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Temps de maturation pour farine W180

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Message par Obyouane Jeu 28 Mai 2020 - 11:35

Bonjour,

Je vais tenter un protocole avec farine à faible W (180) à 60% d'hydratation, 40 gr sel au litre, sans huile, avec pétrissage manuel et une heure de pointage puis boulage pour des patons de 280 gr chacun. Combien de temps pensez vous qu'il faille laisser la pate maturer ?
Je suis extrêmement novice en la matière donc si ce procédé vous semble mauvais, n'hésitez pas à me le dire.
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Message par Invité Jeu 28 Mai 2020 - 11:41

Sans levure, je pense que tu vas pouvoir attendre un bon moment tranquille ! :Srit: :Srit: :Srit: :Ssourirej:

Sur de nombreux fil, on suggère de donner les proportions en pourcentage et le sel en g/kg de farine. :Spoucea:
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Message par Obyouane Jeu 28 Mai 2020 - 12:09

Pfff oui je me disais bien que j'oubliai une précision.
Farine 344 gr pour deux patons de 280 gr
Eau 60%
Sel 40 g/kg farine
Levure 3,30 g/kg farine
Pas d'huile

Mais justement la levure ne doit pas être ajustée en fonction du temps d'appret ?
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Message par Obyouane Jeu 28 Mai 2020 - 12:10

Je précise que je parle de levure fraîche
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Message par Trojanito Jeu 28 Mai 2020 - 12:12

40 gr de sel au kg de farine ça fait beaucoup non ?


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Message par Obyouane Jeu 28 Mai 2020 - 12:15

Peut être, ce sont des mesures que j'ai pu déjà voir mais encore une fois je suis vraiment débutant donc n'hésitez pas si vous voyez des choses abberantes
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Message par Trojanito Jeu 28 Mai 2020 - 12:23

En parcourant le forum, tu trouveras plusieurs post sur les protocoles, qui peuvent te servir de base. 


Si tu vas sur le lien ci-dessous, il y a le protocole de la Classica. Commences peut être par là, et en fonction de tes conditions et de ce que tu recherches, tu fais des modifications.

https://www.forumpizza.net/t2250-protocole-classica?highlight=protocole


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Message par Obyouane Jeu 28 Mai 2020 - 12:50

Merci Trojanito !

J'ai jeté un oeil au post et effectivement je vais déjà commencer par réduire la dose de sel.
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Message par Trojanito Jeu 28 Mai 2020 - 13:11

Mais de rien  :Ssourirej:

L'avantage c'est qu'en plus du protocole, tu as la "procédure" à la suite... Pour commencer c'est pas mal.


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