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Problème paton

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Gael13

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Message par Gael13 Dim 25 Oct 2020 - 18:43

Bonsoir à tout le monde 

J appel à l aide je n arrive pas a comprendre ou est m9n erreur 

Mes paton une fois au frigo n arrête pas de gonfler 
 Que sa soit dans un bac ou filmer et la ces pire il explose le film et y a de la pate partout 

Merci de vos conseil

Bonne soirée
drakni
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Message par drakni Dim 25 Oct 2020 - 18:46

Quel est ton protocole ? Quelle quantité de levure ? Probablement trop élevée pour que ça gonfle autant.
Les pâtons mettent du temps à refroidir aussi, peut-être bien 1h30-2h pour descendre à 4°, si tant est que ton frigo descende bien à cette température, rarement le cas dans un frigo ménager.


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Gael13

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Message par Gael13 Dim 25 Oct 2020 - 18:52

Bonsoir voilà 

Mon protocole 

1kg de farine caputo cuoco
600g eau (vittel car chez moi eau trop calcaires )
24 g de sel
26 g huile olive 
 4g de levure

Après petrisage  de 10 min environ température à coeur 22 à 24 degrés 

Je laisse pointer 45 min 

Je boule puis les film car après plusieurs essaie vu un frigo ménager mes paton gonflé trop donc pas évident

Ensuite je les laisse minimum 48h au repos mais au bout d un jour ces catastrophe




Je les film entièrement car peur que mon bac à paton face rentrer de l ai et quel seche
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Gael13

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Message par Gael13 Dim 25 Oct 2020 - 19:28

@drakni a écrit:Quel est ton protocole ? Quelle quantité de levure ? Probablement trop élevée pour que ça gonfle autant.
Les pâtons mettent du temps à refroidir aussi, peut-être bien 1h30-2h pour descendre à 4°, si tant est que ton frigo descende bien à cette température, rarement le cas dans un frigo ménager.
Bonsoir voilà 

Mon protocole 

1kg de farine caputo cuoco
600g eau (vittel car chez moi eau trop calcaires )
24 g de sel
26 g huile olive 
 4g de levure

Après petrisage  de 10 min environ température à coeur 22 à 24 degrés 

Je laisse pointer 45 min 

Je boule puis les film car après plusieurs essaie vu un frigo ménager mes paton gonflé trop donc pas évident

Ensuite je les laisse minimum 48h au repos mais au bout d un jour ces catastrophe




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Dylan89
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Message par Dylan89 Dim 25 Oct 2020 - 20:16

Bonsoir, quelle type de levure utilises tu ?
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Message par drakni Dim 25 Oct 2020 - 21:14

Dans un bac à pâtons il n'y a pas de raisons que ça sèche si tu mets le couvercle ou un autre bac adapté.

Ton frigo est réglé à combien ? Avec 4g de levure, si c'est de la levure fraiche, si ton frigo est bien réglé, ça ne devrait effectivement pas gonfler de façon démesurée avec une farine de W300/320, à moins qu'il fasse 35° chez toi pendant le pointage ? :p


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Message par Gael13 Dim 25 Oct 2020 - 21:39

@Dylan89 a écrit:Bonsoir, quelle type de levure utilises tu ?
Bonsoir j utilise levure fraiche marque extra
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Gael13

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Message par Gael13 Dim 25 Oct 2020 - 21:40

@drakni a écrit:Dans un bac à pâtons il n'y a pas de raisons que ça sèche si tu mets le couvercle ou un autre bac adapté.

Ton frigo est réglé à combien ? Avec 4g de levure, si c'est de la levure fraiche, si ton frigo est bien réglé, ça ne devrait effectivement pas gonfler de façon démesurée avec une farine de W300/320, à moins qu'il fasse 35° chez toi pendant le pointage ? :p
Alors il doit faire 22degres pendant pointage 
Par contre température du frigo très bonne question j en ai aucune idee
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Message par max41 Dim 25 Oct 2020 - 22:56

Salut Gaël

Regarde ta température de frigo car il doit être mal réglé je dirai en 5 et 7 degrés pour que sa pousse autant !!!!
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Message par Dudropt Dim 25 Oct 2020 - 23:23

C'est vraisemblablement un problème de température du frigo. Est ce que le frigo ne sert qu'a tes patons ou aussi à tes aliments de tous les jours, et est il ouvert souvent. Un frigo domestique est plutot à 8 ° voire 10° quand il est fréquemment ouvert.
Dans mon frigo qui n'est que pour la pizza et réglé à 2°, les patons une fois au frais ne bougent pas sur une semaine. juste un petit peu affaissés.dés que je les sort, après avoir repris la température ambiante, ils recommencent à lever. je suis à 2 grammes de Saf pizza.
Pourtant il fait 24° dans mon labo. 
Donc première chose, mesure la température de ton frigo.
A ciao tutti
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Message par Invité Lun 26 Oct 2020 - 5:24

Bonjnour Gael,


ton protocole tient la route, je ne vois rien qui pourrait venir troubler ce protocole "normal" !! Par contre, le problème peut-être le froid de ton frigidaire, ou bien, si ce n'est arrivé que sur une seule pétrie, une erreur lors de la pesée de la levure.

