tombe bien, je vais chez des amis demain soir et comme d'habitude, je viens avec une paire de pizza. je te tiens au courant bien sûr !! Cet après-midi, j'ai mis en pratique les conseils de notre Ami Denis, j'ai mis un coup de pinceau avec de l'huile et j'ai recouvert de film, je verrais le résultat demain.

Merci beaucoup Thierry pour tes réflexions !

Yann
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Message par Ari Mar 11 Fév 2020 - 13:43

Des vrais nichons Yannthaï ? Meurtres en séries ?
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Message par Invité Mar 11 Fév 2020 - 14:25

Bonsoir Ariel,

:Srit: :Srit: :Srit: :Srit: :Srit: :Srit: 

Je n'ai mis que deux gr de levure sèche et voilà le résultat. Le fait d'avoir plus hydraté change radicalement la pousse, je verrai demain ce que ça donne, mais j'ai bon espoir !! Ensuite, je ferai certainement une pétrie avec un peu moins de levure pour ajouter un test supplémentaire et de nouvelles infos quant au résultat.

Yannthaï

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