Est-ce arrivée sur une seule pétrie Gael ?  As-tu vérifier le bon focntionnement de ta balance ou bien est ce quelque chose touchait légèrement le plateau de pesage, des choses qui arrivent !!!

Yann
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Message par Gael13 Lun 26 Oct 2020 - 8:35

Yannthai a écrit:Bonjnour Gael,


ton protocole tient la route, je ne vois rien qui pourrait venir troubler ce protocole "normal" !! Par contre, le problème peut-être le froid de ton frigidaire, ou bien, si ce n'est arrivé que sur une seule pétrie, une erreur lors de la pesée de la levure.

Est-ce arrivée sur une seule pétrie Gael ?  As-tu vérifier le bon focntionnement de ta balance ou bien est ce quelque chose touchait légèrement le plateau de pesage, des choses qui arrivent !!!

Yann


Bonjour et merci 

Donc cela fait deux moi que fait des pate tout les 3 jour et sa me le fait à chaque fois 

J ai un frigo domestique qui est ouvert souvent 

Mais ma question est cela joue t il sur la qualité de la pizza
Merci
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Gael13

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Message par Gael13 Lun 26 Oct 2020 - 8:36

@Dudropt a écrit:C'est vraisemblablement un problème de température du frigo. Est ce que le frigo ne sert qu'a tes patons ou aussi à tes aliments de tous les jours, et est il ouvert souvent. Un frigo domestique est plutot à 8 ° voire 10° quand il est fréquemment ouvert.
Dans mon frigo qui n'est que pour la pizza et réglé à 2°, les patons une fois au frais ne bougent pas sur une semaine. juste un petit peu affaissés.dés que je les sort, après avoir repris la température ambiante, ils recommencent à lever. je suis à 2 grammes de Saf pizza.
Pourtant il fait 24° dans mon labo. 
Donc première chose, mesure la température de ton frigo.
A ciao tutti
Bonjour 

Ces un frigo ménager donc ouvert souvent 
Merci
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Message par Invité Lun 26 Oct 2020 - 10:20

Salut Gael,

alors, si c'est en permanence comme cela, il te faut adapter ton protocole de manière différente ! Un frigidaire ménager tourne autour des 5 à 6° en moyenne, le moteur redémarre dés qu'il y a une différence de 4 à 5° supplémentaire, je te laisse faire le calcul +10 ou +11°. Vue la taille de la chambre du frigidaire, tu imagines la claque à chaque ouverture. Sachant qu'il démarre moins souvent lorsque qu'il est au 3/4 plein et qu'il prend plus de temps pour monter en T°. En fait, ton frigidaire est régulier uniquement de nuit.

Souvent, lorsque nous parlons de pâton qui sont à 2 ou 3°, c'est à coeur car le meuble de réfrigération utilisé est dédié.

Si j'avais ton problème, sois je fais un empattement direct, sois je fais différents tests avec des poids de levure différents, ainsi que le taux d'hydratation différents de la farine. A te lire, je pense que le froid de ton réfrigérateur, souvent sollicité est plus près de 10° durant la journée. Du coup, je ferais un pointage moins long et un boulage bien serré si tu veux utiliser les pâton sous 36h par exemple. Ce que j'écris, c'est: si j'étais dans ta situation.....je pense que d'autres membres, plus pro que moi pourraient avoir des avis différents et plus éclairés.

Yann
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Message par simon36 Lun 26 Oct 2020 - 13:24

Salut Gaël, je pense que Yann à soulevait les points principaux. En prenant soin de tester éléments par éléments tu devrais vite trouver  le protocole qui correspond le mieux à ton environnement. Bons tests.
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Message par Gael13 Lun 26 Oct 2020 - 13:29

Merci pour vos réponse 

Dernière question 

Est ce que le faite qu'elle gonflé plus qu' elle devrais ca joue sur la qualité final de la pate merci
simon36
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Message par simon36 Lun 26 Oct 2020 - 13:47

Je ne pense pas tant qu'il n'est pas complètement à plat.
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Problème paton Empty Re: Problème paton

Message par Invité Mar 27 Oct 2020 - 1:10

Salut Gaël,

en principe pas de trop, mais tout dépend du respect de l'étalage, si tu l'étales au rouleau, et que tu en fais une crèpe, peu de chance que tu aies un bon résultat. Lorsque cela m'arrivait, j'étalais avec douceur à la main, et j'étais précautionneux dans mes gestes. Il faut donner une chance à la pâte de garder un max de ses bulles de gaz carbonique !

Yann

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